破解簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯之所以這么好吃的秘密

簡(jiǎn)陽(yáng)人養(yǎng)羊烹飪羊的歷史，在漢代已有“戶(hù)戶(hù)具雞豕，十里聞羊香”的記載。每到寒冬，這個(gè)縣級(jí)城市都會(huì)迎來(lái)周邊城市驅(qū)車(chē)幾十公里蜂擁而至的食客們，他們?cè)敢庠诮诸^各家爆滿(mǎn)的小店門(mén)口排隊(duì)數(shù)小時(shí)，只為了喝到這一口地道的羊肉湯。

簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯之所以好吃，就在于羊肉香，以及湯味鮮香濃郁。而在制作上更有一番講究——要選用本地大耳羊羊肉精工細(xì)作，并經(jīng)過(guò)大鍋慢燉、單鍋小炒等程序加工而成�！倍�簡(jiǎn)陽(yáng)“賴(lài)氏羊肉湯”的老板賴(lài)天春也說(shuō)：“要做好簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯，首先在于選好原材料，其次在于燉羊肉湯時(shí)的經(jīng)驗(yàn)把握。”記者在經(jīng)過(guò)采訪相關(guān)專(zhuān)業(yè)人士，并詳細(xì)觀察生產(chǎn)和制作過(guò)程后，總結(jié)出了簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯的四大制作秘笈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

和三步去膻味方法

1、三道工序，去除羊肉膻味

首先，將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；其次，在烹調(diào)時(shí)加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會(huì)慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；最后，去膻的目的是增香，所以適當(dāng)添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發(fā)出“頂風(fēng)香”的誘人味道。

1、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，但本身沒(méi)有中藥氣，不會(huì)影響羊湯的本味，且價(jià)格較低，適當(dāng)加重二者的用量，可降低配料成本。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、羊肉喜白芷，在挑選時(shí)一定要選擇形狀較為完整的；由于白芷的香味會(huì)逐漸散發(fā)流失，所以要盡量避免選擇放置時(shí)間過(guò)久的。

3、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會(huì)“吃料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。

4、桂子作為調(diào)料丁桂面的重要組成部分，是給單縣羊湯增香的“大功臣”。

3、煮羊雜順序有講究 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

煮羊雜時(shí)要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過(guò)火入口才會(huì)軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最后放入，這是因?yàn)樗�在煮制過(guò)程中會(huì)不斷冒血水，過(guò)早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時(shí)不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當(dāng)拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時(shí)，即可判斷羊肝斷生，此時(shí)火候剛好，撈出羊肝切開(kāi)后，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過(guò)火，則呈現(xiàn)出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴(yán)重過(guò)火”，見(jiàn)風(fēng)后表面變黑，切開(kāi)后的截面有“青心”，味道發(fā)苦，無(wú)法使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

初加工時(shí)，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，就會(huì)損失本味。

4、羊湯不白？加點(diǎn)腦花和骨髓！

有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過(guò)一兩次后就不再登門(mén)，這種做法無(wú)異于自絕后路。楊老師用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，羊湯才會(huì)變得濃白。

5、羊湯吊制何時(shí)沖湯？

1、將羊拐骨煮至用手一拽就開(kāi)的程度，就要立即改大火沖制，效果最佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，這樣羊湯才會(huì)變得濃白。

6、用勺子撇浮沫？ 錯(cuò)！

煮羊湯時(shí)會(huì)產(chǎn)生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯(cuò)的！肉類(lèi)原材料汆水后骨頭中的血和污物會(huì)冒出，在加熱過(guò)程中，血對(duì)污物有凝結(jié)作用，可起到“清道夫”的作用。羊湯剛煮開(kāi)即撇走血塊，污物來(lái)不及凝結(jié)，此時(shí)會(huì)面臨越撇越多的尷尬，既費(fèi)勁又撇不干凈；另一方面，用勺子打浮沫，會(huì)將羊骨中煮出的湯油一并撇走，影響羊湯的香味。正確做法是：羊湯大火燒開(kāi)5分鐘后用細(xì)漏代替勺子打掉血污，此時(shí)，湯面上只余一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

秘笈一 精選原料

做簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯，要選用本地產(chǎn)的大耳羊，“羊齡”為1～3年，體重為35~40公斤，才能保證其肉質(zhì)細(xì)嫩且有嚼勁。

秘笈二 宰羊剔骨

一頭羊送到屠宰廠，要經(jīng)過(guò)“放血—斬蹄—懸吊—?jiǎng)兤ぁ�開(kāi)膛—去內(nèi)臟—剔骨—取肉”等諸多步驟。一個(gè)手法嫻熟的屠夫，能達(dá)到隨手剔下來(lái)的羊排肉骨分離的高境界—— 骨是骨，肉是肉。

秘笈三 大火慢熬

師傅們一般都是在清早四五點(diǎn)鐘便起床動(dòng)手熬羊湯。把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個(gè)小時(shí)，再下入開(kāi)水鍋里汆水，然后撈出來(lái)下到約1.5米深的不銹鋼大桶里（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮兩個(gè)小時(shí)以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來(lái)切成片。“判斷羊肉是否煮到位，我一般是用棒子去敲，就能感覺(jué)到羊肉是否煮好。”賴(lài)天春如是說(shuō)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

當(dāng)?shù)匮驕�館的大鍋上方都無(wú)一例外地安裝有一個(gè)水龍頭，并且在加熱時(shí)一直在放水入鍋。因?yàn)闇�桶里開(kāi)火熬制時(shí)，湯面上蒸發(fā)的水蒸氣會(huì)帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進(jìn)桶�！�

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)以上的大火熬制，羊骨里的鈣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分都充分融入到了湯里。值得注意的是，煮制時(shí)的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握。

秘笈四 爆炒羊肉

等到有顧客點(diǎn)食時(shí)，廚師先往鍋里倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一會(huì)兒，再?gòu)臏�桶里舀入適量的羊肉湯煮開(kāi)，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆里便上桌。之所以要把羊肉先爆炒一會(huì)兒才摻湯，是為了使羊肉達(dá)到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉吃起來(lái)更加香嫩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

此外，還會(huì)往燒開(kāi)的羊肉湯里放入炸過(guò)的鯽魚(yú)一起熬煮�！八自�(huà)說(shuō)，魚(yú)羊合烹為鮮，羊湯里加鯽魚(yú)可以增加湯的鮮味。"

湯料：

羊骨30斤，鯽魚(yú)6條（約150克／條）。

原料：

羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。

工具：

電熱燉捅，一次可熬湯250斤。

香料包： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

陳皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個(gè)，沙姜、丁香各2顆。

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