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特色招牌菜新派紅燒肉紅燒肉香而不膩的秘訣

制作流程：

1.三層下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分鐘，取出用平板壓一下定形，自然放涼，切3厘米見方的小塊。

2.鍋內(nèi)入色拉油2千克，燒至八成熱，下五花肉炸至金黃色、定形，撈出控油；姜片10片、香蔥150克炒香，撈出備用。

3.將五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜（拍松的西芹、香菜根、蔥段、姜片）250克，入蒸箱蒸40分鐘。

4.鍋留底油，下冰糖80克炒糖色，下五花肉翻炒均勻，加雞飯老抽70克、生抽80克，加水沒過肉塊，下炒香的蔥段、姜片，小火燒2小時，加入花雕酒300克、蜂蜜50克，撈出蔥段、姜片，繼續(xù)小火燒1小時。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5.走菜時，取一份入蒸箱蒸熱，湯汁收濃澆在肉上，底下可以墊焯水的蔬菜解膩，搭配燒好的雞蛋即可（雞蛋與花雕酒一起下鍋，燒1小時）。

創(chuàng)新思路：

紅燒肉幾乎是家常菜館中家家必備的菜品，但是在烹調(diào)過程中，如果處理不當，做出來的菜品就會非常油膩。有些廚師也會另辟蹊徑，選全瘦肉，但做出來的口感就會柴。

怎樣讓紅燒肉香而不膩、入味呢？我來分享一下經(jīng)驗。

1、兩步定形

首先是蒸制定形，將三層下五花肉入蒸箱蒸25—30分鐘，蒸制的肉會收縮，自然定形；其次壓制定形，將蒸好的肉迅速放到案板上，用重物壓一下定形，還能將肉中多余的油脂逼出，自然放涼后，切小塊。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、兩步祛膩

第一步是高溫逼油，鍋內(nèi)下油燒至八成熱，將肉塊入鍋內(nèi)炸至金黃色；第二步是將五花肉加蔬菜水、牛奶，入蒸箱蒸40分鐘。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、蔥姜，具有增香祛異的作用；而牛奶是堿性食物，利用酸堿平衡的原理，能中和肉的酸性，讓五花肉內(nèi)的脂肪“燃燒”，降低油膩口感。

3、3小時入味

從選料到蒸制已經(jīng)花了1個多小時，然后真正花費時間的環(huán)節(jié)來了，那就是入味。為了讓五花肉的味道和顏色足夠，我先用2小時給肉上色、入底味，最后1小時加入花雕酒，小火慢燒，酒慢慢揮發(fā)留下足足的香味。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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