當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

正宗七星魚丸制作方法及九大關(guān)鍵


七星魚丸是一道正宗的福建湯菜,因?yàn)橹谱鞣椒ㄓ幸欢ǖ碾y度,許多的廚師制作出來的七星魚丸色不夠潔白,導(dǎo)致湯汁混濁,丸子不浮,肉餡外露,松散無勁等種種弊端。今天就為大家介紹正宗的七星魚丸制作方法。


七星魚丸,也叫福州魚丸、包心魚丸,是福建的著名湯菜。成菜后,魚丸浮在湯面上,晶瑩潔白,似滿天繁星,食之柔軟滑嫩,富有彈性,肉餡味美,故廣受食客喜愛。不過七星魚丸好吃難做。現(xiàn)在不少廚師制作出來的七星魚丸都出現(xiàn)了湯汁混濁、丸子不浮、肉餡外露、松散無勁、形態(tài)不美等問題。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


原料:凈魚肉200克,豬瘦肉、豬肥膘肉各100克,鮮蝦仁25克,荸薺15克,雞蛋清3個(gè)。

調(diào)料:蔥姜水25克,味精、姜米各3克,雞精2克,干細(xì)淀20克,白糖8克,料酒、胡椒粉各15克,香醋7克,香菜段5克,香油4克,精鹽、醬油各6克。

制法:

1、豬瘦肉和肥膘肉分別切成綠豆大小的;魚肉洗凈,切成小丁,加50克肥膘肉丁,置于墊有鮮肉皮的菜墩上,排斬成細(xì)泥;豬瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸;蝦仁洗凈后,擠干水分,切成碎粒;荸薺切成碎末。

2、豬肉茸納入小盆,加入蝦仁粒、荸薺末、姜米、料酒、精鹽、雞精、白糖、醬油和少許干細(xì)淀粉,拌勻成餡,擠成直徑約1厘米的小丸子,擺在抹了一層油的盤子內(nèi),置冰箱凍2小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、魚泥放小盆內(nèi),分次加入適量清水,用筷子順一個(gè)方向攪拌至魚泥呈粥狀,再調(diào)入蔥姜水和料酒、精鹽,繼續(xù)攪拌至黏稠上勁,最后加入雞蛋清、味精、胡椒粉、干細(xì)淀粉、香油等,攪打均勻,即成魚泥。

4、凈鍋上火,摻入清水,燒至水起魚眼泡時(shí),左手抓起魚泥從拇指和食指中間擠出直徑約1.5厘米的丸子,右手隨即取一粒肉丸塞入魚丸中間,接著用拇指去把魚丸的口封嚴(yán),這樣即得光滑圓潤(rùn)的七星魚丸生坯。要持湯匙蘸水,直接將魚丸生坯刮入水鍋中。待逐一做完后,再改旺火燒沸,撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火煮至魚丸熟,最后用精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味,出鍋盛入湯碗,淋入香油,隨香菜、香醋上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

九大制作關(guān)鍵:


一、選料

選用背肌發(fā)達(dá)、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩刺少的海產(chǎn)鯊魚、鰻魚,若選淡水魚,則可選青魚、鯉魚、草魚、團(tuán)頭魴、鯰魚等。有人認(rèn)為,用剛宰殺的魚肉制作七星魚丸質(zhì)量最好,其實(shí)不然,因?yàn)榛铘~宰殺后,很快進(jìn)入僵直階段,這時(shí)魚的肌纖維硬化,肌肉僵直,如果馬上制作魚丸,成品鮮味差、腥味重,且吃水量少。因此,活魚宰殺后,應(yīng)當(dāng)靜置15~30分鐘再使用。此外,豬肥膘肉以豬背、豬腿部的為好;豬瘦肉以選脊背肉、后臀肉為佳;蝦仁應(yīng)選粒整個(gè)大,未經(jīng)過堿發(fā)的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、剔魚肉

1、剔除魚皮時(shí),魚皮上應(yīng)留0.3~0.5厘米厚的肉(魚皮可另作它用)。因?yàn)檫@一層魚肉肌紅蛋白較多,會(huì)影響到魚丸的色澤效果。
2、務(wù)必把魚肚襠部分除去不用,因?yàn)榇瞬课淮潭嗳馍,不易取肉?br /> 3、取下魚肉后,一定要把上面的細(xì)刺除凈。

三、洗滌

魚肉用清水洗凈黏液和污物,再瀝干水分即可。有人認(rèn)為,魚肉不洗味道更鮮,殊不知這樣做不但會(huì)降低菜肴質(zhì)量,而且還可能損害食客健康。還有的人卻喜歡將魚肉放清水中泡一段時(shí)間,認(rèn)為這樣會(huì)除去魚肉當(dāng)中的血紅素,保證魚丸色澤潔白。殊不知,這樣做會(huì)使魚肉的肉質(zhì)松弛,降低黏性,同時(shí)還會(huì)使魚肉中的部分水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。魚肉無需浸泡,只要是洗凈了,即可做出色澤潔白的魚丸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、斬制

斬魚泥的正確方法是:將切成小丁的魚肉和肥膘肉放在墊有鮮肉皮的砧板上,用刀刃、刀背反復(fù)交替排斬,直至將兩者混為一體且呈茸泥狀。斬制時(shí)應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn):

1、可先將魚肉、肥膘肉分別切成小丁,再合在一起斬制;也可將兩者分別剁成細(xì)泥后,再合在一起。如不切丁直接斬制,既不易將其斬成泥,還會(huì)延長(zhǎng)操作時(shí)間。

2、選用大的鮮肉皮墊在墩子上面,目的是避免木屑混入其中。

3、魚肉斬得越細(xì)越好,因?yàn)檫@樣會(huì)增加魚泥的吃水量,使制好的魚丸鮮嫩、滑爽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、若不是批量制作,最好不要用絞肉機(jī)制魚泥。特別是夏季溫度高,魚肉用絞肉機(jī)絞制時(shí)會(huì)產(chǎn)生熱量,攪打時(shí)又加入了鹽,很容易使魚肉變性凝固,從而失去親水力,難以形成親水的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),這樣制出的魚丸無彈性,成菜口感發(fā)柴。

五、魚茸的調(diào)制和調(diào)味

魚茸在調(diào)制時(shí)應(yīng)加配料、佐助料和調(diào)味料進(jìn)行調(diào)制,這可是制作七星魚丸的重要環(huán)節(jié),決定著成品的色澤、口味和形狀。

魚泥中加入的原料有肥肉泥(或熟化豬油)、清水和精鹽、雞蛋清、淀粉、蔥姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
在這個(gè)過程中,需注意以下幾個(gè)方面。

1、制作七星魚丸,魚泥中一定要加入少量肥肉泥(或化豬油),以改善其質(zhì)地,增加油潤(rùn)感和鮮嫩度,同時(shí)起到增白的作用。肥肉泥的用量要掌握好。過少,達(dá)不到加入的目的;過多,受熱溶化,會(huì)使丸子松散變形,口感油膩。

2、調(diào)魚茸時(shí),需加入適量的清水,目的是增加嫩度。一般說來,摻水量與魚泥之比大致為1∶2。當(dāng)然,此比例不是絕對(duì)的,因?yàn)樗x用的魚肉不同,其吸水量也不同,需靈活掌握。其次,水要分次加入。即先放1/3量的水,用筷子順一個(gè)方向攪至魚泥混為一體時(shí),再加適量水?dāng)嚢瑁敝了油、魚泥呈粥狀。如果水是一次放入,那魚泥就會(huì)越攪越稀,從而導(dǎo)致魚泥制作失敗。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、加入了配料、佐助料后,應(yīng)先將其攪勻,攪拌時(shí)速度應(yīng)由慢到快,力量則由輕到重。如果一開始就速度快,用力大,容易使本來較稀的魚泥濺出。當(dāng)經(jīng)過一段時(shí)間的攪打后,魚泥黏性增大且開始上勁,這時(shí)方可加重加快攪拌,這樣魚茸才會(huì)愈攪愈黏稠。另外,攪拌時(shí)應(yīng)順著一個(gè)方向,只有這樣,才能使魚泥攪打上勁。如果中途變換了方向,那會(huì)破壞魚泥的黏性,從而達(dá)不到應(yīng)有的效果。

4、加入調(diào)味料時(shí),加鹽量要靈活掌握,一般每500克魚肉放四五克鹽就夠了。但根據(jù)天氣冷熱和魚肉質(zhì)量要有所區(qū)別:肉質(zhì)好的鰻魚肉、鯊魚肉等,魚茸黏稠,應(yīng)少加鹽;肉質(zhì)差,魚泥稀薄的,加鹽量應(yīng)適當(dāng)多一點(diǎn)。熱天,魚泥易稀薄,宜多加些鹽;冷天,魚泥凝聚度高,可少放些鹽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、調(diào)魚泥時(shí)需加適量的雞蛋清,作用有三:一是增加丸子的色度,使成品更加潔白;二是增大魚泥的黏性,便于擠制成形;三是加大丸子的韌性,使質(zhì)感松嫩,漲發(fā)性好。但用量勿多,一般是200克魚肉加3個(gè)雞蛋清。

6、加入的淀粉要恰到好處,這樣才會(huì)給魚丸增加粘性。一般來說,按200克魚肉計(jì)算,大致用15~20克淀粉。

7、調(diào)魚泥時(shí),加入各種原料是有順序的,即先加水(包括蔥姜水、料酒),再加鹽,最后放雞蛋清、味精、淀粉等。在此,可能有人要問為什么制作水汆魚丸攪打后加鹽呢?這是因?yàn)轸~肉纖維組織細(xì)密,先摻水?dāng)嚢,可將魚泥不費(fèi)力地分開,使水均勻地分布在魚泥的顆粒周圍,魚泥中的蛋白質(zhì)吸水發(fā)粘,表層出現(xiàn)白色的油沫狀物。此時(shí)再加鹽攪拌,可使魚泥由稀變稠,粘度增加,勁力變大。反過來,若先加鹽后加水,攪拌時(shí)就覺得很費(fèi)力費(fèi)時(shí),也不易上勁,這也是有人做不好魚泥的原因之一。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

8、魚泥一定要攪拌上勁,否則,魚丸投入水中就難以浮起,成菜也不爽滑。鑒別魚泥攪拌質(zhì)量,可先捏一粒魚丸投入清水中,若能浮起,即好;若沉入水中,則說明攪拌還不夠。

六、肉餡的調(diào)味

七星魚丸之所以富有特色,關(guān)鍵是加入了別有風(fēng)味的餡心,故肉餡的調(diào)味也不能忽視。調(diào)制肉餡時(shí)需注意以下幾點(diǎn):

1、加入鮮蝦仁是增加餡心的鮮味,加入荸薺是增加成品的口感,但都不可多加,否則會(huì)喧賓奪主。
2、加入淀粉是增加黏性,便于成形,而加鹽是定咸味,兩者都應(yīng)適可而止;味精提鮮、姜米去腥除異、醬油增色,都需掌握寧少勿多的原則。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、餡心的口味要求是咸鮮回甜,故一定要掌握好用糖量。
4、餡心調(diào)好后,制作成個(gè)頭均勻的丸子,置冰箱冷凍層內(nèi)凍硬,以便于被魚泥包裹。但千萬不能里外凍實(shí)。否則,口感和口味均會(huì)受影響。

七、成形

七星魚丸的成形方法是:左手抓起魚泥在手心上搗拌幾下,然后從虎口處擠成圓球,右手隨即取一只小肉丸塞入魚泥當(dāng)中,另用拇指將魚泥的口封嚴(yán)實(shí),并直接從虎口處擠出來,即成包裹嚴(yán)實(shí)、光滑圓潤(rùn)的七星魚丸生坯。隨后,用羹匙蘸水刮入水溫合適的水鍋中。

八、烹制

七星魚丸采用“汆”的方法制成的。一般情況下,水溫在60℃左右即可下入丸子。此步驟中間須注意: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、若魚丸沒做完水溫卻升高了,那就應(yīng)將鍋端離火口或者加入冷水。

2、當(dāng)魚丸全部入鍋,表面的蛋白質(zhì)相對(duì)凝固后,才可用手勺背去輕輕推動(dòng),以防丸子粘鍋。

3、丸子下完后,先旺火燒沸,打去浮沫后改小火,切忌一直用旺火。

九、調(diào)味

七星魚丸的湯以咸鮮味為主。當(dāng)魚丸快熟時(shí),用精鹽、味精調(diào)味。上桌時(shí)可配香醋、香菜等味碟。


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「風(fēng)過996」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性,請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì),歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家 進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 蔥是日常烹調(diào)中必不可少的調(diào)味品,也是最常用的調(diào)味品。但是,要讓蔥在烹調(diào)中發(fā)揮絕佳的調(diào)味作用,我們還必須了解蔥在烹調(diào)中能起到什么作用,以及如何正確的使用蔥。其實(shí),蔥可以用于煎、炒、烹、炸,樣樣皆宜,...
  • 制作:代懷生這道菜之所以熱銷,主要是因?yàn)檫@四個(gè)亮點(diǎn):首先,選用鲅魚肉制作丸子,口味鮮嫩,比豬肉丸更上檔次。其次,魚丸擠得似玻璃珠一般大,個(gè)頭小巧,入湯后漂浮在上層。再次,魚丸入熱水低溫浸熟,口感細(xì)...
  • 古鎮(zhèn)蔣壩位于洪澤湖東畔,這里盛產(chǎn)魚、蝦、蟹,都是人們餐桌上的常菜,其中有一道用魚加工做成的獨(dú)具風(fēng)味的佳肴——魚圓,乃為淮揚(yáng)菜系中之名品。蔣壩魚圓蔣壩魚圓工藝特點(diǎn)蔣壩制作的魚圓,稱為”魚彈兒”,這里...
  • 制作:胡忠英“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味菜,以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。此菜在選料和技法上要求頗高:一般要選用肉質(zhì)細(xì)嫩、粘性較強(qiáng)、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料;清湯魚圓的吃法很講究...
  • 原料:胖頭魚肉405克;A料(鹽11克,雞蛋清50克,鷹粟粉28克,家樂真味海珍醬3克);高湯3克,雞汁5克,鹽2克,清雞湯300克,冰水450克。制作:1.將胖頭魚肉刮成魚蓉,再放入攪拌器里打成...
  • 一、工藝流程選料(鮮鰱、鳙魚等)—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調(diào)料—成型一水煮(或油炸)一冷卻一包裝(或直銷)。二、輔料配方按魚肉50kg計(jì),取食鹽1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精...
  • 說起魚丸,大家并不陌生。其制作方法是:將魚治凈后,除皮去骨刺,并剔去紅魚肉,放入清水中略為漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥,然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁,用手順一個(gè)方向攪...
  • 原料:毛肚,魚豆腐,墨魚丸,鮮蝦,牛心菜調(diào)料:雞油,紅油,青花椒,蒜片,自制香辣醬,東古醬油自制香辣醬的制作:鍋內(nèi)加底油,下入紅干椒,煸炒出香,調(diào)入排骨醬、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬、蠔油,炒...
  • 原料:魚肉750克,蟹黃20克。調(diào)料:鹽、味精各8克,生粉50克,蛋清75克,清湯100克,色拉油10克,明油、濕淀粉各5克。制作:1.將魚肉剁成蓉,然后放入鹽、味精、生粉、蛋清調(diào)味上漿,腌漬20...
  • 做法:1、取西貢魚的凈肉,斬成泥狀納盆后,加鹽、味精、蔥姜汁、蛋清等調(diào)勻,擠成丸子下到80℃的水鍋里,浸熟便撈出來裝盤,待加工。2、鍋入色拉油燒熱,先下姜末、蒜末、泡椒末和豆瓣醬炒香,摻入鮮湯燒開...
  • 金真魚丸是著名的特產(chǎn)食品,頗受廣大消費(fèi)者的喜愛,它選魚肉、淀粉、五花肉、醬油等制成,美味可口,是菜市場(chǎng)上的搶手貨,只要您到菜市場(chǎng)上走一次就會(huì)發(fā)現(xiàn),熟食攤和半成品食攤上總是有大量的人購買。金真魚丸每斤零...
  • 鰱魚由于易飼養(yǎng)、成長(zhǎng)快,成本低,一直受到魚農(nóng)的青睞。但鰱魚由于肉雹魚刺多,風(fēng)味不及其它淡水魚,在市場(chǎng)上不很受歡迎,但價(jià)格較低,屬于低價(jià)優(yōu)質(zhì)魚。魚肉可以加工成許多食品,除傳統(tǒng)的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等...
  • 工藝流程原料魚整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏配方(千克)水發(fā)魚丸魚肉20,淀粉4,砂糖0.2,黃酒2,食鹽0.5,味精0.1,清水適量。油炸魚丸魚肉50,淀粉5,味精0.5,砂糖0.8...
  • 魚丸的做法看似簡(jiǎn)單,但是在制作的過程中,卻有很多經(jīng)常被忽視的細(xì)微之處,比如對(duì)魚肉的漂洗,比如往魚茸里邊加調(diào)料的順序等。下面,我就結(jié)合自己做魚丸的經(jīng)驗(yàn),給大家說說魚丸的做法。魚丸的做法流派紛呈,但常見的...
  • 在武漢青山提起鑫豪豪魚館,少有人不知。魚館自然以活鮮為主,泉水魚丸是這家的特色,采用鮮活的胖頭魚作原料,以卓刀泉泉水制作而成,比起仙沔魚丸,口感更滑嫩鮮美,很有彈性,入口即化不留渣。竹香魚尾也是道點(diǎn)擊...
  • 材料:主料:澳洲龍蝦一只(600克--750克)。輔料:歌樂山蘿卜500克、燕餃50克、黑魚丸50克、蝦丸50克、四川泡菜50克。調(diào)料:家樂濃縮雞汁25克、家樂基礎(chǔ)白汁10克、鹽適量。制作:1、澳洲龍蝦去殼,龍蝦肉淹底味待用...
  • 原料:臘排骨600g、西紅柿1枚、香芹1棵、黃豆芽1小把、蔥1段、姜2片、韭菜1小把制法:1.臘排骨洗凈,放入冷水中大火煮開,撈出瀝干放入一個(gè)大碗,上鍋蒸大火蒸20分鐘。2.西紅柿洗凈去皮切成滾刀塊,芹菜洗凈切段,韭...
  • 材料:主料:大河草魚輔料:胡蘿卜汁、菠菜汁調(diào)料:鹽、料酒、姜蔥水、雞蛋清、淀粉、化豬油、鮮湯做法:1、先把大河草魚宰殺治凈,取凈魚肉剁成泥,納盆加鹽、料酒、姜蔥水、雞蛋清、淀粉、化豬油和鮮湯攪打上勁成魚...
  • 亮點(diǎn):魚丸鮮嫩彈口,茄子吸收魚肉和醬汁濃郁的口味之后,又不失回甜,最后淋入花椒油,花椒味濃。主料:煎好的鲅魚丸子10個(gè),圓茄子一個(gè)約500克。調(diào)料:八角一個(gè),蔥姜蒜片50克,花椒5克,料酒10克,獨(dú)流老醋15克(...
  • 主料:牙片魚輔料:黃飛紅香脆椒調(diào)料:味達(dá)美味極鮮醬油、鹽、味精制作:1、將牙片魚制成魚茸,入鍋中汆制成橄欖形。魚丸拍粉入油中炸制;2、魚丸與黃飛紅香脆椒炒制而成。特點(diǎn):酥香微辣,外脆內(nèi)嫩。...

分享人

風(fēng)過996

 

 河北-張家口

關(guān)注 主頁

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部