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秘制香熏雞

一、標(biāo)準(zhǔn)鹵湯

主料：豬棒骨5000克、雞骨架20個(gè)、雞爪2500克

調(diào)料：鹽400克、花雕酒300毫升、白糖300克、大蔥300克、姜片200克、味精50克、雞精60克

香料：八角30克、良姜50克、肉蔻25克、白芷50克、白豆蔻30克、小茴香20克、丁香10克、草蔻35克、香葉25克、肉桂50克、甘草10克

制法：
把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來放不銹鋼桶里，待摻入50升清水大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬至只剩下大約30升的鮮湯，隨后放入調(diào)料和香料包，續(xù)煮1小時(shí)再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到鹵湯。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注意事項(xiàng)：
1、豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂凈血水，而在吊鮮湯時(shí)，應(yīng)當(dāng)小火長時(shí)間地熬制，這樣湯汁才不渾濁。
2、香料要選上等貨，并且要打成粗顆粒來用。另外，在每次用鹵湯鹵完雞以后，都要補(bǔ)充一部分香料。
3、每次用完鹵湯后，都要及時(shí)添加鮮湯加以補(bǔ)充，切忌添加清水，因?yàn)槟菢訒?huì)影響到鹵湯的香氣。
4、在鹵完雞以后，不必馬上撈出來，而是要在鹵水當(dāng)中浸泡10小時(shí)左右，使之更入味。在多次鹵雞后，還應(yīng)當(dāng)把鹵湯表面的浮油打出來一部分，因?yàn)樵诎央u熏好以后，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、制作秘制香熏雞

1、取笨雞10只（每只約1250克）宰殺治凈，投沸水鍋里汆一水后，撈出來備用。
2、把鹵湯上火燒開，放入笨雞改小火鹵35分鐘，關(guān)火后浸泡一夜
3、第二天，先把雞連同鹵湯一起上火燒開，撈出來后趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火熏1分半鐘，取出來給雞身刷上鹵湯油便好。

說明：用掛爐烤箱熏出來的雞，著色比較均勻。

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