外婆紅燒肉(特色新派上海菜/含自制鹵汁配方)
此菜體現(xiàn)原汁原味,且盛器很有特點(diǎn)。盛器溫水煲是一大特色,在江蘇宜興定制。出菜時(shí)在煲內(nèi)加開水至二分之一處,保溫性好,避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現(xiàn)象。
介紹:
提起吃上海菜,天津人都知道浦江花園。近日,他們的第三家分店已在籌備中了。浦江花園打出的招牌是新派上海菜,但實(shí)際上還包括淮揚(yáng)菜、杭幫菜,所以說是新派江南菜更為準(zhǔn)確。所謂新派,主要是指根據(jù)天津人的口味進(jìn)行改良,比如,紅燒魚、干燒魚在制作時(shí)減少了糖的用量,不少紅燒菜的用油量也適當(dāng)減少。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作方法:
原料:
帶皮五花肉250克,百葉結(jié)100克,鵪鶉蛋100克。
調(diào)料:
自制鹵汁400克。
自制鹵汁配方:
淘大黃豆醬油2千克,糖1600克,料酒1300克,花雕酒1300克,水15千克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作方法:
(1)五花肉入開水中大火汆2分鐘,撈出。
(2)五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色,然后改成長2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。
(3)百葉結(jié)、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味。4、將五花肉、百葉結(jié)、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內(nèi),加入鹵肉原汁(至盛器三分之二處),覆保鮮膜上籠大火蒸2小時(shí)至軟爛(長時(shí)間蒸只會肉酥但不會肉爛,因此在實(shí)際操作中,成品菜一直放在蒸箱中,出品時(shí)隨走隨。W卟藭r(shí)在煲內(nèi)加開水,放上盛肉的小碗即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
味型:咸鮮回甜。
制作關(guān)鍵:
1、做這道肉菜不需勾芡,以突出肉的香味。
2、此菜拋棄了紅燒時(shí)老抽、生抽配合使用的一般做法,反璞歸真地改用黃豆醬油,同時(shí)醬油和糖的比例為1:1,口感醇厚。
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王偉點(diǎn)評:
此菜體現(xiàn)原汁原味,且盛器很有特點(diǎn)。建議加一點(diǎn)桂皮、豆蔻、砂仁之類香料,味道會更香濃。
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