當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

最正宗的東坡肉做法

蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙:“慢著火、少著水,柴火罨焰煙不起,待它自熟莫催它,火候足時它自美!薄盎刭浫狻钡奶攸c是鮮香醇厚,油而不膩。

準(zhǔn)備材料

豬肉1000克,生姜4片,香蔥50克,冰糖80克,生抽70ml,老抽1/4小匙,花雕酒50ml,清水600ml

做法

1.首先選肉要選肉厚,多層次,肉質(zhì)緊致的帶皮五花豬肉.

2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊,并用粗棉繩綁成十字結(jié),扎口朝下.

3.平底鍋內(nèi)放半碗油,將肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉塊備用. 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.取一大砂鍋,鍋底鋪上一張竹篾.(這樣防止肉塊燒焦)

5.在鍋底墊上香蔥及姜片.

6.將煎好的肉塊平鋪在鍋里.

7.炒鍋內(nèi)放入80克冰糖及50克清水,小火燒至冰糖溶化.

8.鍋內(nèi)冒煙,冰糖轉(zhuǎn)為深褐色.

9.放涼后加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水.

10.將生抽,老抽,糖漿水,花雕酒50ml加入鍋內(nèi).注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置,加蓋大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘.

11.約30分鐘時,將豬肉翻轉(zhuǎn)豬皮朝下繼續(xù)燜制.約45分鐘時再翻轉(zhuǎn)過來,直制水份燜至只剩鍋底位置. 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

12.將豬肉擺放在大碗內(nèi),倒入剩下的湯汁,放入剪開口的紅棗,再倒入花雕酒30ml.鍋內(nèi)燒開水,將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可.

小訣竅:

1.為什么鍋底要加竹篾子?因為在長時間燜制過程中,肉塊接觸到鍋底的位置會燒焦,而且在燒制中又不能像炒菜時那樣翻動.如果肉塊有燒焦的位置就會影響到一鍋肉的質(zhì)量了.這是我前兩個月做過一次的經(jīng)驗.整鍋肉都非常好吃,就是美中不足有點焦味.

2.這次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色轉(zhuǎn)褐色后馬上加入熱開水溶化,但糖色會馬上濺出鍋來,所以我想出了這個辦法,是讓糖色放涼后,再加入涼水,重新加熱讓其溶化成糖漿水.這樣對新手來說就安全了. 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.酒店采用過油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出來,而不那么油膩.我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂,皮部份不要煎.

4.紅棗在蒸的時侯比較不容易入味,要剪開口子,才容易蒸出味道來.

5.放酒是這道菜的一大特色,原菜是用紹興酒,而我更偏愛花雕酒,因它具有金黃色的色澤,香甜可口.所以這道菜少不了它,分兩次放的原因是在煮制過程中,酒的味道會慢慢散去.所以在蒸的過程中又加少量,讓肉中帶有淡淡的酒香.但不能太多,以免酒味過濃.

6. 要想肉塊切的方正整齊,最好還是整塊肉先氽燙熟,再切方塊.


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「雪容融」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
參與對該資料的討論:
 猜你喜歡
  • 這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特?zé)萍挤ň呐胫贫,完美的詮釋了傳統(tǒng)紅燒肉肥而不膩、軟糯香甜的特征,另外它還具有不膩不腥、瘦肉不柴、軟糯多汁、形狀完整四大亮點...
  • 通過高清視頻及圖文詳解介紹了這款紅燒肉的做法,其獨特之處在于塊大量足,口感酥爛不膩,醬汁微甜帶一點焦香,輕輕一碰就顫顫巍巍的,對喜愛這一口的食客來說有著不可抗拒的吸引力,大塊吃肉的感覺特別爽快,非常適合在飯店推出...
  • 原料:五花肉1000克、西蘭花半個、姜6片、大蒜3瓣、蔥白1段做法:1.五花肉洗凈后切成75px見方的塊兒,大蒜去皮切薄片;2.把切好的肉放入冷水鍋中,大火水開后繼續(xù)煮2分鐘撈出,用溫水沖掉肉表面...
  • 第一步,今天咱們做這道菜時,我把各個材料的分量給大家公布一下,精確到克。所以,日后大家在制作菜肴的時候,可以先將每道菜所需要的材料香料都準(zhǔn)備好,防止等到咱們用的時候手忙腳亂,建議常用的大料準(zhǔn)備幾種...
  • 紅燒肉、清炒蝦仁都是海派菜中的經(jīng)典之作,將兩款菜融合在一起,再搭配鮮味十足的松茸,香味、鮮昧都達(dá)到了最大化。原料:五花肉1千克,上好漿的河蝦仁300克,松茸400克,清炒菜心250克。調(diào)料:色拉油...
  • 這是一道川味紅燒肉,用粉蒸的方式來制作。原料:豬三線五花肉500克、南瓜200克、外婆菜100克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、蔥節(jié)、雞精、味精、色拉油...
  • 周大師這款改良版紅燒肉既保留了傳統(tǒng)的制作精髓,又巧用了普洱茶的解膩功效,使其更能適應(yīng)高檔餐廳的定位。選料:選用安徽產(chǎn)的黑毛豬五花肉,進(jìn)價為98元一斤,市場價約130元。之所以這么“金貴”,是因為這...
  • 肉類是我們餐桌上必不可少的食材,每天炒菜或者是做餡兒都要放上一些肉,不僅可以營養(yǎng)均衡,而且經(jīng)過肉炒制的菜味道更香,營養(yǎng)更好。經(jīng)常做菜的朋友買肉的時候,除了梅頭肉比較嫩,里脊肉比較香,用的最多的就是...
  • 紅燒菜,家家都在做,但要做到紅而發(fā)亮、味濃汁厚,可要一點工夫哦。首先,肉要煸透,魚要煎香。所謂煸透,就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。...
  • 日前,一則關(guān)于“失傳的重慶味道”的帖子引發(fā)網(wǎng)友討論,大家紛紛感嘆“快節(jié)奏時代,古法做菜已失傳”。古法菜是怎么做的?對于重慶廚師界,雖然每個人雖有不同理解,但都有個一致觀點:不能加味精、雞精,一定得...
  • 制作流程:1.三層下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分鐘,取出用平板壓一下定形,自然放涼,切3厘米見方的小塊。2.鍋內(nèi)入色拉油2千克,燒至八成熱,下五花肉炸至金黃色、定形,撈出控油;姜片10片、...
  • 制作:楊宏偉燉肉時放入鮮山楂,走菜前放入罐頭山楂,給紅燒肉賦予了清腸胃、降血脂、抗氧化的功效,成菜果香味濃,肥而不膩,入口即化,酸甜獨特。批量預(yù)制:1、帶皮豬五花肉20斤燒掉毛茬,刮洗干凈,改成大...
  • 紅燒牛肉是大家都非常喜歡的一個菜,燒得香濃的牛肉配上蘿卜或者土豆等等蔬菜,又解饞又營養(yǎng),燒牛肉不像燒豬肉,牛肉纖維較粗,不容易燒得酥爛,本文中教您幾個方法,既能去除牛肉的膻味,又能使牛肉快些酥爛,...
  • 原料:帶皮豬五花肉500克,鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克,姜米10克,蒜米20克。香料:香葉、八角、橘皮各少許。調(diào)料:鹽、料酒、糖色、雞精、味精、火鍋底料、豆瓣、刀口辣椒、水淀粉、菜油各適量。...
  • 特點:咸甜適口,蔥香濃郁。原料:豬五花肉500克,雞蛋5個。調(diào)料:草菇老抽30克,白糖40克,味精5克,雞精10克,水200克,蔥花10克,黃酒30克。制作方法:(1)五花肉切成3厘米方塊,雞蛋煮...
  • 賣點:此菜與以往的紅燒肉有很大的區(qū)別,先用大料油炸制,后用細(xì)鹽腌制而成,入口干香、肥而不膩,是本店一大特色。制作方法:原料:五花肉500克。調(diào)料:色拉油2500克(實耗1千克),細(xì)鹽2500克,大...
  • 此菜體現(xiàn)原汁原味,且盛器很有特點。盛器溫水煲是一大特色,在江蘇宜興定制。出菜時在煲內(nèi)加開水至二分之一處,保溫性好,避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現(xiàn)象。介紹:提起吃上海菜,天津人都知道浦江花園。近...
  • 亮點:五花肉和肋排合燒,口感酥而不爛,香味特別濃郁,再配上清爽可口的盤菜,能起到調(diào)節(jié)口感的作用。盤菜屬十字花科蕓苔屬蕪菁種的一個類型,因其根部扁平如盤而得名。盤菜是秋冬季節(jié)蔬菜市場上常見的一種原料...
  • 獨家技法介紹:上色方法“三合一”:傳統(tǒng)方法是用糖色來為五花肉上色,優(yōu)點是色澤紅亮,缺點在于上了糖色的紅燒肉在空氣中容易氧化變黑,上午剛給肉塊上色,到下午兩三點鐘就變黑了,不利于菜品的批量制作。黃大...
  • 食材五花肉、蔥、姜、蒜、冰糖、花椒、大料小茴香、干辣椒、老抽生抽調(diào)好的汁做法1、將五花肉切成2厘米見方的大塊2、鍋燒熱放油,放入蔥姜蒜花椒大料小茴香干辣椒煸炒出香味3、將切好的五花肉放入鍋內(nèi)煸炒直...

 相關(guān)標(biāo)簽

分享人

雪容融

關(guān)注 主頁

金牌教程推薦

今日實時資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部