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貴州酸湯的7種做法,卻沒多少廚師知道!

2019年05月29日  轉(zhuǎn)載自:紅廚

第2頁(共2頁):貴州酸湯的7種做法,卻沒多少廚師知道![2]

內(nèi)容摘要:長久以來,貴州酸湯就深受大眾食客歡迎,不僅是因為它有著十分地道且濃郁的貴州風(fēng)味,是貴州菜中一絕,更因為它可以通過增減用料,改良出適合多地食客口味的底湯。今天,紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下貴州酸湯,以供大家參...
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  • 臭酸


特點:

臭酸,又名雅酸,也有人叫湊酸,由黔南州布依族百姓制作的一種酸湯,是貴州省獨山縣最具特色的菜肴,不過其發(fā)酵臭味往往讓外地食客“敬而遠(yuǎn)之”。

做法:

是由雞、魚、多種蔬菜煮爛后冷卻,然后一起放入壇中,加入山泉水和老酸湯,發(fā)酵一個月即成,越陳越香,使用時舀取即可。

除此之外,酸湯還可以按照不同的標(biāo)準(zhǔn)劃分如下:

以湯的質(zhì)量和清澈度來分有:高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。

以湯的味道來分有:咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯和澀酸湯等。

以湯的原料來分有:雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。

以民族來分有:苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。

這些酸湯基本上都是通過上面7種酸湯改良而成,在此不再贅述具體做法。


根據(jù)民族、地區(qū)不同的口味特點,貴州酸湯還可以添加白酒、料酒、甜酒(用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味)、甘蔗(吸異味、防變質(zhì))、紅白糖、冰糖、干辣椒(調(diào)味提鮮)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、檸檬、檸檬葉、青桔等(除異、去腥、增香)以增添風(fēng)味。

而且,以上配方可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖哆M(jìn)行改良,比如紅酸湯可以通過減少番茄和辣椒的用量,以降低成湯的酸度和辣度。另外,用水方面,以山泉水為最佳,這樣制成的酸湯會更加清冽。


酸湯的用法

就和粵菜離不開高湯、川菜離不開花椒一樣,貴州酸湯也是貴州菜一重要組成部分,有很多具有代表性的貴州菜,如酸湯魚、酸湯雞等,都以貴州酸湯為原料和底湯烹制而成。

在用法上,貴州酸湯往往是以火鍋底湯或者制作酸湯菜肴為主,比如酸湯魚,可以直接制熟上桌,也可以將酸湯煮開后與鮮魚一起上桌,現(xiàn)場堂烹或食客自行燙食。

最后,為大家?guī)韮傻蕾F州酸湯做成的菜肴,以供大家參考使用。

  • 貴州酸湯魚


原料:

活鯰魚1條(約750克),竹筍100克,黃豆芽150克。

調(diào)料:

白酸湯750克,發(fā)好的西紅柿酸湯300克,紅酸(市面有售)100克,姜1片,蒜子、花椒、白糖各5克,木姜子5-8粒,蔥段、香菜各15克,精鹽10克,糊辣椒粉20克,胡椒粉3克,木姜油、雞粉、味精各8克,色拉油20克。

制作:

1、鮮鯰魚用清水飼養(yǎng)1天,宰殺去內(nèi)臟。

2、鍋上火,放入色拉油,放入姜片、蒜子,木姜子,花椒用小火炒香,放入紅酸炒香,再放入西紅柿酸湯300克炒香,放入竹筍、黃豆芽,倒入準(zhǔn)備好的白酸湯750克,燒開,將鯰魚放入鍋內(nèi)小火慢煮3-5分鐘。

3、待魚八成熟后放入精鹽、雞粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖,然后繼續(xù)小火慢煮5分鐘入味,倒入事先準(zhǔn)備好的木姜油,起鍋裝入器皿內(nèi),放入蔥段、香菜即可配合蘸碟上桌。

酸湯魚蘸碟:

將仔姜、蒜米洗凈切成顆粒,各取5克,加入雞精5克,腐乳10克,木姜油3克,將油炸花生米舂成沫,取15克放入小碗中,再放入蔥花、香菜各少許調(diào)拌均勻,上桌即可。

  • 酸湯魚(白酸)


原料:

鮮活魚1條(約750克),豆芽40克,姜片10克,蔥節(jié)20克。

調(diào)料:

自制白酸湯500克,精鹽、干辣椒、木姜子油各8克,煳辣椒面40克,花椒3克。

制作:

1、鮮活魚用清水喂養(yǎng)一天后,在鰓后第三片魚鱗處橫劃一刀,取出苦膽;干辣椒切碎。

2、取鍋置火上,倒入白酸湯,將魚和干辣椒、姜片、蔥節(jié)放入鍋內(nèi),再放入花椒、精鹽、豆芽和煳辣椒面一同煮熟,蘸酸湯魚專用蘸水食用。

自制白酸湯:

清水10千克燒開,放入鮮筍1500克、玉米棒5個、糯米粉500克用冷水調(diào)稀,逐步倒入開水中,攪拌均勻,關(guān)火將調(diào)好的湯水倒入大缸中,加蓋密封,在25℃的環(huán)境下釀制一周即可。

注意:

釀制過程不能沾油,不能開蓋,溫度不夠要加溫。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚

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