餐飲業(yè)如何應(yīng)對節(jié)后淡季，用對方法，淡季也能變旺季

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度淡各有奇招！

春節(jié)假期結(jié)束，餐飲業(yè)特別是正餐企業(yè)又迎來一年中最漫長也是最疲軟的經(jīng)營淡季。如何采取有效措施應(yīng)對節(jié)后淡季，成為當(dāng)下餐飲行業(yè)面臨的重要課題。

記者采訪多家餐飲企業(yè)了解到，餐企應(yīng)對節(jié)后淡季可謂各有高招：

有的選擇對員工進行輪休和調(diào)整，以緩解春節(jié)期間緊張的工作狀態(tài)；

有的借助淡季經(jīng)營期開展員工培訓(xùn)，通過苦練內(nèi)功提升服務(wù)水平；

還有不少餐飲企業(yè)選擇在淡季推出新菜品或營銷活動，吸引消費，塑造品牌，提升企業(yè)市場競爭力。

過了“開門紅”，一節(jié)淡三墟

每一年春節(jié)，都是一場波瀾壯闊的人口大遷徙——但2021年卻是個的例外。根據(jù)同程旅行發(fā)布的交通大數(shù)據(jù)顯示，2021年春運期間，鐵路、民航進出粵客運量鐵路較2020年下降30%左右，較2019年下降至少60%。 此外，上海、重慶、成都、北京、深圳、西安、長沙、鄭州等地也出現(xiàn)類似的進出人次下降現(xiàn)象。

這組大數(shù)據(jù)表明，2021年的春節(jié)，大部分人選擇了就地過年，尤其是外來人口較多的北上廣深重成等，難得過上了一次熱鬧的大年。

據(jù)美團、大眾點評等平臺的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，春節(jié)期間（2月12—18日）北上廣深重成等城市的餐旅、商超、電影等消費較2020年提升了近160%，較2019提升了30%。 其中，餐飲消費的熱度和成交額更是近10年之最。

可以說，就地過年的政策成就了本地消費熱，這一狀況使許多餐飲人獲得了“開年紅”，也為2021年的發(fā)展贏下了頭彩。

不過，根據(jù)過往，“一節(jié)淡三墟”這一餐飲常態(tài)必然會出現(xiàn)，尤其是在特殊狀況的加持下，不少業(yè)內(nèi)人士都預(yù)測，今年的3—6月有可能迎來餐飲業(yè)，特別是正餐企業(yè)一年中最漫長也是最疲軟的經(jīng)營淡季。

而事實上，自2月下旬開始，廣州市內(nèi)包括廣州酒家、僑美、炳勝等大型餐飲企業(yè)反映，生意和熱度已經(jīng)有所回落，到了3月初，人氣已經(jīng)較常態(tài)時有所下降。

同樣，根據(jù)記者觀察，如海底撈、薩莉亞、卡朋等連鎖快時尚餐飲，自2月底已經(jīng)少了許多排隊的人流；另外如熱門的小餐廳大頭蝦、文和友等，除了周末以外，工作日排隊吃飯的人流下降了三分之一 。三秋桂子的一位負(fù)責(zé)人介紹，從2月下旬開始，在天河商區(qū)的聚餐消費人次，明顯比春節(jié)時要少了20%左右，該餐廳和同行的營業(yè)額，可能存在10—15%的降幅。

也就是說，雖然今年餐飲人過了“開年紅”，但在當(dāng)下的市場環(huán)境下依然難免迎來淡季。對此，早有經(jīng)驗和預(yù)備的廣州餐飲人，又是用怎樣的“特殊措施”來處理這個“特殊狀況”的呢？

招式一：節(jié)后員工，輪流休假

由于今年春節(jié)留守員工相對比以往多，所以不少餐飲老板利用這一淡季，進行員工輪流休假的方式休養(yǎng)生息。很多餐飲企業(yè)開始讓忙碌了整個假期的員工進行休整，如陸續(xù)安排春節(jié)期間留守的員工倒班輪休，分批次回家探親、休息。對很多餐飲人來說，春節(jié)假期這時才剛剛開始。

留穗的四川廚師郭洪安在接受采訪時表示，春節(jié)期間由于不少餐廳不打烊，因此餐廳在節(jié)日期間的營業(yè)額大幅增長。

比如郭師傅所在的餐廳，為了保證消費者獲得良好的就餐體驗，春節(jié)期間除了個別特殊原因的員工放假外，基本上所有員工都沒有放假。而在節(jié)日高峰期過后，門店開始根據(jù)自己預(yù)估的營收情況排班輪休，員工也享有帶薪休假的福利。

同時，過年期間，員工抽中公司的一些旅游福利，也會在此期間進行安排，讓員工能開闊眼界，體驗更多服務(wù)，并加以學(xué)習(xí)。

鵝潭金港酒樓的老板梁先生也表示，節(jié)后淡季是餐飲人難得的休息時間，企業(yè)員工辛苦了一年，沒必要再在這個時間段增加員工的工作量，大多數(shù)員工在此期間會輪休回家或者放一個長假。

另據(jù)了解，僑美、炳勝、九毛九等企業(yè)的部分員工，也在春節(jié)后輪番調(diào)休回家探親。

也有小型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，節(jié)后輪休制是大中型餐飲企業(yè)普遍使用的方法，像他們這樣的小型餐飲企業(yè)，以往春節(jié)期間回家的員工較多，有些個體經(jīng)營的小店還會臨時找一些親戚朋友前來幫忙，等節(jié)后人員基本到位后，再讓春節(jié)留守的員工回家探親，或者增加該員工平時的調(diào)休時間。

招式二：修煉內(nèi)功，加強培訓(xùn)

記者還發(fā)現(xiàn)，不少餐飲企業(yè)利用春節(jié)后的淡季，開始加強員工培訓(xùn)和餐廳環(huán)境的檢修，既有利于提升員工的服務(wù)水平，又能改善餐廳的就餐環(huán)境，為迎接下一波餐飲消費高峰提前做好準(zhǔn)備。

湘菜餐企湘鄰呷鋪擁有近10家餐飲門店，約300名員工。老板李先生介紹，餐飲淡季往往是“修煉內(nèi)功”的最佳時機，作為一家中端的餐飲企業(yè)，服務(wù)水平對品牌有著至關(guān)重要的作用。據(jù)介紹，今年春節(jié)期間，該品牌只開放了一半門店，把留守員工都集中在市橋、富怡、大石、大崗等比較旺的店鋪。

如今3月開始，各門店已全部開放，大部分員工已到位，但由于正是淡季，于是開始對員工的基礎(chǔ)服務(wù)加強培訓(xùn)，比如從客人進店到結(jié)賬離店，期間劃為6個步驟，通過逐一培訓(xùn)，進一步增加員工的服務(wù)意識和專業(yè)素質(zhì)。

華麗宮酒樓也同樣在淡季加強員工培訓(xùn)。據(jù)該店辦公室員工杜先生介紹，華麗宮每年都會有培訓(xùn)大綱，按計劃組織員工培訓(xùn)，培訓(xùn)時間放在旺季過后相對平緩的淡季，也包含春節(jié)過后的一段時間，會分批次、等級開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

同時，在這一時間段內(nèi)，公司還會對門店的設(shè)備、環(huán)境進行檢測維修，為之后的小高峰提前做好鋪墊工作。此外，還會加強不同消費人群的針對性服務(wù)培訓(xùn)，包括家庭聚餐、商務(wù)宴請、朋友聚會等不同消費人群的服務(wù)方式。

同時，廣州也有餐飲企業(yè)在此期間會組織一些集體活動，如戶外拓展訓(xùn)練，不僅能讓員工壓力得到釋放，加強團隊合作精神，還可以借此增加員工與企業(yè)之間的黏性，從而更好地投身到日后的工作當(dāng)中。

招式三：提前消費，熱度分流

針對節(jié)后的餐飲淡季，更多餐飲企業(yè)選擇的動作是推出一些營銷活動以吸引消費者。

據(jù)記者觀察，目前廣州的各大餐飲企業(yè)，已有部分在網(wǎng)絡(luò)平臺、堂食門店等進行促銷活動。記者從多家餐飲企業(yè)了解到，不少企業(yè)都推出了滿減促銷、特價菜品、買一贈一等多樣的營銷活動。

比如在東江鴻星酒樓，記者發(fā)現(xiàn)有多款優(yōu)惠套餐，售價為散點的三分之一左右。根據(jù)一些餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人的說法，正月十五過后，餐飲消費人數(shù)開始下滑，為吸引消費者再次就餐，餐廳會適時推出一些新的菜品或者團購活動，外賣方面也會推陳出新，增加消費者的新鮮感，多渠道提高企業(yè)營收。

而事實上，一些中大型餐飲企業(yè)的營銷活動，更是早在今年的春節(jié)前就已經(jīng)開始，稱得上為拉動節(jié)后銷售而未雨綢繆。在春節(jié)用餐高峰期，包括僑美、炳勝、漁民新村等很多餐企，都推出充值優(yōu)惠活動，通過返送代金券等方式增加消費者的二次消費，而這些代金券的有效期多在銷售淡季。

同時，隨著新媒體的發(fā)展，品牌餐飲企業(yè)在各大客戶端都積累起了大量粉絲會員，而在淡季舉辦會員活動，加強老顧客的回流，也成為不少餐企淡季營銷的招數(shù)之一。

此外，餐企在淡季借助節(jié)日營銷也屢見不鮮，諸多餐飲品牌在情人節(jié)、婦女節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)等節(jié)日期間，都會推出相應(yīng)的菜品、產(chǎn)品或者禮品，增加消費者的品牌認(rèn)可度，在帶動企業(yè)營收的同時也捕獲一批新粉絲，為日后深入營銷做好準(zhǔn)備。

值得注意的是，除了日常的各種節(jié)日外，餐飲企業(yè)造節(jié)營銷的方式也正在興起。如記者發(fā)現(xiàn)，外婆家的“62外婆節(jié)”已舉辦超過三屆，培養(yǎng)了一定的受眾人群，造節(jié)也成為餐企營銷的趨勢之一。

總結(jié)

餐飲經(jīng)營，用對招，每天都是旺季。不用心經(jīng)營，旺季也不會有生意。所以，做餐飲，不僅需要勤動手，還需要勤動腦。如果真的逃不過整個行業(yè)的淡季，那我們也可以利用淡季，修煉內(nèi)功，蓄勢待發(fā)，何嘗不是一件好事？

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報 馮睿峻

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