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特色招牌菜新派紅燒肉 紅燒肉香而不膩的秘訣

制作流程:

1.三層下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分鐘,取出用平板壓一下定形,自然放涼,切3厘米見方的小塊。

2.鍋內(nèi)入色拉油2千克,燒至八成熱,下五花肉炸至金黃色、定形,撈出控油;姜片10片、香蔥150克炒香,撈出備用。

3.將五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜(拍松的西芹、香菜根、蔥段、姜片)250克,入蒸箱蒸40分鐘。

4.鍋留底油,下冰糖80克炒糖色,下五花肉翻炒均勻,加雞飯老抽70克、生抽80克,加水沒過肉塊,下炒香的蔥段、姜片,小火燒2小時,加入花雕酒300克、蜂蜜50克,撈出蔥段、姜片,繼續(xù)小火燒1小時。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5.走菜時,取一份入蒸箱蒸熱,湯汁收濃澆在肉上,底下可以墊焯水的蔬菜解膩,搭配燒好的雞蛋即可(雞蛋與花雕酒一起下鍋,燒1小時)。

創(chuàng)新思路:

紅燒肉幾乎是家常菜館中家家必備的菜品,但是在烹調(diào)過程中,如果處理不當,做出來的菜品就會非常油膩。有些廚師也會另辟蹊徑,選全瘦肉,但做出來的口感就會柴。

怎樣讓紅燒肉香而不膩、入味呢?我來分享一下經(jīng)驗。

1、兩步定形

首先是蒸制定形,將三層下五花肉入蒸箱蒸25—30分鐘,蒸制的肉會收縮,自然定形;其次壓制定形,將蒸好的肉迅速放到案板上,用重物壓一下定形,還能將肉中多余的油脂逼出,自然放涼后,切小塊。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、兩步祛膩

第一步是高溫逼油,鍋內(nèi)下油燒至八成熱,將肉塊入鍋內(nèi)炸至金黃色;第二步是將五花肉加蔬菜水、牛奶,入蒸箱蒸40分鐘。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、蔥姜,具有增香祛異的作用;而牛奶是堿性食物,利用酸堿平衡的原理,能中和肉的酸性,讓五花肉內(nèi)的脂肪“燃燒”,降低油膩口感。

3、3小時入味

從選料到蒸制已經(jīng)花了1個多小時,然后真正花費時間的環(huán)節(jié)來了,那就是入味。為了讓五花肉的味道和顏色足夠,我先用2小時給肉上色、入底味,最后1小時加入花雕酒,小火慢燒,酒慢慢揮發(fā)留下足足的香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

圖文來源東方美食版權歸原作者所有


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