鐵板燒的八大特點(diǎn)

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鐵板燒起源于日本，目前世界流行的分為日式和法式兩種烹制方式。日式主要以烤制為主；法式則是焗、烹、烤為一體。然而無(wú)論是日式還是法式，都少不了現(xiàn)場(chǎng)觀賞精湛的制作過程。
 
鐵板燒之興起原由，眾說云云，缺乏史冊(cè)可考。不過較為可靠的說法是鐵板在十五、六世紀(jì)時(shí)，由西班牙人所發(fā)明。當(dāng)時(shí)因?yàn)槲靼嘌篮竭\(yùn)發(fā)達(dá)，經(jīng)常揚(yáng)帆遨游于世界各地，由于船員整日與大海為伍，生活十分枯燥乏味，只好終日以釣魚取樂，再將魚炙烤得皮香肉熟。這種烹調(diào)法后來再由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國(guó)加州等地，直到二十世紀(jì)初始由一位日裔美國(guó)人將這種鐵板燒熟食物的烹調(diào)技術(shù)引進(jìn)日本，加以改良后成為今日名躁一時(shí)的日式鐵板燒。

鐵板燒，這種最早來源于歐洲，由日本皇族引入日本并形成最終做法的美食，流傳所到之處都被賦予貴族飲食的定位，直到今天仍被認(rèn)為是日本料理的最高境界，不是普通人所能承受的消費(fèi)。它擁有40年的悠久歷史，由此而產(chǎn)生了把廚房搬到外面，和客人進(jìn)行交流，讓客人在進(jìn)餐的同時(shí)能夠欣賞到廚師廚藝的一種餐飲形式。慢慢的，這種飲食文化傳到臺(tái)灣，在臺(tái)灣又經(jīng)過近三十年的發(fā)展和改良，衍生出一種具有法式、中式和日式相結(jié)合的新的飲食方式，稱為法式鐵板燒。品味鐵板燒的過程中，無(wú)論是一道小小的前菜，還是后面的主食，所有的菜色自始至終都是由同一位廚者為你獻(xiàn)藝。并且在完成菜肴的同時(shí)，以各種花色精美的擺放呈現(xiàn)在眼前，卻毫不流失佳肴的鮮嫩與醇香。

鐵板燒的八大特點(diǎn)

一、食材原料不需任何提前入味

鐵板燒講究食材鮮度，不管是動(dòng)物類原料還是植物類原料，一定要選擇非常新鮮的。初加工只需將原料清洗干凈，簡(jiǎn)單改刀（如牛排改刀成大排狀，凈肉類改刀成片，體積大的魚改刀成厚塊）即可，不需要加鹽、味精、料酒等任何調(diào)味料。

 
                               供多人就餐的鐵板燒餐桌

二、鐵板取代炒鍋

鐵板燒的所有菜品，包括燒肉、炒菜、蒸菜、面食等，都是在鐵板上加熱烹飪完成的。完全取代了傳統(tǒng)的炒鍋。常用到的幾種技法有：

1.煎：鐵板上放油，燒熱后放上原料，用工具按壓，幫助原料快速煎制成熟。菜例：煎牛排，煎羊排。

2.炒：鐵板上放油，放原料炒制，與普通鍋炒法相似。菜例：法式鵝肝炒飯。

3.燜：炒制后的原料，加入水（直接在鐵板上加水即可），蓋蓋，燜制成熟。菜例：鐵板燜大蝦。

4.蒸：鐵板上加水，放特制小蒸籠，加蓋蒸制。所不同的是普通蒸法是在蒸籠上加蓋，而鐵板燒的蒸法是加比蒸籠大的蓋，蓋會(huì)把整個(gè)蒸籠和鐵板上的水一起蓋過來。而且每隔幾分鐘就要打開蓋，再加一次水。菜例：鵝肝蒸水蛋。

5.烤：在鐵板上放油，待油潤(rùn)透鐵板后，把油去掉，放上原料，不再加油，用鐵板的溫度直接加熱至熟。

6.燉：用錫紙簡(jiǎn)單制成小盒，加入湯料，放入原料，把錫紙盒放在鐵板上中火區(qū)燉制即可。

7.熘：在鐵板上將原料加熱成熟，在鐵板低溫區(qū)調(diào)汁，將調(diào)好的汁澆淋的原料上，略翻即成。

8.火焰：火焰是在原料上淋白葡萄酒，然后點(diǎn)燃，讓酒香四溢，原料焦香的一種烹調(diào)方法，西餐中多用，現(xiàn)在中餐中也有用到。

三、雙手烹飪更快更勻

操作鐵板燒時(shí)需要廚師左右手各拿一個(gè)扁鏟，同時(shí)翻炒進(jìn)行烹制。這不同于傳統(tǒng)烹飪的單手執(zhí)勺翻炒，這種手法會(huì)將原料翻炒得更加均勻，快速，而且雙手同時(shí)執(zhí)鏟，便于相互協(xié)調(diào)、輔助，烹飪起來更加得心應(yīng)手。

四、調(diào)味只用鹽和胡椒 美味又健康

鐵板燒烹制菜品只用食鹽和胡椒，而不需要其他任何調(diào)味料如雞精、味精等增鮮，這是它不同于常規(guī)烹飪的一點(diǎn)，同時(shí)，它也不同于傳統(tǒng)烹飪方法，不使用吊制的高湯來增鮮。以鐵板燒的烹飪理念來講，所有新鮮的動(dòng)植物原料都有其本身的香味，只要火候控制得當(dāng)，只加鹽和胡椒就能烹出其自然的鮮香味，這種香味比用人工合成調(diào)味料產(chǎn)生的香味更天然，美味又健康。

 

                                   鐵板燒增加就餐氛圍

五、廚藝的現(xiàn)場(chǎng)直播

有人講，后廚制作好了再上菜，如播放錄影，鐵板燒則如現(xiàn)場(chǎng)直播。專人廚師現(xiàn)場(chǎng)料理，既能吃到新鮮的東西，又能看得到廚師對(duì)菜品從生到熟的整個(gè)制作過程，干凈放心；而且鐵板燒的師傅跟一般的廚師不一樣，他們公關(guān)的成分很大，必須跟客人面對(duì)面地接觸，介紹出品的原料、制作工藝以及特點(diǎn)，讓客人在就餐心情舒暢的同時(shí)，了解到鐵板燒的魅力所在。而且還要及時(shí)跟客人溝通，根據(jù)客人的要求調(diào)整原料的成熟度和口味輕重。后廚制作，成品上桌，萬(wàn)一做壞了可以重新再做，鐵板燒如同現(xiàn)場(chǎng)直播，表演者——廚師的一點(diǎn)點(diǎn)失誤都會(huì)被客人查覺到，都可能引起投訴。

六、廚客零距離 即烹及食

廚師與客人零距離的廚藝展示，即烹即食的期望，鐵板燒完全可以做到，讓客人在第一時(shí)間享受到剛出爐的美味佳肴，沒有錯(cuò)過飲食的最佳時(shí)機(jī)，充分品味剛出爐的氣味、形態(tài)、溫度和顏色。

七、選擇溫區(qū)控制烹飪火候

在鐵板上烹菜，不用為調(diào)整灶爐的火力大小而耗費(fèi)精力，鐵板的不同位置區(qū)域溫度不同。作為一名有經(jīng)驗(yàn)的鐵板燒師傅完全可以熟練地找到鐵板上的不同溫區(qū)，不同的技法運(yùn)用不同的溫度，在不同的溫區(qū)烹制不同的菜品，甚至在一塊鐵板上同時(shí)烹制幾道菜品也不沖突。就像一位大佬同時(shí)可以看好幾個(gè)灶眼上烹制的常規(guī)菜一樣。

 

               美女鐵板燒廚師，更增強(qiáng)欣賞性

八、五官的饕餮盛宴

烹飪過程中，現(xiàn)場(chǎng)事廚者會(huì)穿插表演一些耍舞刀叉的花式技法。眼睛可以看到廚者的表演，耳朵可以聽到刀叉碰撞及扁鏟在鐵板上翻炒發(fā)出的清脆聲音，鼻子可以聞到烹制原料時(shí)發(fā)出的鮮香，舌頭更能品到可口的美味，鐵板燒能同時(shí)調(diào)動(dòng)眼、耳、鼻、舌來欣賞這場(chǎng)盛宴，真的是一門綜合的烹飪藝術(shù)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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