蒸鰣魚實(shí)在太火了,這款原本只在江浙一帶流行的菜肴如今已經(jīng)在全國迅速竄紅。在流行的過程中,鰣魚的處理方法以及烹調(diào)過程也隨之發(fā)生了很多變化,衍生出很多新的或者非常另類的加工過程,下面我們就把廚友們加工鰣魚的過程介紹如下。
孫謹(jǐn)林—先焯后蒸祛腥味
江南餐飲集團(tuán)推出的糟香鰣魚是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上加以改良的,月銷售額在30余萬元以上,且每月都在穩(wěn)步上升。鰣魚在蒸制前,進(jìn)行了三次焯水的過程,可以有效地去掉魚肉的腥味和血水,減少魚肉的異味。
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下面給大家介紹一下這道菜的制作方法:
1、鰣魚半尾(約750克)去除內(nèi)臟,用清水漂洗干凈(不去魚鱗)。
2.鍋中水燒開,將鰣魚燙一下(約1分鐘)取出,再下鍋,如此重復(fù)三次,取出刮凈膛內(nèi)黑衣和血污放入盤中。
3.在魚身上撒上鹽1克和味粉2克,再放上金華火腿3片和香菇片1枚,均勻地撒上醪糟5克,淋上雞油15克,再加入用調(diào)料(蒸魚豉油、花雕酒、白糖各3克,美極鮮味汁2克,安記日式調(diào)味汁12克,糟鹵8克)調(diào)成的糟汁,用筷子架起,入蒸箱大火蒸8分鐘,取出后去掉筷子,上桌即可。
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注:上菜后由服務(wù)員用筷子將魚鱗整片地清理到盤邊,以便客人取食,同時也可跟上一碟姜醋汁蘸食。
楊春生—沖炸魚肉口感佳
小藍(lán)鯨的蒸鰣魚賣得也非常好,但是制作流程跟其他酒店的略有不同。先給大家介紹一下我們的制作方法:
鰣魚去除內(nèi)臟,用清水漂洗干凈,放入蔥姜水中,加入料酒少許,腌漬1小時,取出后用毛巾吸干水分,放入笊籬內(nèi),用八成熱的色拉油沖炸至魚鱗翹起,取出控油,然后按照正常的方法調(diào)味、清蒸。
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這里需要提醒大家一點(diǎn):我采用的方法是沖炸而非浸炸,所以魚肉的質(zhì)地基本不會發(fā)生改變,只是魚鱗微微翹起,使調(diào)料的風(fēng)味更容易被魚肉吸收。
徐力—冷湯浸泡火腿汁提鮮
冰鮮和速凍的鰣魚肉質(zhì)已經(jīng)被明顯破壞,怎么做肉質(zhì)都不鮮美,F(xiàn)在,上海有很多公司銷售鮮活的鰣魚,與冰鮮、速凍的鰣魚相比,雖然它的肉質(zhì)不夠肥美,油分也比較少,但是肉質(zhì)非常鮮美,故而被大家廣泛應(yīng)用。
在處理這種鰣魚時,需要注意以下三點(diǎn): 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
一、鰣魚最好先悶死再送貨
鰣魚是一種“見光死”的魚類,所以在運(yùn)輸過程中,它往往會“垂死掙扎”,最終導(dǎo)致部分鱗片脫落。大家都知道,做鰣魚是一定要帶鱗的,沒有魚鱗,大家肯定不買賬。為了解決這個問題,我們要求供貨商在送貨之前,先將鰣魚悶死,這樣魚鱗就能很好地保存下來。
二、冷湯浸泡增鮮味
鰣魚改刀后,我們用清水沖漂15-20分鐘,即可沖凈血水,然后將其放入用冷雞湯、酒糟、酒釀、白糖、蔥、姜、火腿調(diào)好的料汁中,浸泡1小時即可入味。浸泡完成后,將魚放入盤中,加入火腿片、香菇、姜片,過濾浸泡鰣魚的汁水后淋在盤中,上籠大火蒸5分鐘,即可上桌。
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三、自制火腿汁鮮味很充足
很多廚師在腌漬鰣魚時,都要加入少許火腿汁。但是大家普遍都用瓶裝的,鮮味很濃,但口味不好。為此,我采用自制的火腿汁,幫助鰣魚增加鮮味;鹜戎闹品ǎ荷虾玫慕鹑A火腿切成0.3厘米的薄片,放入盤中,加入1∶1的純凈水,上籠大火蒸2個小時,過濾取汁。
杭仁華—淘米水泡鰣魚
我們給鰣魚祛腥的方法很另類,就是用淘米水浸泡鰣魚,浸泡時間控制在3小時左右。淘米水不僅可以幫助鰣魚很快地“吐出”血水,而且還有祛除異味的作用。
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吳士華—特色味汁蒸鰣魚
我們酒店制作鰣魚時,用到了一款特色味汁,與傳統(tǒng)方法制作的鰣魚相比,這種做法鮮味更充足。
這款味汁的做法是:大碗內(nèi)放入古越龍山500克、金華火腿肉250克、淡醬油150克、小香蔥2根、冰糖3-5顆、姜片50克,上籠大火蒸熱,取出后浸泡一夜,過濾即可用來蒸鰣魚。
蒸魚時不加油也不加鹽。因?yàn)榱现幸呀?jīng)有了淡醬油和金華火腿肉,鹽分已經(jīng)夠了,如果再加鹽,過多的鹽分會造成魚肉更加緊實(shí),影響口感。蒸制時我們沒有加油,而是在魚肉蒸好后淋三合油。
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