陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
下面就提供一些方法,以供大家作為參考。
菜肴的命名往往與所用的原料、烹調(diào)方法、色彩、質(zhì)地、口味、及形體特征有直接的聯(lián)系,有時(shí),還與歷史典故、地方特色有著很大的關(guān)系,例如:
本指封建社會(huì)的最高官階,比如太帥、太保、太尉、司徒、司空等,皆是官居一品,而飲食業(yè)常常借用這些詞語,來形容菜肴的名貴高級(jí),例如:一品燕窩、一口酥方。
取三元吉祥之意。古時(shí)有以天、地、人為三元的,也有以每年正月初一為三元的,是祝開年大吉、愿諸事如意之意。三元多指三種原料,例如:三元白汁鴨、三元魚脫。
是指四種原料制成四個(gè)份量相等的外形,用一個(gè)盛器來盛裝。例如:四喜蝦餅、四喜丸子。四喜也指人們最值慶賀的四件事,過去人生四大喜指的是:久旱逢甘雨、他方遇故知、洞房花燭夜、金榜提名時(shí),F(xiàn)在用在菜名上,意為祝人吉祥。
傳說中一種尊貴的動(dòng)物,其外形如鹿,獨(dú)角全身長(zhǎng)滿麟甲,尾像牛,多作為吉祥的象征。飲食業(yè)中常以此為菜名,寓意吉祥,例如:麒麟桂魚。
鳥名,雄為鴛,雌為鴛,體小似鴨,嘴扁平而短,雄者羽毛漂亮,雌者全體蒼褐色。飲食業(yè)常把色成雙、味成雙、及原料成雙的菜肴,冠以鴛鴦之名,例如:鴛鴦雞、鴛鴦海參。
還有八寶、繡球(魚翅,海參)、水晶(鴨方,雞)、翡翠(蝦仁)、三鮮等。
此外還有一些利用其它方法的例子:
這是強(qiáng)調(diào)菜肴的形象特征,引起人們的好奇心,注重菜肴的藝術(shù)造型的效果,例如:獅子頭、龍船送寶、松鼠魚、葫蘆鴨。
這是將菜肴做成葷菜的樣子,滿足少數(shù)人心理,以享口福,例如:素海參、素雞、素魚圓、素镢魚。
將蔬果粉絲等制作成食物盛器的外形,用以盛裝菜肴,既是盛器又是食物,例如:如西瓜盅、冬瓜盅、漁舟唱晚。
強(qiáng)調(diào)菜肴是采納西餐原料或西餐烹飪方法制作的,吃中餐菜,體現(xiàn)西餐味道,例如:千島牛肉、吉利蝦排、沙司扇貝、牛排布丁、法式豬排。
強(qiáng)調(diào)菜肴的藝術(shù)性,賦予其詩情畫意,例如:掌上明珠、百鳥歸巢、一行白鷺上青天、鴛鴦戲水。
強(qiáng)調(diào)加熱盛皿的特色,長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的菜肴味醇而香,例:羊肉汽鍋雞、砂鍋魚翅。
通過夸張手法,渲染氣氛,給人煥然一新的感覺,例如:天下第一菜、天下第一羹、平地一聲雷。
強(qiáng)調(diào)幸福美好的祝愿,使人心情舒暢,例如:鯉魚跳龍門、全家福、母子會(huì)。
強(qiáng)調(diào)菜肴構(gòu)圖的藝術(shù)性,使菜如詩如畫,例如:二龍戲珠、瑤池鮮果、游龍戲鳳、金魚戲水。
強(qiáng)調(diào)獨(dú)特的制法引人進(jìn)勝,例如:熟吃活魚、泥鰍鉆豆腐、油炸冰淇淋。
運(yùn)用同音的字或詞取代菜肴本身的字或詞,例如:發(fā)財(cái)魚圓湯、霸王別姬(鱉、雞)。
例如:八仙賀喜(八圍碟)、長(zhǎng)命百歲(紅燒甲魚)、安居樂業(yè)(鵲巢雙翠)、遠(yuǎn)遠(yuǎn)流長(zhǎng)(阿媽手搟面)、紅粉俏佬人(枸杞燉金雞)、千絲心心結(jié)(雞絲翅肚)、解和好(蓮子百合)、早生貴子(紅棗燉蓮子)、松鶴延年、龍風(fēng)吉祥(雞球炒蝦球)。
例如:佛跳墻(海味,珍禽在瓦罐中煨制,傳有“葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”之說),叫花雞 。
例如:銀芽(豆芽)、開洋(海米)、明珠(魚丸、蝦丸)。
粵菜許多菜肴的名稱,不但色香味俱佳,而且還會(huì)給一部分菜肴冠上瑰麗別致的詞語,給人一種藝術(shù)美的享受。
現(xiàn)將這些詞語美稱列舉如下:
蟹黃:
又稱紅梅、牡丹、珊瑚,如:紅梅大裙翅、牡丹蝦仁、珊瑚四寶蔬。
蟹鉗:
又稱虎爪,如:虎爪珊瑚翅。
雞蛋:
又稱鳳凰,如鳳凰粟米羹等。
雞肝:
又稱鳳肝,如:生炒鳳肝鴿片。
蝦膠:
又稱百花,如:百花釀魚肚、錦繡百花球。
帶子:
又稱玉帶或太子,如:龍皇迎太子、玉帶花姿。
瑤柱:
又稱干貝、金瑤,如:金瑤燴魚肚。
蠔豉:
又稱好市、富豪等,如:座上皆富豪。
雞:
又稱鳳,如:金華鳳吞翅、龍鳳呈祥等。
鴿:
又稱鵲,如:喜鵲迎新巢、鵲浴瑤池。
北菇:
又稱金錢,如:玉樹掛金錢、滿地金錢。
生菜:
又稱生財(cái),如:生財(cái)好市大利。
菜心:
又稱碧綠、玉樹,如:碧綠鱸魚球、金華玉樹雞。
芥蘭:
又稱玉蘭,如:玉蘭雙寶。
西蘭花:
又稱翡翠、碧綠,如翡翠花枝玉帶。
榆耳:
又稱如意,如:如意鴛鴦。
百合:
又稱百年好合。
蓮子:
又稱連生貴子。
白果:
又稱福果、銀杏。
木瓜:
又稱萬壽果、福壽果。
金銀、鴛鴦:
是由兩種原料或兩種顏色合拼,如:金銀饅頭、碧綠鴛鴦魷。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
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