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雞油的煉制方法

雞油，即是用雞腹腔里的脂肪熬煉出來的油脂。其色澤淺黃透明，在烹調(diào)中通常起著增香亮色的作用。

雞腹內(nèi)的脂肪特別柔軟細(xì)嫩，因此其油脂很容易溶出，雞油的傳統(tǒng)煉制方法主要有三種。

第一種，是先把雞脂放入開水鍋中飛一水，以除去部分水分及異味，然后凈鍋上火炙鍋，下入雞脂、姜塊和蔥節(jié)，用小火煉制，待煉出雞油后，去渣即成。用這種方法煉制時(shí)，須注意火候，如果溫度過高，雞油便會(huì)變得灰暗而渾濁，色呈紅褐，鮮味大減。

第二種，為了減少這些缺陷，于是有不少?gòu)N師便對(duì)第一種雞油煉制方法做了一些改進(jìn)—把汆水后的雞脂放入鍋中，摻適量清水并放入蔥節(jié)、姜塊一同煉制。待煉至油出且水分稍干后，濾渣即成。這種方法煉出的雞油色淺，類似色拉油，烹制燴菜效果較好，不過缺點(diǎn)是香味不足。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第三種，把雞脂飛水后放碗內(nèi)，加姜塊密封后，上籠蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以這種方法蒸煉出來的雞油，水分含量重，鮮味較濃，但略帶異味。過去，不少老師傅用這種方法制取雞油。
筆者是一名粵菜師傅，在工作中也常用到雞油，粵菜中雞油的煉制方法與前面的三種均有差別，因?yàn)樗尤肓舜罅可秃统氏闩淞贤仧捴�。這種方法的最大特點(diǎn)是：香味足，無一般雞油的油膩味，無論是用于高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油（或稱包尾油），還是用作清炒、鮮熘的底油，以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油，效果都很好。
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下面，筆者就來把粵式煉雞油的配方及煉制過程介紹給大家。

原料：

袋裝雞脂1500克、凈干蔥肉120克、大蒜肉80克、去皮老姜300克、小香蔥150克、凈香菜頭120克、洋蔥塊150克、色拉油4000克

制法：

1、袋裝雞脂切成塊，解凍后下入開水鍋中汆水，撇凈浮沫，即可撈出瀝干水分；老姜拍破，大蒜肉稍拍（不可拍碎，以免渣多），干蔥切成兩半。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、色拉油入鍋燒至二三成熱，改小火，先放入老姜、洋蔥塊、大蒜肉、干蔥肉及汆過水的雞脂，慢慢熬煉（約15分鐘）至出香時(shí)，再下入小香蔥、香菜頭，煉至所有原料呈淡黃色無水分時(shí)（約半小時(shí)）熄火。
3、待鍋中油脂涼下來后，打去料渣（可作它用），最后沉淀雜質(zhì)，另用干凈容器盛裝雞油即可。

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1、注意原料之間的比例。雞脂與色拉油的比例大約是3∶8，各種呈香配料配搭應(yīng)合理，不宜過分突出某種香味。此外，切忌加入八角、桂皮等香料。

2、配料不能切得太小，否則易炸煳，影響雞油的風(fēng)味且顯得油脂不清潔。
3、煉制雞油時(shí)，火宜小，即是說要讓呈香配料浸炸出味。
4、待雞油晾涼后再打渣，這樣可使呈香配料的香味更好地融于油脂中。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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