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正宗七星魚丸制作方法及九大關鍵


七星魚丸是一道正宗的福建湯菜,因為制作方法有一定的難度,許多的廚師制作出來的七星魚丸色不夠潔白,導致湯汁混濁,丸子不浮,肉餡外露,松散無勁等種種弊端。今天就為大家介紹正宗的七星魚丸制作方法。


七星魚丸,也叫福州魚丸、包心魚丸,是福建的著名湯菜。成菜后,魚丸浮在湯面上,晶瑩潔白,似滿天繁星,食之柔軟滑嫩,富有彈性,肉餡味美,故廣受食客喜愛。不過七星魚丸好吃難做。現(xiàn)在不少廚師制作出來的七星魚丸都出現(xiàn)了湯汁混濁、丸子不浮、肉餡外露、松散無勁、形態(tài)不美等問題。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


原料:凈魚肉200克,豬瘦肉、豬肥膘肉各100克,鮮蝦仁25克,荸薺15克,雞蛋清3個。

調(diào)料:蔥姜水25克,味精、姜米各3克,雞精2克,干細淀20克,白糖8克,料酒、胡椒粉各15克,香醋7克,香菜段5克,香油4克,精鹽、醬油各6克。

制法:

1、豬瘦肉和肥膘肉分別切成綠豆大小的。霍~肉洗凈,切成小丁,加50克肥膘肉丁,置于墊有鮮肉皮的菜墩上,排斬成細泥;豬瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸;蝦仁洗凈后,擠干水分,切成碎粒;荸薺切成碎末。

2、豬肉茸納入小盆,加入蝦仁粒、荸薺末、姜米、料酒、精鹽、雞精、白糖、醬油和少許干細淀粉,拌勻成餡,擠成直徑約1厘米的小丸子,擺在抹了一層油的盤子內(nèi),置冰箱凍2小時。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、魚泥放小盆內(nèi),分次加入適量清水,用筷子順一個方向攪拌至魚泥呈粥狀,再調(diào)入蔥姜水和料酒、精鹽,繼續(xù)攪拌至黏稠上勁,最后加入雞蛋清、味精、胡椒粉、干細淀粉、香油等,攪打均勻,即成魚泥。

4、凈鍋上火,摻入清水,燒至水起魚眼泡時,左手抓起魚泥從拇指和食指中間擠出直徑約1.5厘米的丸子,右手隨即取一粒肉丸塞入魚丸中間,接著用拇指去把魚丸的口封嚴,這樣即得光滑圓潤的七星魚丸生坯。要持湯匙蘸水,直接將魚丸生坯刮入水鍋中。待逐一做完后,再改旺火燒沸,撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火煮至魚丸熟,最后用精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味,出鍋盛入湯碗,淋入香油,隨香菜、香醋上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

九大制作關鍵:


一、選料

選用背肌發(fā)達、肉質(zhì)厚實、細嫩刺少的海產(chǎn)鯊魚、鰻魚,若選淡水魚,則可選青魚、鯉魚、草魚、團頭魴、鯰魚等。有人認為,用剛宰殺的魚肉制作七星魚丸質(zhì)量最好,其實不然,因為活魚宰殺后,很快進入僵直階段,這時魚的肌纖維硬化,肌肉僵直,如果馬上制作魚丸,成品鮮味差、腥味重,且吃水量少。因此,活魚宰殺后,應當靜置15~30分鐘再使用。此外,豬肥膘肉以豬背、豬腿部的為好;豬瘦肉以選脊背肉、后臀肉為佳;蝦仁應選粒整個大,未經(jīng)過堿發(fā)的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、剔魚肉

1、剔除魚皮時,魚皮上應留0.3~0.5厘米厚的肉(魚皮可另作它用)。因為這一層魚肉肌紅蛋白較多,會影響到魚丸的色澤效果。
2、務必把魚肚襠部分除去不用,因為此部位刺多肉少,不易取肉。
3、取下魚肉后,一定要把上面的細刺除凈。

三、洗滌

魚肉用清水洗凈黏液和污物,再瀝干水分即可。有人認為,魚肉不洗味道更鮮,殊不知這樣做不但會降低菜肴質(zhì)量,而且還可能損害食客健康。還有的人卻喜歡將魚肉放清水中泡一段時間,認為這樣會除去魚肉當中的血紅素,保證魚丸色澤潔白。殊不知,這樣做會使魚肉的肉質(zhì)松弛,降低黏性,同時還會使魚肉中的部分水溶性營養(yǎng)素流失。魚肉無需浸泡,只要是洗凈了,即可做出色澤潔白的魚丸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、斬制

斬魚泥的正確方法是:將切成小丁的魚肉和肥膘肉放在墊有鮮肉皮的砧板上,用刀刃、刀背反復交替排斬,直至將兩者混為一體且呈茸泥狀。斬制時應當注意以下幾點:

1、可先將魚肉、肥膘肉分別切成小丁,再合在一起斬制;也可將兩者分別剁成細泥后,再合在一起。如不切丁直接斬制,既不易將其斬成泥,還會延長操作時間。

2、選用大的鮮肉皮墊在墩子上面,目的是避免木屑混入其中。

3、魚肉斬得越細越好,因為這樣會增加魚泥的吃水量,使制好的魚丸鮮嫩、滑爽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、若不是批量制作,最好不要用絞肉機制魚泥。特別是夏季溫度高,魚肉用絞肉機絞制時會產(chǎn)生熱量,攪打時又加入了鹽,很容易使魚肉變性凝固,從而失去親水力,難以形成親水的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),這樣制出的魚丸無彈性,成菜口感發(fā)柴。

五、魚茸的調(diào)制和調(diào)味

魚茸在調(diào)制時應加配料、佐助料和調(diào)味料進行調(diào)制,這可是制作七星魚丸的重要環(huán)節(jié),決定著成品的色澤、口味和形狀。

魚泥中加入的原料有肥肉泥(或熟化豬油)、清水和精鹽、雞蛋清、淀粉、蔥姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等。
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在這個過程中,需注意以下幾個方面。

1、制作七星魚丸,魚泥中一定要加入少量肥肉泥(或化豬油),以改善其質(zhì)地,增加油潤感和鮮嫩度,同時起到增白的作用。肥肉泥的用量要掌握好。過少,達不到加入的目的;過多,受熱溶化,會使丸子松散變形,口感油膩。

2、調(diào)魚茸時,需加入適量的清水,目的是增加嫩度。一般說來,摻水量與魚泥之比大致為1∶2。當然,此比例不是絕對的,因為所選用的魚肉不同,其吸水量也不同,需靈活掌握。其次,水要分次加入。即先放1/3量的水,用筷子順一個方向攪至魚泥混為一體時,再加適量水攪拌,直至水加完、魚泥呈粥狀。如果水是一次放入,那魚泥就會越攪越稀,從而導致魚泥制作失敗。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、加入了配料、佐助料后,應先將其攪勻,攪拌時速度應由慢到快,力量則由輕到重。如果一開始就速度快,用力大,容易使本來較稀的魚泥濺出。當經(jīng)過一段時間的攪打后,魚泥黏性增大且開始上勁,這時方可加重加快攪拌,這樣魚茸才會愈攪愈黏稠。另外,攪拌時應順著一個方向,只有這樣,才能使魚泥攪打上勁。如果中途變換了方向,那會破壞魚泥的黏性,從而達不到應有的效果。

4、加入調(diào)味料時,加鹽量要靈活掌握,一般每500克魚肉放四五克鹽就夠了。但根據(jù)天氣冷熱和魚肉質(zhì)量要有所區(qū)別:肉質(zhì)好的鰻魚肉、鯊魚肉等,魚茸黏稠,應少加鹽;肉質(zhì)差,魚泥稀薄的,加鹽量應適當多一點。熱天,魚泥易稀薄,宜多加些鹽;冷天,魚泥凝聚度高,可少放些鹽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、調(diào)魚泥時需加適量的雞蛋清,作用有三:一是增加丸子的色度,使成品更加潔白;二是增大魚泥的黏性,便于擠制成形;三是加大丸子的韌性,使質(zhì)感松嫩,漲發(fā)性好。但用量勿多,一般是200克魚肉加3個雞蛋清。

6、加入的淀粉要恰到好處,這樣才會給魚丸增加粘性。一般來說,按200克魚肉計算,大致用15~20克淀粉。

7、調(diào)魚泥時,加入各種原料是有順序的,即先加水(包括蔥姜水、料酒),再加鹽,最后放雞蛋清、味精、淀粉等。在此,可能有人要問為什么制作水汆魚丸攪打后加鹽呢?這是因為魚肉纖維組織細密,先摻水攪拌,可將魚泥不費力地分開,使水均勻地分布在魚泥的顆粒周圍,魚泥中的蛋白質(zhì)吸水發(fā)粘,表層出現(xiàn)白色的油沫狀物。此時再加鹽攪拌,可使魚泥由稀變稠,粘度增加,勁力變大。反過來,若先加鹽后加水,攪拌時就覺得很費力費時,也不易上勁,這也是有人做不好魚泥的原因之一。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

8、魚泥一定要攪拌上勁,否則,魚丸投入水中就難以浮起,成菜也不爽滑。鑒別魚泥攪拌質(zhì)量,可先捏一粒魚丸投入清水中,若能浮起,即好;若沉入水中,則說明攪拌還不夠。

六、肉餡的調(diào)味

七星魚丸之所以富有特色,關鍵是加入了別有風味的餡心,故肉餡的調(diào)味也不能忽視。調(diào)制肉餡時需注意以下幾點:

1、加入鮮蝦仁是增加餡心的鮮味,加入荸薺是增加成品的口感,但都不可多加,否則會喧賓奪主。
2、加入淀粉是增加黏性,便于成形,而加鹽是定咸味,兩者都應適可而止;味精提鮮、姜米去腥除異、醬油增色,都需掌握寧少勿多的原則。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、餡心的口味要求是咸鮮回甜,故一定要掌握好用糖量。
4、餡心調(diào)好后,制作成個頭均勻的丸子,置冰箱冷凍層內(nèi)凍硬,以便于被魚泥包裹。但千萬不能里外凍實。否則,口感和口味均會受影響。

七、成形

七星魚丸的成形方法是:左手抓起魚泥在手心上搗拌幾下,然后從虎口處擠成圓球,右手隨即取一只小肉丸塞入魚泥當中,另用拇指將魚泥的口封嚴實,并直接從虎口處擠出來,即成包裹嚴實、光滑圓潤的七星魚丸生坯。隨后,用羹匙蘸水刮入水溫合適的水鍋中。

八、烹制

七星魚丸采用“汆”的方法制成的。一般情況下,水溫在60℃左右即可下入丸子。此步驟中間須注意: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、若魚丸沒做完水溫卻升高了,那就應將鍋端離火口或者加入冷水。

2、當魚丸全部入鍋,表面的蛋白質(zhì)相對凝固后,才可用手勺背去輕輕推動,以防丸子粘鍋。

3、丸子下完后,先旺火燒沸,打去浮沫后改小火,切忌一直用旺火。

九、調(diào)味

七星魚丸的湯以咸鮮味為主。當魚丸快熟時,用精鹽、味精調(diào)味。上桌時可配香醋、香菜等味碟。


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