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千億米線賽道殺出新物種!10平小店日營(yíng)業(yè)額破2萬(wàn)

2023年05月18日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
內(nèi)容摘要:千億規(guī)模的“米線”賽道,品類霸主的寶座卻一直暫缺。全國(guó)不止10萬(wàn)家米線店在激烈廝殺,龐大的門店數(shù)量背后,讓我們看到這個(gè)品類的“萬(wàn)店”基因潛力。但目前卻鮮少有品牌突破千店規(guī)模,近幾年也似乎沒有迸發(fā)出...
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千億規(guī)模的“米線”賽道,品類霸主的寶座卻一直暫缺。

全國(guó)不止10萬(wàn)家米線店在激烈廝殺,龐大的門店數(shù)量背后,讓我們看到這個(gè)品類的“萬(wàn)店”基因潛力。

但目前卻鮮少有品牌突破千店規(guī)模,近幾年也似乎沒有迸發(fā)出新“火花”。

而就在最近,川渝地區(qū)異軍突起一匹米線“黑馬”,勢(shì)如破竹。憑借創(chuàng)新6大味型、26種配料的“三仙米線”,成立兩年來(lái)不斷刷新行業(yè)紀(jì)錄。單店日營(yíng)業(yè)8小時(shí),單日翻臺(tái)高達(dá)13次,營(yíng)業(yè)額突破2萬(wàn),復(fù)購(gòu)率達(dá)到20%。

它就是目前店店排隊(duì),爆火各大社交平臺(tái),門店已突破400家,輻射北京、上海、重慶等多個(gè)省市,還在加速全國(guó)布局?jǐn)U張的“曾三仙米線”。

究竟它是如何在傳統(tǒng)米線賽道,創(chuàng)新出新玩法?

這樣的帶有“川渝”特色的創(chuàng)新米線新勢(shì)力,又能否造就“千店”品牌?

近日職業(yè)餐飲網(wǎng)獨(dú)家專訪曾三仙創(chuàng)始人曾夢(mèng)蝶,和她一起聊了聊米線賽道暗藏的新機(jī)會(huì)。


從火鍋店老板娘到“米線女王”

四點(diǎn)思考,讓她發(fā)現(xiàn)餐飲“新大陸”

從小就出生于餐飲世家的曾夢(mèng)蝶,是個(gè)地地道道的重慶妹子。

在她的記憶里,和餐飲有著不解之緣,父親一直開小快餐“雜貨鋪”,賣重慶小面、砂鍋米線、抄手,她從很小開始就在店里幫忙。

大學(xué)畢業(yè)以后,她沒有選擇子承父業(yè),而是想獨(dú)立著試試手,第一桶金是開賣麻辣燙,之后又?jǐn)了積蓄開了自己100平的火鍋店。

一個(gè)人從炒料到切配,所有事親力親為,做了3年時(shí)間,2020年她被父親叫回去,一方面父親年歲大了需要她回去幫忙,一方面也是心疼她一個(gè)人,火鍋店店大,費(fèi)得精力太多。

但人回去了 ,她還是不“安分”,她決定用她的新思路改造父親的小店,就這樣“曾三仙米線”應(yīng)運(yùn)而生。

那為什么她會(huì)拋棄以前的快餐模式,不做小面、不做抄手,而是選擇“米線”這個(gè)品類呢?

曾夢(mèng)蝶給我們道出了她的四點(diǎn)“思考”:

1、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì),米線還處于“藍(lán)海”階段,有規(guī)模卻沒有霸主

“在我看來(lái),米線正處于藍(lán)海階段,這個(gè)千億規(guī)模的賽道,雖然也出現(xiàn)了一些品牌,但無(wú)論從規(guī)模上還是這幾年的創(chuàng)新力上,都有些乏力,還一直停留在口味清淡的云南米線上”;

“賽道暗藏這樣的填補(bǔ)空白的機(jī)會(huì),所以我想是否可以創(chuàng)新米線的口味,將‘川渝’這種麻辣上癮型口味融入米線,再加些川渝地域特色,也許會(huì)找到一個(gè)不錯(cuò)的切入口”,曾夢(mèng)蝶表示。

2、品類場(chǎng)景優(yōu)勢(shì),既可快餐,亦可小吃

而且從場(chǎng)景上來(lái)看,曾夢(mèng)蝶認(rèn)為,米線既可以是飽腹型的快餐,也可以是休閑解饞的小吃,無(wú)論從客群來(lái)看,還是從就餐場(chǎng)景上,都是極具廣普性的。

3、單價(jià)優(yōu)勢(shì),米線比面等品類客單做得更高些

除此之外,相比于小面等品類,米線的客單價(jià)更高些。曾夢(mèng)蝶父親門店對(duì)面就是一家米線店,她發(fā)現(xiàn)一碗小面大概在十幾元,但對(duì)面普通的一碗不加料的砂鍋米線卻可以賣到20元以上的客單價(jià),而且生意還爆滿。

4、“千店”模式基因,可復(fù)制性強(qiáng),投入少,門檻低

而米線這個(gè)品類,不像面品類是碎片化的市場(chǎng),市場(chǎng)相對(duì)統(tǒng)一,味型也不復(fù)雜,標(biāo)準(zhǔn)化強(qiáng)。

從總體看來(lái), 剛需性強(qiáng)、可復(fù)制性強(qiáng)、投資少、模式輕、門檻低,更容易跑出千店品牌。


不足10平小店,單店日營(yíng)業(yè)額破2萬(wàn)+,

復(fù)購(gòu)率達(dá)20%,曾三仙米線火了!

曾夢(mèng)蝶說(shuō)干就干,將父親的門店進(jìn)行了重新裝修,她的想法很簡(jiǎn)單,就是還原老重慶的市井煙火氣氛圍,要讓大家在店里找到童年“社區(qū)老店”吃米線的記憶。

白底紅字的大寫字體招牌,加上社區(qū)老食堂風(fēng)格的裝修,給人感覺它就是家隱藏在巷子里,味道一定很不錯(cuò)的“蒼蠅館”。

2020年12月,曾夢(mèng)蝶的“曾三仙米線”店試營(yíng)業(yè),讓她沒有想到的是,不足10平米的路邊小店,投資才5萬(wàn)塊,試營(yíng)業(yè)3天就引爆了。

小店在無(wú)任何宣傳營(yíng)銷的情況下,爆火,火到什么程度?

曾夢(mèng)蝶回憶,那一陣子煮米線煮出了腱鞘炎,每天沒開門就有食客提前排隊(duì)1小時(shí)在門口等,天天都是食材賣光了,顧客因排隊(duì)吃不到而投訴,還有很多顧客是慕名從成都坐高鐵來(lái)吃。

無(wú)論是人氣榜,還是回頭率都一直霸占著當(dāng)?shù)匕袷椎奈恢谩?

而在食客的強(qiáng)烈需求下,她又在2022年10月初,在成都開了首店,曾夢(mèng)蝶在成都并沒有選址黃金商圈,而是選擇了位置相對(duì)不顯眼的錦江一心橋附近。

“我們就想靠口碑,口耳相傳,去成都也沒做宣傳,但是依舊沒讓我們失望”。

成都的門店,不到二十張桌子單天營(yíng)業(yè)8小時(shí)拿下破2萬(wàn)+超高業(yè)績(jī),還獲高德指南牛市口熱門榜第一名,大眾點(diǎn)評(píng)小吃快餐熱門榜TOP1。

“其實(shí)從初創(chuàng)品牌,我的內(nèi)心就有一個(gè)大目標(biāo),雖然當(dāng)時(shí)覺得不切實(shí)際,但確實(shí)我是奔著千店品牌去做的,所以我們初創(chuàng)的2年,沒有擴(kuò)張,一直在蓄力,捋順供應(yīng)鏈、打磨門店模型,為的就是全國(guó)擴(kuò)張”,曾夢(mèng)蝶說(shuō)。

而在這個(gè)“大目標(biāo)”的導(dǎo)引下,目前曾三仙已經(jīng)在全國(guó)開店破400家,僅成都一地就用不到3個(gè)月的時(shí)間突破100家。

而且能做到每家門店都人氣爆滿,復(fù)購(gòu)率高達(dá)20%。


創(chuàng)新6大口味,用有“料”的川渝米線,

掘金千億賽道

其實(shí)讀到這里,很多人心中就有兩大疑問(wèn):

為什么曾三仙能突破冷啟動(dòng),做到20張桌的小店,日營(yíng)業(yè)額破2萬(wàn)+?

為什么它又能以每月新增100+門店的速度,全國(guó)擴(kuò)張?

曾夢(mèng)蝶同我們總結(jié)出了曾三仙破圈,從產(chǎn)品、到口味、再到視覺、供應(yīng)鏈等多方面對(duì)傳統(tǒng)米線的多維度升級(jí),而這升級(jí)的背后,正是它能夠爆火以及走向全國(guó)的“秘訣”。

1、口味升級(jí),用泡椒、番茄、牛油火鍋等6大味型打破米線單一口味

“為了在味型上創(chuàng)新,我基本吃遍了全國(guó),像是傳統(tǒng)的云南米線、烏雞米線,還有類似的各種蓋碼粉、鹵粉、螺螄粉,通通都去當(dāng)?shù)爻赃^(guò)。我發(fā)現(xiàn),米線的口味很單一,都是偏清淡”,曾夢(mèng)蝶說(shuō)。

而我要做的就是豐富米線的口味,我們就創(chuàng)新推出了6大口味,特色三仙、番茄、藥膳、泡椒、酸菜、牛油火鍋。

辣度上也分不辣、中辣、特辣三種,顧客可以根據(jù)自己的口味選擇。

為什么是這6大口味?

首先,川渝地區(qū)離不開“火鍋”口味,牛油火鍋這不用說(shuō),不僅僅是川渝,全國(guó)都愛。

而番茄,曾夢(mèng)蝶對(duì)標(biāo)的是海底撈,海底撈的番茄鍋也是非常受歡迎。

而泡椒口味,她覺得很多人都還僅僅停留在“剁椒”,比如湖南湘菜讓很多人愛上剁椒,但川渝的泡椒并不遜色于剁椒,也非常具有上癮性。

酸菜口味,曾夢(mèng)蝶則是根據(jù)“酸菜魚”這個(gè)大品類的口味廣譜性,去做的延伸。

當(dāng)然米線也離不開傳統(tǒng)的“三鮮”口,和清淡養(yǎng)生的藥膳口。

綜合多種考慮,選擇了這6種味型,口味的豐富讓曾三仙不僅受眾更廣,也區(qū)別于傳統(tǒng)米線,更具特色。

2、創(chuàng)新做“有料”的米線,融入雞爪、腰花、豬蹄等26種火鍋配菜

除了口味上的創(chuàng)新,曾三仙還創(chuàng)新做了“有料”的米線。

“在傳統(tǒng)米線就餐中,很多顧客都是米線里找配菜,但我們要做的是配菜里找米線,要把米線做得更豐富,且更有價(jià)值感,不僅要口味創(chuàng)新,用料上的升級(jí)更是一個(gè)突破口,我們?nèi)谌肓?6種火鍋配菜,未來(lái)也許會(huì)迭代創(chuàng)新增加更多”,曾夢(mèng)蝶表示。

曾三仙加入的“料”,也是有自己的邏輯,她要做的是火鍋的降維打擊,麻辣燙的升維打擊。

一方面火鍋配菜更豐富,價(jià)值感更強(qiáng)。

另一方面,川渝米線口味同火鍋有著異曲同工之妙,融入鹵豬蹄、虎皮雞腳、肥腸、腰花、蝦滑、豬肝、鮮魚片、鴨血絲、魷魚等肉類作為配料也不違和。

對(duì)于養(yǎng)生藥膳類的口味,曾夢(mèng)蝶加入了木耳、竹蓀等食材,也是讓顧客覺得一碗米線物超所值。

從米線的口味到配料,從多款米線到特色小吃,曾三仙這樣的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)滿足了消費(fèi)者個(gè)性化、多元化的需求。

……

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