千億米線賽道殺出新物種！10平小店日營(yíng)業(yè)額破2萬(wàn)

千億規(guī)模的“米線”賽道，品類霸主的寶座卻一直暫缺。

全國(guó)不止10萬(wàn)家米線店在激烈廝殺，龐大的門店數(shù)量背后，讓我們看到這個(gè)品類的“萬(wàn)店”基因潛力。

但目前卻鮮少有品牌突破千店規(guī)模，近幾年也似乎沒有迸發(fā)出新“火花”。

而就在最近，川渝地區(qū)異軍突起一匹米線“黑馬”，勢(shì)如破竹。憑借創(chuàng)新6大味型、26種配料的“三仙米線”，成立兩年來(lái)不斷刷新行業(yè)紀(jì)錄。單店日營(yíng)業(yè)8小時(shí)，單日翻臺(tái)高達(dá)13次，營(yíng)業(yè)額突破2萬(wàn)，復(fù)購(gòu)率達(dá)到20%。

它就是目前店店排隊(duì)，爆火各大社交平臺(tái)，門店已突破400家，輻射北京、上海、重慶等多個(gè)省市，還在加速全國(guó)布局?jǐn)U張的“曾三仙米線”。

究竟它是如何在傳統(tǒng)米線賽道，創(chuàng)新出新玩法？

這樣的帶有“川渝”特色的創(chuàng)新米線新勢(shì)力，又能否造就“千店”品牌？

近日職業(yè)餐飲網(wǎng)獨(dú)家專訪曾三仙創(chuàng)始人曾夢(mèng)蝶，和她一起聊了聊米線賽道暗藏的新機(jī)會(huì)。

從火鍋店老板娘到“米線女王”

四點(diǎn)思考，讓她發(fā)現(xiàn)餐飲“新大陸”

從小就出生于餐飲世家的曾夢(mèng)蝶，是個(gè)地地道道的重慶妹子。

在她的記憶里，和餐飲有著不解之緣，父親一直開小快餐“雜貨鋪”，賣重慶小面、砂鍋米線、抄手，她從很小開始就在店里幫忙。

大學(xué)畢業(yè)以后，她沒有選擇子承父業(yè)，而是想獨(dú)立著試試手，第一桶金是開賣麻辣燙，之后又?jǐn)�了積蓄開了自己100平的火鍋店。

一個(gè)人從炒料到切配，所有事親力親為，做了3年時(shí)間，2020年她被父親叫回去，一方面父親年歲大了需要她回去幫忙，一方面也是心疼她一個(gè)人，火鍋店店大，費(fèi)得精力太多。

但人回去了 ，她還是不“安分”，她決定用她的新思路改造父親的小店，就這樣“曾三仙米線”應(yīng)運(yùn)而生。

那為什么她會(huì)拋棄以前的快餐模式，不做小面、不做抄手，而是選擇“米線”這個(gè)品類呢？

曾夢(mèng)蝶給我們道出了她的四點(diǎn)“思考”：

1、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，米線還處于“藍(lán)海”階段，有規(guī)模卻沒有霸主

“在我看來(lái)，米線正處于藍(lán)海階段，這個(gè)千億規(guī)模的賽道，雖然也出現(xiàn)了一些品牌，但無(wú)論從規(guī)模上還是這幾年的創(chuàng)新力上，都有些乏力，還一直停留在口味清淡的云南米線上”；

“賽道暗藏這樣的填補(bǔ)空白的機(jī)會(huì)，所以我想是否可以創(chuàng)新米線的口味，將‘川渝’這種麻辣上癮型口味融入米線，再加些川渝地域特色，也許會(huì)找到一個(gè)不錯(cuò)的切入口”，曾夢(mèng)蝶表示。

2、品類場(chǎng)景優(yōu)勢(shì)，既可快餐，亦可小吃

而且從場(chǎng)景上來(lái)看，曾夢(mèng)蝶認(rèn)為，米線既可以是飽腹型的快餐，也可以是休閑解饞的小吃，無(wú)論從客群來(lái)看，還是從就餐場(chǎng)景上，都是極具廣普性的。

3、單價(jià)優(yōu)勢(shì)，米線比面等品類客單做得更高些

除此之外，相比于小面等品類，米線的客單價(jià)更高些。曾夢(mèng)蝶父親門店對(duì)面就是一家米線店，她發(fā)現(xiàn)一碗小面大概在十幾元，但對(duì)面普通的一碗不加料的砂鍋米線卻可以賣到20元以上的客單價(jià)，而且生意還爆滿。

4、“千店”模式基因，可復(fù)制性強(qiáng)，投入少，門檻低

而米線這個(gè)品類，不像面品類是碎片化的市場(chǎng)，市場(chǎng)相對(duì)統(tǒng)一，味型也不復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化強(qiáng)。

從總體看來(lái)， 剛需性強(qiáng)、可復(fù)制性強(qiáng)、投資少、模式輕、門檻低，更容易跑出千店品牌。

不足10平小店，單店日營(yíng)業(yè)額破2萬(wàn)+，

復(fù)購(gòu)率達(dá)20%，曾三仙米線火了！

曾夢(mèng)蝶說(shuō)干就干，將父親的門店進(jìn)行了重新裝修，她的想法很簡(jiǎn)單，就是還原老重慶的市井煙火氣氛圍，要讓大家在店里找到童年“社區(qū)老店”吃米線的記憶。

白底紅字的大寫字體招牌，加上社區(qū)老食堂風(fēng)格的裝修，給人感覺它就是家隱藏在巷子里，味道一定很不錯(cuò)的“蒼蠅館”。

2020年12月，曾夢(mèng)蝶的“曾三仙米線”店試營(yíng)業(yè)，讓她沒有想到的是，不足10平米的路邊小店，投資才5萬(wàn)塊，試營(yíng)業(yè)3天就引爆了。

小店在無(wú)任何宣傳營(yíng)銷的情況下，爆火，火到什么程度？

曾夢(mèng)蝶回憶，那一陣子煮米線煮出了腱鞘炎，每天沒開門就有食客提前排隊(duì)1小時(shí)在門口等，天天都是食材賣光了，顧客因排隊(duì)吃不到而投訴，還有很多顧客是慕名從成都坐高鐵來(lái)吃。

無(wú)論是人氣榜，還是回頭率都一直霸占著當(dāng)?shù)匕袷椎奈恢谩?

而在食客的強(qiáng)烈需求下，她又在2022年10月初，在成都開了首店，曾夢(mèng)蝶在成都并沒有選址黃金商圈，而是選擇了位置相對(duì)不顯眼的錦江一心橋附近。

“我們就想靠口碑，口耳相傳，去成都也沒做宣傳，但是依舊沒讓我們失望”。

成都的門店，不到二十張桌子單天營(yíng)業(yè)8小時(shí)拿下破2萬(wàn)+超高業(yè)績(jī)，還獲高德指南牛市口熱門榜第一名，大眾點(diǎn)評(píng)小吃快餐熱門榜TOP1。

“其實(shí)從初創(chuàng)品牌，我的內(nèi)心就有一個(gè)大目標(biāo)，雖然當(dāng)時(shí)覺得不切實(shí)際，但確實(shí)我是奔著千店品牌去做的，所以我們初創(chuàng)的2年，沒有擴(kuò)張，一直在蓄力，捋順供應(yīng)鏈、打磨門店模型，為的就是全國(guó)擴(kuò)張”，曾夢(mèng)蝶說(shuō)。

而在這個(gè)“大目標(biāo)”的導(dǎo)引下，目前曾三仙已經(jīng)在全國(guó)開店破400家，僅成都一地就用不到3個(gè)月的時(shí)間突破100家。

而且能做到每家門店都人氣爆滿，復(fù)購(gòu)率高達(dá)20%。

創(chuàng)新6大口味，用有“料”的川渝米線，

掘金千億賽道

其實(shí)讀到這里，很多人心中就有兩大疑問(wèn)：

為什么曾三仙能突破冷啟動(dòng)，做到20張桌的小店，日營(yíng)業(yè)額破2萬(wàn)+？

為什么它又能以每月新增100+門店的速度，全國(guó)擴(kuò)張？

曾夢(mèng)蝶同我們總結(jié)出了曾三仙破圈，從產(chǎn)品、到口味、再到視覺、供應(yīng)鏈等多方面對(duì)傳統(tǒng)米線的多維度升級(jí)，而這升級(jí)的背后，正是它能夠爆火以及走向全國(guó)的“秘訣”。

1、口味升級(jí)，用泡椒、番茄、牛油火鍋等6大味型打破米線單一口味

“為了在味型上創(chuàng)新，我基本吃遍了全國(guó)，像是傳統(tǒng)的云南米線、烏雞米線，還有類似的各種蓋碼粉、鹵粉、螺螄粉，通通都去當(dāng)?shù)爻赃^(guò)。我發(fā)現(xiàn)，米線的口味很單一，都是偏清淡”，曾夢(mèng)蝶說(shuō)。

而我要做的就是豐富米線的口味，我們就創(chuàng)新推出了6大口味，特色三仙、番茄、藥膳、泡椒、酸菜、牛油火鍋。

辣度上也分不辣、中辣、特辣三種，顧客可以根據(jù)自己的口味選擇。

為什么是這6大口味？

首先，川渝地區(qū)離不開“火鍋”口味，牛油火鍋這不用說(shuō)，不僅僅是川渝，全國(guó)都愛。

而番茄，曾夢(mèng)蝶對(duì)標(biāo)的是海底撈，海底撈的番茄鍋也是非常受歡迎。

而泡椒口味，她覺得很多人都還僅僅停留在“剁椒”，比如湖南湘菜讓很多人愛上剁椒，但川渝的泡椒并不遜色于剁椒，也非常具有上癮性。

酸菜口味，曾夢(mèng)蝶則是根據(jù)“酸菜魚”這個(gè)大品類的口味廣譜性，去做的延伸。

當(dāng)然米線也離不開傳統(tǒng)的“三鮮”口，和清淡養(yǎng)生的藥膳口。

綜合多種考慮，選擇了這6種味型，口味的豐富讓曾三仙不僅受眾更廣，也區(qū)別于傳統(tǒng)米線，更具特色。

2、創(chuàng)新做“有料”的米線，融入雞爪、腰花、豬蹄等26種火鍋配菜

除了口味上的創(chuàng)新，曾三仙還創(chuàng)新做了“有料”的米線。

“在傳統(tǒng)米線就餐中，很多顧客都是米線里找配菜，但我們要做的是配菜里找米線，要把米線做得更豐富，且更有價(jià)值感，不僅要口味創(chuàng)新，用料上的升級(jí)更是一個(gè)突破口，我們?nèi)谌肓?6種火鍋配菜，未來(lái)也許會(huì)迭代創(chuàng)新增加更多”，曾夢(mèng)蝶表示。

曾三仙加入的“料”，也是有自己的邏輯，她要做的是火鍋的降維打擊，麻辣燙的升維打擊。

一方面火鍋配菜更豐富，價(jià)值感更強(qiáng)。

另一方面，川渝米線口味同火鍋有著異曲同工之妙，融入鹵豬蹄、虎皮雞腳、肥腸、腰花、蝦滑、豬肝、鮮魚片、鴨血絲、魷魚等肉類作為配料也不違和。

對(duì)于養(yǎng)生藥膳類的口味，曾夢(mèng)蝶加入了木耳、竹蓀等食材，也是讓顧客覺得一碗米線物超所值。

從米線的口味到配料，從多款米線到特色小吃，曾三仙這樣的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)滿足了消費(fèi)者個(gè)性化、多元化的需求。

……

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
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