五岳宮如何打造高端品質(zhì)餐飲問鼎米其林

2023年06月06日轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

內(nèi)容摘要：原文《一年虧了600萬，她用2個月扭虧為盈，2年“問鼎”米其林７內(nèi)容節(jié)選：讓人沒想到的是張琳接手五岳宮2個月后，她不僅摸索出一套新的融合“中國文化”和“中式美學(xué)”的高端品質(zhì)餐飲打造方法，也讓一直處...

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原文《一年虧了600萬，她用2個月扭虧為盈，2年“問鼎”米其林！》內(nèi)容節(jié)選：

讓人沒想到的是張琳接手五岳宮2個月后，她不僅摸索出一套新的融合“中國文化”和“中式美學(xué)”的高端品質(zhì)餐飲打造方法，也讓一直處于虧損狀態(tài)的餐廳扭虧為盈。

1、解決定位問題，瞄準(zhǔn)特色高端品質(zhì)餐飲

“以前在西南財(cái)大學(xué)習(xí)的時候，我覺得戰(zhàn)略很空，感覺戰(zhàn)術(shù)很重要，但是做餐飲以后，我發(fā)現(xiàn)首先要有戰(zhàn)略，打仗才有方向”，張琳感慨地說。

張琳接手以后，首先做的就是解決餐廳的定位問題，以前的定位是中西餐混亂不清晰，重新出發(fā)，她決定只做“商務(wù)宴請”，之所以選擇這個有幾點(diǎn)原因：

首先，餐廳的面積并不太大，沒法做翻臺率，而且房租成本核算之下，餐標(biāo)必須稍微高些才能活下去。

其次，高端品質(zhì)市場相對空白，有機(jī)會有藍(lán)海。

第三，地理位置，位于景區(qū)，又不沿街不適合做其他餐飲模式，但是做高端商務(wù)宴請反而有“大隱隱于市”的優(yōu)勢。

在這三方面考慮之下，張琳確定了自己的目標(biāo)，做品質(zhì)餐飲，但又不同于一般的商務(wù)宴請。

2、更換廚師團(tuán)隊(duì)、融入"文化"，建立自己的差異化壁壘

“今年一批高端品質(zhì)餐飲大咖逐鹿成都，可見成都是非常有前景的一個城市，但大咖的涌入也給我們危機(jī)感，要打出自己的差異化才能在競爭激烈的賽道立足”，宮主張琳如是說。

不同于其他的商務(wù)宴請，張琳把自己餐廳的差異化鎖定為具有“中國文化”和“中式美學(xué)”的餐廳。

她覺得年輕人越來越重視“國潮”“國學(xué)”，而身處文殊院這樣古色古香的景區(qū)內(nèi)，更應(yīng)該把文化融入到餐飲之中。

而為了打造有“文化”特色的品質(zhì)餐飲，她又做了幾個“大動作”:

a 、廚師團(tuán)隊(duì)“大換血”

“我先是把西餐砍掉了，后來又徹底換掉了廚師團(tuán)隊(duì)，很多人不建議我這么做，覺得換掉西餐廚師可以理解，中餐沒有必要換，但我覺得，廚師是我們餐廳的靈魂，我需要按照我的標(biāo)準(zhǔn)篩選，他必須兼具‘高超廚藝、創(chuàng)新能力、學(xué)習(xí)能力、擺盤藝術(shù)性、有自己的調(diào)性’等等特質(zhì)”，張琳說。

b 、以“中國詩詞”賦予菜品新意

“我之前的邏輯是，一桌菜從食材、菜品、擺盤形成好的感覺，但我發(fā)現(xiàn)這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需要賦予好的服務(wù)體驗(yàn)，要有創(chuàng)意和創(chuàng)新，我從小就喜歡中國詩詞，而且我發(fā)現(xiàn)好的品質(zhì)餐廳就把文化運(yùn)用到產(chǎn)品中去”，張琳表示。

無論是造型上，還是菜品話術(shù)上，五岳宮都給顧客不一樣的美感和藝術(shù)感、文化感。