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鐵板燒的八大特點(diǎn)

2018年01月03日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:鐵板燒起源于日本,目前世界流行的分為日式和法式兩種烹制方式。日式主要以烤制為主;法式則是焗、烹、烤為一體。然而無(wú)論是日式還是法式,都少不了現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)賞精湛的制作過(guò)程。鐵板燒之興起原由,眾說(shuō)云云,缺乏史冊(cè)可...
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鐵板燒起源于日本,目前世界流行的分為日式和法式兩種烹制方式。日式主要以烤制為主;法式則是焗、烹、烤為一體。然而無(wú)論是日式還是法式,都少不了現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)賞精湛的制作過(guò)程。
 
鐵板燒之興起原由,眾說(shuō)云云,缺乏史冊(cè)可考。不過(guò)較為可靠的說(shuō)法是鐵板在十五、六世紀(jì)時(shí),由西班牙人所發(fā)明。當(dāng)時(shí)因?yàn)槲靼嘌篮竭\(yùn)發(fā)達(dá),經(jīng)常揚(yáng)帆遨游于世界各地,由于船員整日與大海為伍,生活十分枯燥乏味,只好終日以釣魚(yú)取樂(lè),再將魚(yú)炙烤得皮香肉熟。這種烹調(diào)法后來(lái)再由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國(guó)加州等地,直到二十世紀(jì)初始由一位日裔美國(guó)人將這種鐵板燒熟食物的烹調(diào)技術(shù)引進(jìn)日本,加以改良后成為今日名躁一時(shí)的日式鐵板燒。

鐵板燒,這種最早來(lái)源于歐洲,由日本皇族引入日本并形成最終做法的美食,流傳所到之處都被賦予貴族飲食的定位,直到今天仍被認(rèn)為是日本料理的最高境界,不是普通人所能承受的消費(fèi)。它擁有40年的悠久歷史,由此而產(chǎn)生了把廚房搬到外面,和客人進(jìn)行交流,讓客人在進(jìn)餐的同時(shí)能夠欣賞到廚師廚藝的一種餐飲形式。慢慢的,這種飲食文化傳到臺(tái)灣,在臺(tái)灣又經(jīng)過(guò)近三十年的發(fā)展和改良,衍生出一種具有法式、中式和日式相結(jié)合的新的飲食方式,稱(chēng)為法式鐵板燒。品味鐵板燒的過(guò)程中,無(wú)論是一道小小的前菜,還是后面的主食,所有的菜色自始至終都是由同一位廚者為你獻(xiàn)藝。并且在完成菜肴的同時(shí),以各種花色精美的擺放呈現(xiàn)在眼前,卻毫不流失佳肴的鮮嫩與醇香。

鐵板燒的八大特點(diǎn)

一、食材原料不需任何提前入味

鐵板燒講究食材鮮度,不管是動(dòng)物類(lèi)原料還是植物類(lèi)原料,一定要選擇非常新鮮的。初加工只需將原料清洗干凈,簡(jiǎn)單改刀(如牛排改刀成大排狀,凈肉類(lèi)改刀成片,體積大的魚(yú)改刀成厚塊)即可,不需要加鹽、味精、料酒等任何調(diào)味料。

 
                               供多人就餐的鐵板燒餐桌

二、鐵板取代炒鍋

鐵板燒的所有菜品,包括燒肉、炒菜、蒸菜、面食等,都是在鐵板上加熱烹飪完成的。完全取代了傳統(tǒng)的炒鍋。常用到的幾種技法有:

1.煎:鐵板上放油,燒熱后放上原料,用工具按壓,幫助原料快速煎制成熟。菜例:煎牛排,煎羊排。

2.炒:鐵板上放油,放原料炒制,與普通鍋炒法相似。菜例:法式鵝肝炒飯。

3.燜:炒制后的原料,加入水(直接在鐵板上加水即可),蓋蓋,燜制成熟。菜例:鐵板燜大蝦。

4.蒸:鐵板上加水,放特制小蒸籠,加蓋蒸制。所不同的是普通蒸法是在蒸籠上加蓋,而鐵板燒的蒸法是加比蒸籠大的蓋,蓋會(huì)把整個(gè)蒸籠和鐵板上的水一起蓋過(guò)來(lái)。而且每隔幾分鐘就要打開(kāi)蓋,再加一次水。菜例:鵝肝蒸水蛋。

5.烤:在鐵板上放油,待油潤(rùn)透鐵板后,把油去掉,放上原料,不再加油,用鐵板的溫度直接加熱至熟。

6.燉:用錫紙簡(jiǎn)單制成小盒,加入湯料,放入原料,把錫紙盒放在鐵板上中火區(qū)燉制即可。

7.熘:在鐵板上將原料加熱成熟,在鐵板低溫區(qū)調(diào)汁,將調(diào)好的汁澆淋的原料上,略翻即成。

8.火焰:火焰是在原料上淋白葡萄酒,然后點(diǎn)燃,讓酒香四溢,原料焦香的一種烹調(diào)方法,西餐中多用,現(xiàn)在中餐中也有用到。

三、雙手烹飪更快更勻

操作鐵板燒時(shí)需要廚師左右手各拿一個(gè)扁鏟,同時(shí)翻炒進(jìn)行烹制。這不同于傳統(tǒng)烹飪的單手執(zhí)勺翻炒,這種手法會(huì)將原料翻炒得更加均勻,快速,而且雙手同時(shí)執(zhí)鏟,便于相互協(xié)調(diào)、輔助,烹飪起來(lái)更加得心應(yīng)手。

四、調(diào)味只用鹽和胡椒 美味又健康

鐵板燒烹制菜品只用食鹽和胡椒,而不需要其他任何調(diào)味料如雞精、味精等增鮮,這是它不同于常規(guī)烹飪的一點(diǎn),同時(shí),它也不同于傳統(tǒng)烹飪方法,不使用吊制的高湯來(lái)增鮮。以鐵板燒的烹飪理念來(lái)講,所有新鮮的動(dòng)植物原料都有其本身的香味,只要火候控制得當(dāng),只加鹽和胡椒就能烹出其自然的鮮香味,這種香味比用人工合成調(diào)味料產(chǎn)生的香味更天然,美味又健康。

 

                                   鐵板燒增加就餐氛圍

五、廚藝的現(xiàn)場(chǎng)直播

有人講,后廚制作好了再上菜,如播放錄影,鐵板燒則如現(xiàn)場(chǎng)直播。專(zhuān)人廚師現(xiàn)場(chǎng)料理,既能吃到新鮮的東西,又能看得到廚師對(duì)菜品從生到熟的整個(gè)制作過(guò)程,干凈放心;而且鐵板燒的師傅跟一般的廚師不一樣,他們公關(guān)的成分很大,必須跟客人面對(duì)面地接觸,介紹出品的原料、制作工藝以及特點(diǎn),讓客人在就餐心情舒暢的同時(shí),了解到鐵板燒的魅力所在。而且還要及時(shí)跟客人溝通,根據(jù)客人的要求調(diào)整原料的成熟度和口味輕重。后廚制作,成品上桌,萬(wàn)一做壞了可以重新再做,鐵板燒如同現(xiàn)場(chǎng)直播,表演者——廚師的一點(diǎn)點(diǎn)失誤都會(huì)被客人查覺(jué)到,都可能引起投訴。

六、廚客零距離 即烹及食

廚師與客人零距離的廚藝展示,即烹即食的期望,鐵板燒完全可以做到,讓客人在第一時(shí)間享受到剛出爐的美味佳肴,沒(méi)有錯(cuò)過(guò)飲食的最佳時(shí)機(jī),充分品味剛出爐的氣味、形態(tài)、溫度和顏色。

七、選擇溫區(qū)控制烹飪火候

在鐵板上烹菜,不用為調(diào)整灶爐的火力大小而耗費(fèi)精力,鐵板的不同位置區(qū)域溫度不同。作為一名有經(jīng)驗(yàn)的鐵板燒師傅完全可以熟練地找到鐵板上的不同溫區(qū),不同的技法運(yùn)用不同的溫度,在不同的溫區(qū)烹制不同的菜品,甚至在一塊鐵板上同時(shí)烹制幾道菜品也不沖突。就像一位大佬同時(shí)可以看好幾個(gè)灶眼上烹制的常規(guī)菜一樣。

 

               美女鐵板燒廚師,更增強(qiáng)欣賞性

八、五官的饕餮盛宴

烹飪過(guò)程中,現(xiàn)場(chǎng)事廚者會(huì)穿插表演一些耍舞刀叉的花式技法。眼睛可以看到廚者的表演,耳朵可以聽(tīng)到刀叉碰撞及扁鏟在鐵板上翻炒發(fā)出的清脆聲音,鼻子可以聞到烹制原料時(shí)發(fā)出的鮮香,舌頭更能品到可口的美味,鐵板燒能同時(shí)調(diào)動(dòng)眼、耳、鼻、舌來(lái)欣賞這場(chǎng)盛宴,真的是一門(mén)綜合的烹飪藝術(shù)。


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