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12種入廚必備基本調(diào)味料介紹

孔子的一句“不得其醬不食”充分說明了調(diào)味文化的源遠(yuǎn)流長。開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,調(diào)味料以其絕對優(yōu)勢占據(jù)著日常生活的重要位置。不論是剛剛踏入廚房的新手,還是深諳廚事的高手,想要做出好吃的食物,還要懂得運(yùn)用調(diào)味料。使食材變成盤中的佳肴。
  1 醋
  酸味不像咸味和甜味可以單獨(dú)構(gòu)成一種美味,酸味不適宜獨(dú)行,但酸味的最大特點(diǎn)在于它能與各種味道交融組合,左右逢源。食醋味酸而醇厚,液香而柔和,是烹飪中不可少的調(diào)味品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  醋的烹飪作用
  1.可以調(diào)和菜肴的滋味,增加菜肴的香氣,提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。
  2.能夠調(diào)節(jié)和刺激食欲,促進(jìn)消化和吸收。
  3.在原料加工中,可防止某些果蔬類”銹色”的發(fā)生,如煮藕等容易變色的蔬菜時(shí)放點(diǎn)醋,就可以避免出現(xiàn)上述情況。
  4.在燉肉時(shí)加點(diǎn)醋,可以使肉類食品更易熟。
  食而有道:
  陳醋:山西老陳醋是北方最著名的食醋,是以高梁為主要原料加工而成的食醋。
  特色:色澤黑紫,液體清亮,酸香濃郁,醇厚不澀,特別適合烹制涼拌菜,可以增加菜肴的鮮香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  香醋:鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為原料,釀造出來的食醋。
  特色:酸而不澀,香而微甜,適合佐食包子、餃子或者螃蟹、蝦等海鮮。
  米醋:米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為原料,釀造而成的食醋。
  特色酸味純正,香味柔和,適合炒制菜肴或者烹調(diào)海魚時(shí)使用。
  白醋:是一種無色透明的食醋,分為釀造白醋和化學(xué)合成白醋,合成白醋有醋的酸味,但沒有醋的香味,建議烹調(diào)時(shí)使用釀造白醋。
  特色:適合烹制本色菜肴和淺色菜肴。

  2 醬油 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  醬油是一種色、香、味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)味料,在炒、煎、蒸、煮或涼拌時(shí),按照需要加入適量的醬油,就會(huì)使菜肴色澤誘人,香氣撲鼻,味道鮮美。這是因?yàn),醬油中氨基酸的含量多達(dá)I 7種,此外,還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。
  食而有道:
  醬油:是用黃豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。
  顏色:紅褐色偏黑。
  味道:有獨(dú)特的醬香味道,口感介于老抽和生抽之問,沒有生抽那么甜,也沒有老抽那么甜。
  黏稠度:介于老抽醬油和生抽醬油之間。
  用途:可以用來給食品著色,紅燒或醬爆等菜肴用得比較多。北方人口味較重,較多用醬油烹制菜肴。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  特別提醒:醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別,制作方法不同,口味也不同。不論是從色、香、味還是營養(yǎng)價(jià)值來講,這三種醬油依
  次排列為:釀造醬油、配制醬油、化學(xué)醬油。這就是為什么同樣用醬油調(diào)味,有的人做出的菜色澤和口感都好,而有的就差一些。
  生抽:生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。
  顏色:呈比較淡的紅褐色。
  味道:生抽是用來一般的烹調(diào)用的,吃起來味道較成,較鮮美。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  黏稠度:體態(tài)清澈透明,
  用途:生抽用來調(diào)味,因顏色淡,用來炒菜或者做涼拌菜的時(shí)候較多,且在南方的烹調(diào)中運(yùn)用的更多一些。
  老抽:老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,把榨制的醬油再曬制2—3個(gè)月,經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。
  顏色:老抽加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色,有光澤的。
  味道:吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。
  黏稠度:老抽醬油比醬油要更黏稠一些。
  用途:一般用來給食品著色用,比如做紅燒等肉類菜肴需要上色的菜時(shí)使用比較好,普遍用干南方。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

  3 糖
  糖在烹調(diào)中不光可以增味,且有去腥、解膩、提鮮之功效。與咸味相對比,甜味呈現(xiàn)出一種陰柔、婉約之美。菜肴調(diào)味中的甜味是一個(gè)神秘的角色,如果調(diào)配得當(dāng),放置有度,自會(huì)豐富味型。
  食而有道:
  白砂糖:把甘蔗或者甜菜壓榨后的汁經(jīng)過處理,再蒸發(fā)濃縮、結(jié)晶分泌及干燥后得到的潔白晶型砂糖,稱為白砂糖。
  外觀:干燥松散、潔白、有光澤。
  用途:通常被作為烹制菜肴時(shí)的佐料,或者作為飲料的甜味劑,如加在咖啡、牛奶中等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  綿白糖:綿白糖質(zhì)地綿軟、細(xì)膩,結(jié)晶顆粒細(xì)小。白砂糖在生產(chǎn)過程中噴入了2.5%的轉(zhuǎn)化糖漿,所以綿白糖的純度不如白砂糖高。
  外觀:晶粒細(xì)小、均勻,顏色潔白,比白砂糖更容易溶于水。
  用途:適用于一般飲品、點(diǎn)心及其他糖制食品,作為拌涼菜時(shí)的調(diào)味料,亦或用來蘸食黏米制作的食品。
  紅糖(也叫赤砂糖):甘蔗經(jīng)榨汁和澄清處理后,經(jīng)濃縮煮煉制成的糖。紅糖中幾乎保留了甘蔗汁中的全部成分,保留了甘蔗汁的原汁原味。
  外觀:呈晶粒狀或粉末狀.干燥而松散。顏色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  用途:紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素,還富含錳、鋅、銅等元素,可以用來煮甜食或者甜品。
  冰糖:是用白砂糖溶化成的液體,經(jīng)過燒制,去雜質(zhì),然后蒸發(fā)水分,使其在40。C左右條件下自然結(jié)晶而成。
  外觀:呈均勻的清白色或黃色,半透明,有結(jié)晶體光澤。
  用途:冰糖有滋陰生津、潤肺止咳的功效,可以用來烹制滋補(bǔ)類的食品。
  4 鹽
  咸味是七滋八味中最基礎(chǔ)的味道,鹽素有“百味之王”之說,給人一種陽剛之氣,在菜肴中加入鹽,不僅有增鮮味、解膩的功效,同時(shí)還有殺菌防腐的作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  食而有道:
  精鹽:經(jīng)過加工而成的顆粒細(xì)小,潔白無雜質(zhì)的鹽,是日常烹調(diào)菜肴時(shí)重要的調(diào)味料。
  粗鹽:即天然的大粒海鹽,所含的雜質(zhì)越少,海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來腌漬成菜、肉類等食品,可以增添成鮮的味道和延長食品保存期限。

  5 料酒
  料酒以黃酒為原料,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。料酒可以增加食物的香味,去腥解膩,還含有人體所必需的8種氨基酸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  食而有道:
  1.去除魚、蝦、肉的腥膻味。造成魚、蝦、腥膻味的是一種胺類物質(zhì),而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精,在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵,達(dá)到去腥的目的。
  2.增加食物的香味。因?yàn)榱暇浦械陌被嵩谂胝{(diào)時(shí)能與食鹽結(jié)合,生成氨基酸鈉鹽,使魚或肉更加鮮美。另外,它還能和糖相結(jié)合形成一種誘人的香氣。
  3.延長保鮮時(shí)間。用料酒腌漬雞、魚,它能夠迅速滲透到雞、魚的內(nèi)部,可以延長保鮮時(shí)間,有利于咸、甜各種味道充分滲入菜肴中。
  4.保持葉綠素。最讓人不可思議的是,做綠葉蔬菜時(shí),加少量料酒,還能很好地保持葉綠素。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  料酒與黃酒的區(qū)別:
  黃酒是一種飲料酒,而料酒則是在黃酒基礎(chǔ)上釀制出來的調(diào)味料。與黃酒相比,炒菜時(shí)放料酒不僅味道好,而且價(jià)格還比較便宜。

  6 香油
  香油是以芝麻為原料加工制取的食用植物油。具有濃郁、顯著的香味,能促進(jìn)人們的食欲,有利于食物的消化吸收。
  食而有道:
  可以用來做湯、拌涼菜、調(diào)餡及用于風(fēng)味小吃。

  7 花椒 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  花椒呈紅褐色,為綠豆大小j勺圓形果實(shí)。其味麻辣微澀、芳香濃烈,炒熟后香味更佳;ń纷詈糜貌A炕虼善棵芊獗4,這樣可以保證花椒的香味不受影響。
  食而有道:
  花椒具有去腥味、去異味、增香味的作用。適用于炒、熗、燒、燴、蒸等各種烹飪技法。

  8 胡椒
  胡椒是具有強(qiáng)烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一種常用的調(diào)味品,也具有一定藥性,可以起到食療的作用。
  食而有道:
  黑胡椒:黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁,兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香氣易在粉狀時(shí)揮發(fā)出來,故以整粒干燥密閉儲(chǔ)藏為宜,并于食用前碾成粉。黑胡椒可用于燉肉,烹制野味和火鍋。應(yīng)用于烹調(diào)菜肴上,使之達(dá)到香中帶辣,美味醒胃的效果。白胡椒:是將成熟的胡椒剝皮后干制而成,味道比黑胡椒更為辛辣,是烹煮魚、紅燒菜肴的理想調(diào)味料。平時(shí)吃涼拌菜,也可加點(diǎn)白胡椒,可以提味、驅(qū)寒。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  黑椒入肴應(yīng)注意兩個(gè)關(guān)鍵:
  1.與肉食同煮的時(shí)間不宜太長,因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油,火候太久會(huì)使辣味和香味揮發(fā)掉。
  2.掌握調(diào)味濃度,可使香辣味更加濃郁。使辣和香充分發(fā)揮。

  9 豆腐乳
  豆腐乳是一種黃豆腌制品,營養(yǎng)豐富,味道鮮美,上等的豆腐乳是用數(shù)十種香料精心制作而成,不僅可以當(dāng)成佐餐下飯的小菜,用來烹飪菜肴自然也是上乘的佳品。
  食而有道:
  豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等,除了佐餐下飯外,豆腐乳的妙用還很多。比如將豆腐乳調(diào)成醬汁作蘸料,點(diǎn)蘸油炸類小吃及白灼類的食品,或者把豆腐乳作調(diào)味 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  料,用其烹制青菜、燜肉等,可是上等的調(diào)味料。做菜時(shí),可以根據(jù)菜肴的特色風(fēng)味及個(gè)人的口味來選擇豆腐乳調(diào)味品種。

  10 月桂葉
  樟科常綠喬木月桂的葉子,呈長橢圓形,葉片較厚,葉面光滑,呈深綠色,葉底淺綠色,干燥后較硬,有韌性,略有樟腦味,與食物共煮后香味濃郁。
  食而有道:
  月桂葉在烹飪中以脫臭為主,增香為輔,月桂葉在燜、燴、烤等肉類菜肴中常用來脫除腥臭味,增加香味。

  11 八角茴香 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  也稱八角或者大料,它是一種植物的種子,瓣角整齊,一般為8個(gè)角。顏色紫褐色至淺褐色,味道微辣并帶有甜味。
  食之有道:
  可以去腥增香,尤其適合燉菜,如燉肉、燉魚用來調(diào)味。

  12 雞精
  雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁后,配以鹽、糖、香辛料等物質(zhì)復(fù)合而成的調(diào)味料,其味道比較綜合、協(xié)調(diào),有逼真的雞肉味道,可以為菜肴增添鮮香的味道。
  食而有道:
  雞精適用于菜肴烹調(diào)的所有場合,燒菜、煮湯、蘸料等等 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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