三類不同產(chǎn)地的鰣魚食材比較(緬泰鰣魚/美國鰣魚/中國鰣魚)
現(xiàn)在,市場上銷售的鰣魚根據(jù)產(chǎn)地的不同分為三類,分別是緬甸和泰國產(chǎn)的鰣魚、美國鰣魚、中國鰣魚。根據(jù)加工方式的不同,分為鮮活、冰鮮、冰凍三種。烹調(diào)鰣魚的第一關(guān)鍵,就是選擇品質(zhì)優(yōu)良的鰣魚,那么怎樣的鰣魚品質(zhì)最佳呢?下面給大家進行詳細介紹:
如果從產(chǎn)地來講,當然是長江鰣魚品質(zhì)最佳,因為它的肉質(zhì)比其他兩地產(chǎn)的更為細膩,魚鱗也最細軟。不過它的身形比較小,一般一條只有500克多一點。但是大家都知道長江鰣魚已經(jīng)基本絕跡,市面上已經(jīng)見不到長江鰣魚。但在南海一帶也產(chǎn)鰣魚,只是當?shù)厝朔Q之為三黎魚而已。品質(zhì)與新鮮的緬泰鰣魚非常相似。緬泰鰣魚與美國鰣魚目前非常普遍,它們從品質(zhì)上說略有差別。
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從加工方式比較,肯定是鮮活的鰣魚品質(zhì)最好,但是目前鮮活的鰣魚量很少,而且大都是國內(nèi)養(yǎng)殖的美國鰣魚,價格在200元-800元/500克,只有少數(shù)高檔酒店在應(yīng)用。冰鮮鰣魚因為肉質(zhì)保持得比較完好,魚鱗也很完整,所以品質(zhì)要優(yōu)于冰凍鰣魚。
如何從外形上區(qū)分美國鰣魚、國產(chǎn)鰣魚和緬泰鰣魚?
三種鰣魚在外形上略有區(qū)別。有關(guān)專家告訴記者,經(jīng)過他們驗證,美國鰣魚與長江鰣魚在外形上、口味上差別都極小,二者DHA的營養(yǎng)價值也驚人相似?梢宰鳛殚L江鰣魚的替代品種進行養(yǎng)殖、推廣和食用。但這兩種魚并不完全一樣,是同屬一個亞科、但不同屬的兩個種,在分類地位上十分接近。在美洲大陸和亞洲大陸未分離時,同在一個大陸的淡水中生活,美亞大陸斷裂后,才分開生活,實際上是同宗同祖。
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眼部:中國鰣魚眼部有脂眼瞼,而且較發(fā)達,幾乎遮蓋眼睛的一半;美國鰣魚幼魚沒發(fā)現(xiàn)脂眼瞼。
斑點:中國鰣魚眼睛后面無斑點;美國鰣魚在眼睛后上方有一個大的黑斑,后面跟著或多或少的小斑點,近似直線排列,一直到背鰭下。斑點一般3-23個。
縱列鱗:中國鰣魚縱列鱗最多47個;美國鰣魚的縱列鱗最多49個。
體色:中國鰣魚背部和頭部為灰色,略帶藍色光澤,腹鰭、臀鰭灰白色;美國鰣魚的背部和頭部灰色略帶綠色光澤,腹鰭、臀鰭皆帶綠色。
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既然有鮮活鰣魚,酒店為何不大批量采購后自行養(yǎng)殖呢?
鰣魚應(yīng)激反應(yīng)非常強,見光就會死掉,即使用黑色的塑料袋盛裝,它們也會在運輸過程中因相互碰撞導(dǎo)致魚鱗脫落而死。就算可以運到酒店,這種魚也非常奇怪,它必須生活在圓形的魚池內(nèi),長方形的魚池它根本不會“接受”。更何況它的飲食和生活環(huán)境也不是普通酒店能夠滿足的,所以目前建議大家還是使用冰鮮鰣魚。
鰣魚本身含有油脂,所以有些廚師在挑選時會看魚皮和魚鱗下是否有脂肪帶,這種做法正確嗎? 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
其實,現(xiàn)在我們應(yīng)用的鰣魚本身的油分已經(jīng)非常少了,魚皮和魚鱗下基本沒有脂肪帶。
鰣魚做法除了清蒸以外,還有什么烹調(diào)方法?
除了清蒸以外,還可以制作烤鰣魚和煙熏鰣魚,口味都不錯。
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