江南名菜正宗傳統(tǒng)東坡肉做法

日前，一則關于“失傳的重慶味道”的帖子引發(fā)網(wǎng)友討論，大家紛紛感嘆“快節(jié)奏時代，古法做菜已失傳”。古法菜是怎么做的？對于重慶廚師界，雖然每個人雖有不同理解，但都有個一致觀點：不能加味精、雞精，一定得用傳統(tǒng)工藝烹飪。

古法菜的精髓是要注意除腥保鮮，只有腥味去掉了才能保留鮮味。此外，瑤柱、金鉤是中國傳統(tǒng)食材，既可作輔料，也可作調料提鮮，用鹽和糖炒制，只要比例正確，可以達到比味精更好的效果。古法菜味道鮮美，但要求食材精致，烹飪時間很長，所以市面上越來越少。不過，如果居民有時間，倒不妨照著下面的方法，試做古法菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

東坡肉色、香、味俱佳，深受人們喜愛。慢火，少水，多酒，是制作這道菜的訣竅。
東坡肉，杭州名菜，用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。各種菜譜

原料：五花肉500g、大蔥1根、姜1塊、上海青50g、黃酒400ml、生抽30ml、老抽10ml、白糖30g、鹽少許

東坡肉家常做法
將五花肉洗干凈后切成方塊，放入沸水鍋中焯燙5分鐘去除血水，撈出用清水沖洗干凈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
將大蔥切成長段，姜切片，分別墊入砂鍋底部防止肉皮粘鍋，將五花肉肉皮朝下碼放在砂鍋里。
往砂鍋里加入黃酒、生抽、老抽、白糖和鹽，蓋上蓋子，大火燒滾后轉小火慢燉1個半小時
將五花肉從砂鍋取出，肉皮朝上放入一個帶蓋的燉盅內(nèi)，把砂鍋里剩余的湯汁舀入燉盅內(nèi)，蓋上蓋子入鍋大火蒸20分鐘
將上海青洗干凈后用滾水燙熟，拌少許油碼放在盤中，將五花肉放在上面，最后淋上肉汁即可

古法東坡肉

主料：五花肉。

配料：生姜，蔥，八角，冰糖，黃酒，生抽，生粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法：

1.五花肉用洗米水洗凈瀝干，生姜切片，蔥洗凈不要切斷扎成團，與五花肉一起入鍋清水煮，撇去浮沫，煮出血水后再煮20分鐘，五花肉撈出放涼；

2.將生姜片、蔥結和八角等香料鋪墊在砂鍋底，五花肉切成大方塊后，皮朝下放在生姜片上均勻鋪好，把冰糖放在肉面上后，加入生抽；

3.最后把整瓶黃酒倒入，大火煮開后，轉成最小火慢燉兩個小時，之后把肉塊夾出，皮朝上放入瓷碗，上蒸鍋再蒸大約1個半小時取出；

4.燉肉湯汁用生粉打成芡，均勻淋在肉面上。

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古法糯米蒸蟹

主料：螃蟹150克，糯米400克，上湯800克。

調料：鹽2克，料酒10克，大蔥5克。

做法：

1.將螃蟹清洗干凈，用鹽水泡2分鐘；

2.蔥洗凈切細末；

3.將糯米淘凈，瀝干水分，放入用老母雞、火腿煲煮的上湯浸泡一小時；

4.糯米同螃蟹一起擺在盤內(nèi)，入蒸鍋用慢火蒸20分鐘取出，撒上蔥末即可。蟹肉和蟹汁的鮮美滲入糯米飯中，鮮味十足。

PS：古法菜對食材要求非常高，蒸蟹最好用正宗大閘蟹，社區(qū)報正在出售七折優(yōu)惠的優(yōu)質大閘蟹，居民不妨一試。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

古法醋燒雞

主料：雞肉。

配料：大蔥、生姜、大蒜、生抽、老抽、香醋、鹽。

做法：

1.雞肉切成塊，泡去血水；生姜切丁加水入攪拌機打汁，過濾得凈汁，把雞塊放入生姜汁中，加大蔥片拌勻；

2.加生抽和鹽調味，老抽上色，香醋拌勻，放入冰箱腌制幾小時；做菜前取出雞塊瀝干，腌汁備用，坐鍋熱油，下蔥姜蒜爆香，放入雞塊大火翻炒；

3.炒透后，放入添加了清水的腌汁，用水量與雞塊的二分之一處齊平；大火收汁，沿鍋邊澆一勺香醋，翻炒出鍋，淋香油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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