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魚丸制作的技術(shù)關(guān)鍵

說起魚丸,大家并不陌生。其制作方法是:將魚治凈后,除皮去骨刺,并剔去紅魚肉,放入清水中 略為漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥,然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁,用手順一個方向攪成稀漿狀,調(diào)入精鹽,繼續(xù)攪打至呈極 富粘性的泥茸,然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉,快速攪打,一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子, 入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時間,至丸子汆熟,撈出漂入冷水中,即成。
魚丸制作是否成功,原因自然很多。有時我們雖然如法操作,但卻總是達(dá)不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此,筆者特將自己制作魚丸時的一些經(jīng)驗體會介紹如下,供大家參考。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
一、魚肉的選擇
制 作魚丸,我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同,它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣,所含纖維與結(jié)締組織也有一定的 差異,因而不同的魚肉對魚丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高,而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性,這是因為脂 肪會阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次,魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質(zhì)量。新鮮魚肉不會發(fā)生蛋白質(zhì)變性,因而它是制作魚丸的前提條件。反之,如魚肉超 過其自溶期,那么制做魚丸的質(zhì)量是會受到影響的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
二、如何提高成品的色澤
要做出色澤乳白光亮的魚丸,應(yīng)該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意,漂洗魚肉時不能久漂,久漂則魚肉發(fā)硬,排捶時難以成茸,且降低其粘凝度。
排 捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對原料進行排捶,切忌一開始就急于求成而用力過大,結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外,還 會帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是,排捶時中途翻動切勿用手,同時要把握好節(jié)奏,縮短排捶時間,這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
三、輔料對魚丸的影響
川 菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說,可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用,魚茸可以強烈地溶劑化,使大量水分子排 列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的,同時因起電荷的作用,所以攪拌時一定要朝著一個方向,否則會破壞水分子的排列,便魚茸吐水。
制作魚丸用 鹽量非常重要。從根本上講,制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網(wǎng) 絡(luò)形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水性能降低,產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作魚 丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,添加的目的就是增加膠結(jié)性,保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細(xì)膩、 滑嫩的口感,并有增白的效果。但須注意,對蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性,加多了,在魚丸加熱時會使其表面不光滑,影響魚丸的外觀;而 油脂加多了,則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀,造成口感質(zhì)粗且油膩。
淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會使其增強吸水性,同時增加魚丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要適量,過少,魚丸的粘性不夠;過多,則魚丸會發(fā)硬、色澤不白且浮力差。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
四、魚丸的加熱及火候
加 熱會使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚丸熟透。但是,應(yīng)掌握好汆煮魚丸的火侯。其方法是:魚丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中,然后移至火口,隨著鍋中水溫的升高,魚丸的彈性就增 強,直至鍋中水在鍋邊冒小泡時,轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時,魚丸便汆煮熟了。但須注意的是:若水溫低于60℃時,魚丸會變性而失去粘性,成品結(jié)構(gòu)松散,甚至 散碎不成形;而水溫若超過100℃,魚丸又會出現(xiàn)多纖維狀,而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80~90℃之間,保持半小時為好。
總之,我們要做好魚丸一定要做到調(diào)制魚茸六不傷、六不缺(水、鹽、油、蛋、粉、味);攪打好的魚糝色白、滋潤、細(xì)嫩、光滑、無雜質(zhì);汆煮時掌握好火候,就一定能做出高質(zhì)量的魚丸來。

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