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• 臭酸

特點：

臭酸，又名雅酸，也有人叫湊酸，由黔南州布依族百姓制作的一種酸湯，是貴州省獨山縣最具特色的菜肴，不過其發(fā)酵臭味往往讓外地食客“敬而遠(yuǎn)之”。

做法：

是由雞、魚、多種蔬菜煮爛后冷卻，然后一起放入壇中，加入山泉水和老酸湯，發(fā)酵一個月即成，越陳越香，使用時舀取即可。

除此之外，酸湯還可以按照不同的標(biāo)準(zhǔn)劃分如下：

以湯的質(zhì)量和清澈度來分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。

以湯的味道來分有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯和澀酸湯等。

以湯的原料來分有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。

以民族來分有：苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。

這些酸湯基本上都是通過上面7種酸湯改良而成，在此不再贅述具體做法。

根據(jù)民族、地區(qū)不同的口味特點，貴州酸湯還可以添加白酒、料酒、甜酒（用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質(zhì)）、紅白糖、冰糖、干辣椒（調(diào)味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、檸檬、檸檬葉、青桔等（除異、去腥、增香）以增添風(fēng)味。

而且，以上配方可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖哆M(jìn)行改良，比如紅酸湯可以通過減少番茄和辣椒的用量，以降低成湯的酸度和辣度。另外，用水方面，以山泉水為最佳，這樣制成的酸湯會更加清冽。

酸湯的用法

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就和粵菜離不開高湯、川菜離不開花椒一樣，貴州酸湯也是貴州菜一重要組成部分，有很多具有代表性的貴州菜，如酸湯魚、酸湯雞等，都以貴州酸湯為原料和底湯烹制而成。

在用法上，貴州酸湯往往是以火鍋底湯或者制作酸湯菜肴為主，比如酸湯魚，可以直接制熟上桌，也可以將酸湯煮開后與鮮魚一起上桌，現(xiàn)場堂烹或食客自行燙食。

最后，為大家?guī)�來兩道貴州酸湯做成的菜肴，以供大家參考使用。

• 貴州酸湯魚

原料：

活鯰魚１條（約750克），竹筍100克，黃豆芽150克。

調(diào)料：

白酸湯750克，發(fā)好的西紅柿酸湯300克，紅酸（市面有售）100克，姜1片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，蔥段、香菜各15克，精鹽10克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、雞粉、味精各８克，色拉油20克。

制作：

1、鮮鯰魚用清水飼養(yǎng)1天，宰殺去內(nèi)臟。

2、鍋上火，放入色拉油，放入姜片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入紅酸炒香，再放入西紅柿酸湯300克炒香，放入竹筍、黃豆芽，倒入準(zhǔn)備好的白酸湯750克，燒開，將鯰魚放入鍋內(nèi)小火慢煮3-5分鐘。

3、待魚八成熟后放入精鹽、雞粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然后繼續(xù)小火慢煮5分鐘入味，倒入事先準(zhǔn)備好的木姜油，起鍋裝入器皿內(nèi)，放入蔥段、香菜即可配合蘸碟上桌。

酸湯魚蘸碟：

將仔姜、蒜米洗凈切成顆粒，各取5克，加入雞精5克，腐乳10克，木姜油3克，將油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入蔥花、香菜各少許調(diào)拌均勻，上桌即可。

• 酸湯魚（白酸）

原料：

鮮活魚1條（約750克），豆芽40克，姜片10克，蔥節(jié)20克。

調(diào)料：

自制白酸湯500克，精鹽、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面40克，花椒3克。

制作：

1、鮮活魚用清水喂養(yǎng)一天后，在鰓后第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切碎。

2、取鍋置火上，倒入白酸湯，將魚和干辣椒、姜片、蔥節(jié)放入鍋內(nèi)，再放入花椒、精鹽、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸湯魚專用蘸水食用。

自制白酸湯：

清水10千克燒開，放入鮮筍1500克、玉米棒5個、糯米粉500克用冷水調(diào)稀，逐步倒入開水中，攪拌均勻，關(guān)火將調(diào)好的湯水倒入大缸中，加蓋密封，在25℃的環(huán)境下釀制一周即可。

注意：

釀制過程不能沾油，不能開蓋，溫度不夠要加溫。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚

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