青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
雞腹內(nèi)的脂肪特別柔軟細(xì)嫩,因此其油脂很容易溶出,雞油的傳統(tǒng)煉制方法主要有三種。
第一種,是先把雞脂放入開水鍋中飛一水,以除去部分水分及異味,然后凈鍋上火炙鍋,下入雞脂、姜塊和蔥節(jié),用小火煉制,待煉出雞油后,去渣即成。用這種方法煉制時(shí),須注意火候,如果溫度過高,雞油便會(huì)變得灰暗而渾濁,色呈紅褐,鮮味大減。
第二種,為了減少這些缺陷,于是有不少廚師便對(duì)第一種雞油煉制方法做了一些改進(jìn)—把汆水后的雞脂放入鍋中,摻適量清水并放入蔥節(jié)、姜塊一同煉制。待煉至油出且水分稍干后,濾渣即成。這種方法煉出的雞油色淺,類似色拉油,烹制燴菜效果較好,不過缺點(diǎn)是香味不足。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
第三種,把雞脂飛水后放碗內(nèi),加姜塊密封后,上籠蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以這種方法蒸煉出來的雞油,水分含量重,鮮味較濃,但略帶異味。過去,不少老師傅用這種方法制取雞油。下面,筆者就來把粵式煉雞油的配方及煉制過程介紹給大家。
原料:
袋裝雞脂1500克、凈干蔥肉120克、大蒜肉80克、去皮老姜300克、小香蔥150克、凈香菜頭120克、洋蔥塊150克、色拉油4000克
制法:
1、袋裝雞脂切成塊,解凍后下入開水鍋中汆水,撇凈浮沫,即可撈出瀝干水分;老姜拍破,大蒜肉稍拍(不可拍碎,以免渣多),干蔥切成兩半。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、色拉油入鍋燒至二三成熱,改小火,先放入老姜、洋蔥塊、大蒜肉、干蔥肉及汆過水的雞脂,慢慢熬煉(約15分鐘)至出香時(shí),再下入小香蔥、香菜頭,煉至所有原料呈淡黃色無水分時(shí)(約半小時(shí))熄火。操作關(guān)鍵: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、注意原料之間的比例。雞脂與色拉油的比例大約是3∶8,各種呈香配料配搭應(yīng)合理,不宜過分突出某種香味。此外,切忌加入八角、桂皮等香料。
2、配料不能切得太小,否則易炸煳,影響雞油的風(fēng)味且顯得油脂不清潔。
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多