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一碗羊湯做到近2億流水,憑什么?

2022年02月18日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 鄭曉蕓
內(nèi)容摘要:將一碗小小的羊湯變成一門連鎖生意,它是怎么做到的?它給自己定下開出千店的目標(biāo),這份底氣又從何而來(lái)?本文由紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),作者:鄭曉蕓。前不久,深耕北京區(qū)域多年的武圣羊湯...
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將一碗小小的羊湯變成一門連鎖生意,它是怎么做到的?它給自己定下開出千店的目標(biāo),這份底氣又從何而來(lái)?

本文由紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),作者:鄭曉蕓。

前不久,深耕北京區(qū)域多年的武圣羊湯對(duì)外豪言稱,要在全國(guó)開1000家門店。

作為小眾品類,羊湯在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都偏安于西北一隅,羊湯館也大都藏身在北方地區(qū)的街頭巷尾,南方市場(chǎng)比較少見。

而近幾年,隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的重視,羊湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被越來(lái)越多人發(fā)掘,以羊湯為特色的小館子開始在部分地區(qū)嶄露頭角。但整體來(lái)看,市場(chǎng)仍未成“氣候”。

在這樣的背景下,武圣羊湯憑什么劍指千店?背后又有怎樣的故事?


一年創(chuàng)造近2億流水

成功是熬出來(lái)的

“成功是熬出來(lái)的”。武圣羊湯的這句標(biāo)語(yǔ),是其創(chuàng)始人王剛創(chuàng)業(yè)故事的真實(shí)寫照。

草根出生的王剛,17歲便踏入社會(huì),只身一人闖蕩,賣過服裝和食品,也做過糧食批發(fā),而后才進(jìn)入了餐飲行業(yè)。據(jù)紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)了解,進(jìn)入餐飲業(yè)后,王剛還有過三次開店經(jīng)歷,期間可以說是幾度沉浮。

2009年,王剛發(fā)現(xiàn)了羊湯的商機(jī)。他發(fā)現(xiàn),羊湯作為一款歷史悠久、健康、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的特色小吃,深受周邊消費(fèi)者的喜愛。但彼時(shí)北京卻沒什么像樣的羊湯館子,且市場(chǎng)魚龍混雜,產(chǎn)品口味、質(zhì)量參差不齊。很快,他便有了一個(gè)大膽的想法——將羊湯用快餐的形式經(jīng)營(yíng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、品牌化。

于是,他輾轉(zhuǎn)回到北京,在武圣路某居民樓區(qū)捯飭了一個(gè)18㎡的小門面,做起了羊雜湯生意,起名“武圣羊雜割”。

這個(gè)小小的門店,刨去廚房占地,僅能擺下6張桌子,坐下18名顧客,但是開業(yè)后的營(yíng)收卻每天都在攀升,這給王剛帶來(lái)很大的信心。之后,王剛相繼在北京其他地區(qū)開出了兩家門店。其中,在勁松中街開出的第三家門店也成為了武圣羊湯連鎖化的起點(diǎn)。

作為武圣羊湯人均消費(fèi)最高的門店,第三家分店每天進(jìn)店人數(shù)在千人左右,營(yíng)收日達(dá)1萬(wàn)多,年?duì)I收近300萬(wàn)?恐@家店的利潤(rùn),武圣羊湯開始加大擴(kuò)張步伐,一度開出100多家門店。而在這一過程中,為了更好地迎合南方市場(chǎng),王剛也將有著地方特色的品牌元素“羊雜割”改為了“羊湯”。

據(jù)王剛介紹,武圣羊湯生意最火的時(shí)候,一天翻臺(tái)率可以高達(dá)20次左右,一年創(chuàng)造近2億元的流水。

2017年開始,基于對(duì)市場(chǎng)形勢(shì)的判斷,王剛又理性地做出了一個(gè)決定,戰(zhàn)略性地關(guān)停部分門店。目前,武圣羊湯的門店數(shù)量穩(wěn)定在60家左右。

打造極致單品

完成品牌連鎖化經(jīng)營(yíng)

從1到100 ,再到60,在不斷摸索的過程中,王剛將一碗小小的羊湯做成了一門連鎖生意,完成了小吃快餐化的蛻變。他是怎么做到的?

一、“每年只漲一塊錢”,讓牙祭變剛需

過去,絕大多數(shù)羊湯館子都是早點(diǎn)攤的模式,門店經(jīng)營(yíng)偏傳統(tǒng)。在食材的選擇和處理上,商家為了控制食材成本,大多會(huì)采用羊雜碎這些邊角料熬制成湯。用白水煮內(nèi)臟,使得煮出來(lái)的羊湯整體口感欠佳。

當(dāng)然,一些稍微大點(diǎn)的餐館酒樓,也會(huì)將羊湯作為門店推薦或者輔助菜品。這些餐廳酒樓的羊湯,在出品口味上有所進(jìn)步,但是價(jià)格卻大都在80元以上,消費(fèi)者只能偶爾打打牙祭而不能經(jīng)常性消費(fèi)。

針對(duì)市面上這些羊湯店的痛點(diǎn),王剛提煉了武圣羊湯的價(jià)值點(diǎn)——湯濃、料足、原味。為此,武圣羊湯從一開始就采用新鮮的棒骨熬湯,內(nèi)臟的處理也經(jīng)過獨(dú)特的清洗、熬煮、切配、兌湯等工序,再加上特定調(diào)配的配方,加上刀工、火候、佐料提味,便制作出讓消費(fèi)者回味無(wú)窮的羊湯。

而在定價(jià)上,王剛則選擇以快餐的方式對(duì)接剛需,讓武圣羊湯以高性價(jià)比的優(yōu)勢(shì)占領(lǐng)消費(fèi)者心智。

王剛告訴紅餐網(wǎng),“我們的羊湯每年只漲一塊錢,然而在十多年的時(shí)間里,羊肉的價(jià)格卻漲了四倍之多,從2009年的每斤10元漲到了如今40多元。按照原材料的漲幅,一碗武圣羊湯應(yīng)該賣40元。但我們一直堅(jiān)持薄利思維,將人均消費(fèi)定在15-35元以內(nèi),為更多消費(fèi)者提供健康高性價(jià)比的美食體驗(yàn)”。

二、布局“門店+零售”,延伸品牌附加值

在傳統(tǒng)思維里,傳統(tǒng)小吃要想做成大品牌幾乎不太可能,因?yàn)槠涓郊又堤趿。但王剛一直?jiān)信羊湯品類可以做成大品牌。為此,他一直在思考如何增加武圣羊湯的品牌以及產(chǎn)品的附加值。

經(jīng)過洞察研究,王剛決定在“全天候營(yíng)業(yè)”這件事上下功夫,打造全時(shí)段、全消費(fèi)場(chǎng)景的立體化“超級(jí)單品”餐飲形態(tài)。

2016年下半年開始,武圣羊湯開始豐富產(chǎn)品線,中午依舊是滿足剛需的羊湯產(chǎn)品,晚上則增加羊肉串、羊頭肉、羊肚等適合喝些小酒的休閑餐,打造出更多元化的消費(fèi)場(chǎng)景。

此外,王剛認(rèn)為,從產(chǎn)品機(jī)構(gòu)體系出發(fā),羊雜98%以上的產(chǎn)品都可以零售化。為此,2021年起,武圣羊湯成立了電商部,負(fù)責(zé)衍生品的包裝、量化生產(chǎn)和銷售。


“我們希望讓羊雜產(chǎn)品走進(jìn)千家萬(wàn)戶,讓消費(fèi)者在看不到武圣羊湯的地方,也能在任何城市買到武圣的產(chǎn)品!

據(jù)王剛透露,今年武圣羊湯餐飲新零售將在全國(guó)上線,產(chǎn)品有羊頭肉、羊肚、羊蹄、羊雜粉以及羊蝎子火鍋等,通過零售化產(chǎn)品搭載,讓品牌徹底擺脫3公里商圈限制,將終端實(shí)體門店變成“體驗(yàn)終端”和“傳播載體”,全面打通線上線下,進(jìn)一步將品牌做強(qiáng)做大。

三、構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化體系,直營(yíng)、加盟兩條腿走路

立足行業(yè)十多年,隨著市場(chǎng)口碑和品牌認(rèn)知度的不斷提升,在直營(yíng)店具備成熟經(jīng)驗(yàn)的王剛決定全面提升發(fā)展速度,讓武圣羊湯遍布中國(guó)各大城市。

為此,2020年武圣羊湯開始放開加盟,在深圳、上海、天津、沈陽(yáng)、河南等地區(qū)陸續(xù)布局試點(diǎn)加盟店。

而支撐武圣羊湯從直營(yíng)走向加盟的核心在于,武圣羊湯在過去發(fā)展的過程中,形成了清晰的標(biāo)準(zhǔn)化流程,具備了很強(qiáng)的門店復(fù)制能力。門店只需要輕加工便可以出餐,實(shí)現(xiàn)去廚師化。


定下千店計(jì)劃

立志打造首個(gè)“羊副產(chǎn)品供應(yīng)鏈”

受限于季節(jié)性屠宰、材料難處理以及口味等原因,羊湯品類的市場(chǎng)份額一直相對(duì)較小,也沒有跑出體量較大的全國(guó)性連鎖品牌。雖然近百家門店的武圣羊湯已經(jīng)是其中的佼佼者,但是,對(duì)于其提出的千店計(jì)劃,不少人仍然抱著懷疑態(tài)度。畢竟羊湯,確實(shí)是一個(gè)小眾品類。

對(duì)此,王剛直言,羊湯可以標(biāo)準(zhǔn)化,口味接受度也越來(lái)越高,再加上供應(yīng)鏈的快速發(fā)展,要實(shí)現(xiàn)千店規(guī)模是完全有可能的。

“供應(yīng)鏈?zhǔn)穷^等大事。加盟依托的是供應(yīng)鏈能力,而加盟帶來(lái)的規(guī);挚梢苑床腹⿷(yīng)鏈,二者相輔相成,都做好了,跑量就不是問題!

通過對(duì)絕味鴨脖“鴨副產(chǎn)品”產(chǎn)業(yè)鏈整合的深入研究,王剛更加確信這一模式的可行性。

在他看來(lái),如果武圣羊湯能夠完成對(duì)羊副產(chǎn)品供應(yīng)鏈的重塑,就會(huì)對(duì)整個(gè)品類的發(fā)展帶來(lái)諸多好處:一是實(shí)施批量采購(gòu)/包銷模式,確保屠宰場(chǎng)收益;二是工廠統(tǒng)一加工,確保食品安全;三是實(shí)施冷鏈配送,確保食材新鮮。

“未來(lái),武圣羊湯希望在實(shí)現(xiàn)千店規(guī)模的基礎(chǔ)上,借由資本的力量打造首個(gè)‘羊副產(chǎn)品供應(yīng)鏈’,一方面是為武圣羊湯做深供應(yīng)鏈,另一方面也可以為散布在全國(guó)各地的羊湯店提供產(chǎn)品供應(yīng)!

這一宏大的設(shè)想能否實(shí)現(xiàn),我們且拭目以待。

注:本文配圖均由品牌方提供

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 鄭曉蕓
http://www.canyin88.com/zixun/2022/02/17/86155.html

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