南姜、良姜、沙姜——三種姜應(yīng)用大不同

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今天要跟大家介紹的香料是同屬于姜科植物的南姜，良姜和沙姜（山奈）還記得早幾年，我聽到這三種香料名字就已經(jīng)蒙圈了，更別提認出那個是哪個了。真是傻傻分不清呢。今天我就來詳細為大家介紹一下這三種香料各有什么不同,同樣先奉上我根據(jù)這篇文章繪制出的思維腦圖一張,（有了思維腦圖的加持我相信你會看的更明白）.

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首先咱們先來說說南姜,南姜又名蘆葦姜,在臺灣鄉(xiāng)間，尤其是接近山區(qū)的人家都會種幾顆使用，在腌制桃李時，取根莖打碎后加入以增添風味之用。南姜的外形形似樹根，顏色較深，體積較大,顏色呈淺褐色或紅棕色，姜芽處呈微紅色。南姜原產(chǎn)于亞洲熱帶，先分布于中國南部，西南部。南姜的氣味呈辣中帶甜的風味，類似于肉桂，但具有辛嗆味。其作用可分為藥用和烹飪,在中藥中，南姜可以起到溫胃散寒的作用，其著名的萬金油中的主要成分就是南姜。在烹飪中，南姜在做魚類菜品時，可以起到很好的袪腥遮異味的作用,在鹵制鵝，鴨之類的鹵制品中，南姜可以有效發(fā)揮祛異增香的作用,值得一說的是，在用于鹵水醬湯時，南姜切片后放入烤箱中烘干使用效果更佳。在炒制姜蔥炒蟹之時，也可用鮮南姜代替生姜，別有一番風味。

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再來咱們說說良姜的一二三四,良姜又名蠻姜，佛手根，高良姜等。烹調(diào)時取其根莖做調(diào)味品，具有特殊的芳香氣，且稍有辛辣感,良姜外形呈圓柱形，多彎曲，有分支，長5-9厘米,表面呈棕紅色或暗褐色,良姜原產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)，在我國主產(chǎn)于廣東，海南。目前廣東湛江徐聞縣是我國最大的高良姜種植基地，被譽為“高良姜之鄉(xiāng)”,良姜的氣味含有特殊的芳香氣，味道有辛辣的感覺。

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在市場上銷售的分為大良姜和小良姜,大良姜是其干燥成熟的果實，又稱為紅豆蔻，但因為大良姜個頭比小良姜大上一倍之多，且粉質(zhì)差，無辛辣味，香味淡，所以一般都采用小良姜進行使用。其作用可分為藥用和烹調(diào)藥,良姜可以起到散寒止痛的作用，在中藥范圍內(nèi)應(yīng)用廣泛,在烹調(diào)中，多以使用干良姜為主,制作禽類原材料時，可以起到明顯的增香賦味的作用,

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尤其是在潮汕應(yīng)用十分廣泛，潮汕的特色鹵水中良姜是必不可少的香料之一,在使用良姜的時候，用量不宜過大，用前可以用溫水浸泡半小時左右，去除一下雜質(zhì),在制作燉肉時，大概一千克的肉類添加5克左右的良姜,在制作鹵水的時候，大概以50千克的鹵水或醬湯配以30克--50克的良姜為宜。

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最后咱們再來說說沙姜，也就是山奈的一二三四,沙姜即山奈，新鮮出爐的是鮮沙姜，切片曬干后的是山奈，又名三奈，山辣，三柰子,鮮沙姜的外形為圓形或近圓形，山奈則為切片后的厚圓片,鮮沙姜的顏色為淺褐色，山奈則為切片曬干后的黃白色,沙姜主產(chǎn)于廣西，廣東，云南等地，而廣東省的化州南盛位于中國的正南部，特別適宜沙姜的生長和栽培，所以所有沙姜的產(chǎn)地以南盛出產(chǎn)的為最佳最優(yōu),沙姜的氣味芳香特異，略同于樟腦，味道辛辣，但有別于生姜的味道,沙姜的作用可分為藥用和烹調(diào),在中藥中，沙姜可以起到開胃消食的明顯作用,而在烹調(diào)中干沙姜（山奈）主要用于鹵水醬湯中，在鹵制肉類時可以起到明顯的去異味遮異味的作用，而川廚在川式火鍋中也有廣泛的應(yīng)用,鮮沙姜可以配合菌菇類的小炒，炒出來風味獨特，別有一番風味。

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