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五岳宮如何打造高端品質(zhì)餐飲問鼎米其林

2023年06月06日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
內(nèi)容摘要:原文《一年虧了600萬,她用2個月扭虧為盈,2年“問鼎”米其林7內(nèi)容節(jié)選:讓人沒想到的是張琳接手五岳宮2個月后,她不僅摸索出一套新的融合“中國文化”和“中式美學(xué)”的高端品質(zhì)餐飲打造方法,也讓一直處...
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原文《一年虧了600萬,她用2個月扭虧為盈,2年“問鼎”米其林!》內(nèi)容節(jié)選:

讓人沒想到的是張琳接手五岳宮2個月后,她不僅摸索出一套新的融合“中國文化”和“中式美學(xué)”的高端品質(zhì)餐飲打造方法,也讓一直處于虧損狀態(tài)的餐廳扭虧為盈。

1、 解決定位問題,瞄準(zhǔn)特色高端品質(zhì)餐飲

“以前在西南財(cái)大學(xué)習(xí)的時候,我覺得戰(zhàn)略很空,感覺戰(zhàn)術(shù)很重要,但是做餐飲以后,我發(fā)現(xiàn)首先要有戰(zhàn)略,打仗才有方向”,張琳感慨地說。

張琳接手以后,首先做的就是解決餐廳的定位問題,以前的定位是中西餐混亂不清晰,重新出發(fā),她決定只做“商務(wù)宴請”,之所以選擇這個有幾點(diǎn)原因:

首先,餐廳的面積并不太大,沒法做翻臺率,而且房租成本核算之下,餐標(biāo)必須稍微高些才能活下去。

其次,高端品質(zhì)市場相對空白,有機(jī)會有藍(lán)海。

第三, 地理位置,位于景區(qū),又不沿街不適合做其他餐飲模式,但是做高端商務(wù)宴請反而有“大隱隱于市”的優(yōu)勢。

在這三方面考慮之下,張琳確定了自己的目標(biāo),做品質(zhì)餐飲,但又不同于一般的商務(wù)宴請。

2、更換廚師團(tuán)隊(duì)、融入"文化",建立自己的差異化壁壘

“今年一批高端品質(zhì)餐飲大咖逐鹿成都,可見成都是非常有前景的一個城市,但大咖的涌入也給我們危機(jī)感,要打出自己的差異化才能在競爭激烈的賽道立足”,宮主張琳如是說。

不同于其他的商務(wù)宴請,張琳把自己餐廳的差異化鎖定為具有“中國文化”和“中式美學(xué)”的餐廳。

她覺得年輕人越來越重視“國潮”“國學(xué)”,而身處文殊院這樣古色古香的景區(qū)內(nèi),更應(yīng)該把文化融入到餐飲之中。

而為了打造有“文化”特色的品質(zhì)餐飲,她又做了幾個“大動作”:

a 、廚師團(tuán)隊(duì)“大換血”

“我先是把西餐砍掉了,后來又徹底換掉了廚師團(tuán)隊(duì),很多人不建議我這么做,覺得換掉西餐廚師可以理解,中餐沒有必要換,但我覺得,廚師是我們餐廳的靈魂,我需要按照我的標(biāo)準(zhǔn)篩選,他必須兼具‘高超廚藝、創(chuàng)新能力、學(xué)習(xí)能力、擺盤藝術(shù)性、有自己的調(diào)性’等等特質(zhì)”,張琳說。

b 、以“中國詩詞”賦予菜品新意

“我之前的邏輯是,一桌菜從食材、菜品、擺盤形成好的感覺,但我發(fā)現(xiàn)這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,還需要賦予好的服務(wù)體驗(yàn),要有創(chuàng)意和創(chuàng)新,我從小就喜歡中國詩詞,而且我發(fā)現(xiàn)好的品質(zhì)餐廳就把文化運(yùn)用到產(chǎn)品中去”,張琳表示。

無論是造型上,還是菜品話術(shù)上,五岳宮都給顧客不一樣的美感和藝術(shù)感、文化感。

像是富貴花開、步步高升、欣欣向榮、花開蓉城,都能讓顧客記住,并且激發(fā)良好的情緒,賓主盡歡,顧客也會主動發(fā)圈傳播引流。

C 、上菜儀式感,讓員工進(jìn)行場景文化演練

除了菜品上的創(chuàng)意,在上菜和就餐儀式感、體驗(yàn)感上,張琳也帶著團(tuán)隊(duì)下足了功夫。比如菜品講解,有40秒的簡潔版本,還有3分鐘的復(fù)雜版本。

服務(wù)員會根據(jù)客人需求隨機(jī)應(yīng)變,還會儲備大量詩詞和情景應(yīng)對話術(shù)。

針對宴請顧客做定制化服務(wù),比如富貴花開這道菜,會有引導(dǎo)客人猜花的詩詞,會有引導(dǎo)客人摘花的詩詞,還會有客人不摘花情況下的詩詞話術(shù),在互動中不但增進(jìn)客人的互動交流,而且讓整桌宴請更加高雅有文化氣息,給客人帶來更高的情緒價(jià)值。

在不斷的調(diào)整以后,五岳宮不僅生意越來越好,而且連續(xù)兩年蟬聯(lián)米其林餐廳, 還榮獲攜程美食林金牌餐廳。

【五岳宮】常年名列“大眾點(diǎn)評榜單”第一名,是成都唯一一家被米其林授予“時尚中國菜”名號的餐廳。

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