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羊湯羊肉羊雜湯羊肉湯配方做法操作手冊

羊雜湯(另附羊高湯制法)

賣點(diǎn):羊雜湯是蒙餐的代表菜之一,是草原美食中必不可少的,歷來特別受食客歡迎。菜品制作:楊國賢,高級烹調(diào)師,內(nèi)蒙古烹飪名師,內(nèi)蒙古餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事,內(nèi)蒙古通遼市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副

賣點(diǎn):

羊雜湯是蒙餐的代表菜之一,是草原美食中必不可少的,歷來特別受食客歡迎。

菜品制作:

楊國賢,高級烹調(diào)師,內(nèi)蒙古烹飪名師,內(nèi)蒙古餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事,內(nèi)蒙古通遼市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長,小紅帽廚政管理公司、內(nèi)蒙古小紅帽名廚廚藝發(fā)展先鋒會(huì)、小紅帽新秀蒙餐創(chuàng)始人,F(xiàn)任金福祥臺(tái)灣美食國際連鎖通遼店技術(shù)總監(jiān)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

姜寶榮點(diǎn)評:

羊雜湯是每個(gè)銷售羊肉酒店中必不可少的菜品,制作工藝也較為簡單。制作時(shí)注意不要添加過多其他調(diào)料,還是以保持羊雜的原汁原味為好。羊雜祛腥時(shí),可以適當(dāng)加大調(diào)料的用量。

原料:

羊雜1份(羊心、羊補(bǔ)、羊肚、羊肺、羊心管、羊腸、羊血)500克。

調(diào)料:

A料(蔥段、姜片各20克,料酒10克),B料(羊高湯500克,八角3克,蔥段、姜片各10克),鹽、味精、香菜段各5克,料酒10克。


羊高湯制法:

羊高湯即制作手抓羊肉時(shí)過濾出的余湯,有的地區(qū)也將此湯燒開調(diào)味后,加香菜上桌食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作方法:

(1)將羊雜分別洗凈,冷水下鍋,入A料,大火燒開,汆透后撈出,用涼水洗凈,切成細(xì)絲。

(2)鍋入清水1500克,大火燒開,入羊雜絲,調(diào)入料酒,大火燒開,撈出控水。

(3)另起鍋,入B料燒開,放入羊雜,打去浮沫,改小火燉10分鐘,入鹽、味精調(diào)味,出鍋裝盤,撒上香菜段即可。


另附羊肚、羊腸(技法提供:王體,知名廚藝專家、天津百餃園行政總廚):

羊肚(或羊腸)放入盆中,以500克為例,加入花椒6克、米醋250克、鹽5克,里外反復(fù)搓洗10分鐘,再加入食用堿10克,反復(fù)搓洗幾分鐘,使酸堿充分中和后,倒出污水,用清水洗兩遍,瀝干水后,加入粗玉米面或面粉200克,里外反復(fù)搓洗,最后用清水洗凈后,即可進(jìn)行加工。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鮮羊肚洗凈后,切成條狀,用沸水煮熟后,蘸用香油、麻醬、醬豆腐、韭菜花、香菜末調(diào)成的料來食用,質(zhì)地鮮嫩,口感爽脆。羊爆肚的吃法在過去很講究,按羊肚部位加工成肚板、肚葫蘆散丹、肚蘑菇、肚仁等,隨便選擇,爆熟的時(shí)間,因部位的質(zhì)地老嫩程度不同而不同,最嫩的部位稍燙即熟,F(xiàn)在大多是鹵制品,或做羊雜湯。


(羊湯)蘇南羊肉湯(附香料包配比)

介紹:羊肉湯雖然不是江蘇的名特菜肴,但江蘇廚師最擅長運(yùn)用燉、燜、煨等烹調(diào)方法,故熬制的羊肉湯也別具風(fēng)味。原料:羊肉500克,羊骨500克,香料包1個(gè),白蘿卜片100克,蔥20克,生 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

介紹:

羊肉湯雖然不是江蘇的名特菜肴,但江蘇廚師最擅長運(yùn)用燉、燜、煨等烹調(diào)方法,故熬制的羊肉湯也別具風(fēng)味。

原料:

羊肉500克,羊骨500克,香料包1個(gè),白蘿卜片100克,蔥20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克,料酒40克,精鹽15克,花椒水15克,胡椒粉5克,醋3克,香油25克,豆油50克。

香料包配比:

桂皮5克,陳皮5克,草果5克,良姜10克,白芷5克,香葉5克

制作方法:

(1)羊骨砸破鋪在鍋底,再把羊肉切成4厘米見方的塊,放在羊骨上面,摻入冷水(以淹過羊肉為度),加入蔥10克、姜10克和料酒15克,旺火燒沸后,倒出羊肉和羊骨洗凈;香料用紗布 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

包好。

(2)鍋洗凈摻入足量的清水,放入羊骨,用旺火燒沸以后,撇去浮沫。

(3)炒鍋里面放人豆油燒熱,投入白蘿卜和剩下的姜蔥煸香后,放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋繼續(xù)炒,隨后把羊肉倒入裝有開水的燉鍋內(nèi),旺火燒沸后撇去浮沫,加入花椒水,用中火燉約1小時(shí),撈出香料包和白蘿卜,最后加精鹽和胡椒粉調(diào)味。

(4)把羊肉放入砂鍋,再舀入羊肉湯,撒上香菜和幾粒枸杞,最后淋香油,端上桌點(diǎn)火食用。

注意事項(xiàng):

蘇南羊肉湯不腥不擅,香醇不膩,味道鮮美,在制作時(shí)需要注意以下問題: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、因蘇南地區(qū)所產(chǎn)的羊多為圈養(yǎng)山羊,比放養(yǎng)羊的腥膻味更重,因此如何去除異味就顯得尤為重要。首先,在刀工處理時(shí),要盡量去除羊肉上面膜狀的脂肪;其次,羊肉焯水時(shí),一定要冷水下鍋,這樣可以最大程度將羊肉中的血污去除干凈;第三,羊肉入鍋燉制前要先煸透,并加入姜、蔥、料酒、醋等除異增香之料,以幫助腥膻異味揮發(fā),同時(shí)還可增加羊肉的香味。醋可

使羊肉湯的PH值呈略酸性,促進(jìn)鈣的溶解,提高羊肉湯的營養(yǎng)價(jià)值。

2、羊肉煸炒后入鍋燉制時(shí),鍋里的水要保持微沸,這樣可以防止煸炒過的羊肉因內(nèi)外溫差大而過度收縮,使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)不能充分溶解,從而影響湯的口感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、燉制時(shí)水應(yīng)一次性加足,中途不能再加冷水,否則湯味不醇厚。

4、調(diào)味的鹽要在羊肉湯差不多燉好以后才能放入,過早放入會(huì)使羊肉的蛋白質(zhì)因滲透壓的作用而收縮,這樣燉制時(shí)間會(huì)延長,而且營養(yǎng)物質(zhì)也不能最大限度地溶入湯里。

5、蘇南羊肉湯一般為白湯,也可以做成紅湯,那就是在燉制時(shí)加適量的醬油,出鍋前再加入一些紅油。

6、在燉制羊肉湯時(shí),還可加入其他配料或藥材,做成滋補(bǔ)類羊肉湯,如加入人參、核桃、海參、當(dāng)歸、甲魚等,制成人參羊肉湯、核桃羊肉湯、海參羊肉湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


蒙古手把羊肉的制作方法時(shí)間

特點(diǎn):羊肉鮮嫩、醇香,表面干爽,不失本味! ∵x料及加工:選一事先宰殺洗凈的鮮羊一只(約20kg),將羊腹腔內(nèi)用清水沖洗干凈,先將兩后腿用刀卸下放入裝有清水的大盆內(nèi),再剁去脖骨及尾

特點(diǎn):

羊肉鮮嫩、醇香,表面干爽,不失本味。

選料及加工:

選一事先宰殺洗凈的鮮羊一只(約20kg),將羊腹腔內(nèi)用清水沖洗干凈,先將兩后腿用刀卸下放入裝有清水的大盆內(nèi),再剁去脖骨及尾骨,將胸部羊排骨相連的軟脅用刀割開,再用刀在羊腔里面將背脊骨從中間劈開兩片,再將排骨每3根相連,從脊骨處斷開,再從中間橫斷一刀即可,再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的塊狀連同排骨一起放入大盆內(nèi)泡盡血水(約3小時(shí),中間換水2次)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

辣椒醬制法:

鮮紅尖椒2.5kg,番茄1.5kg,蒜2.5kg,鹽200g,五香粉適量,味素少許,將以上原料洗凈,攪成碎末,拌入調(diào)料,腌2天后即可食用。

咸蒜的制法:

青蒜頭5kg,醬油5kg,陳醋2.5kg,紅糖750g。醬油放鍋內(nèi)熬開,放入紅糖化適后倒入盆內(nèi)晾涼。將青蒜頭撕去老皮,切去根須,洗凈,放入醬油盆內(nèi),倒入陳醋,腌約8~10天即可食用。

制作方法:

(1)取一大鍋治凈,將羊肉撈出控凈水,放入鍋內(nèi)上火,慢慢煸炒,見羊肉出水后,將煸出的水打出,這時(shí)需加大一下火力,見羊肉將要吐油時(shí)把備好的高糧白酒一杯(100g)倒入鍋內(nèi),稍煸一會(huì)放入大蔥段(500g)、姜片(200g)、花椒(20g)、紅干椒(150g)、八角少許煸炒至出香味時(shí)再放入生抽1手勺,加入清水,水面高出肉面3cm即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(2)大火燒開,撇凈浮沫,放入花雕酒一勺,米醋半勺,再將芹菜扎一小把(約200g),紅皮蘿卜對切2大塊連同少許香葉、白豆蔻、干桔皮一同放入鍋內(nèi),蓋上鍋蓋,待開鍋后放入適量鹽調(diào)好口,改小火燜約50分鐘左右即可熟透。

(3)將煮熟的手把羊肉撈出放到竹上,取一鐵鍋治凈,放到灶上燒熱,再將裝有手把肉的竹放入鍋內(nèi),這時(shí)用碗將一勺花雕酒,半勺陳醋、半勺醬油對在一起,順鍋邊淋入,蓋上蓋旱蒸約半分鐘汁干時(shí)離火,取出手把肉放入大方盤內(nèi)帶上辣椒醬或咸蒜頭、韭菜花即可上桌食用。

制作手把肉應(yīng)注意以下幾點(diǎn)事項(xiàng): 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1活羊宰殺時(shí)一定要放盡血,不能使用山羊制作手把肉,血水要浸泡凈,肉塊大小要均勻。

2煸爆羊肉時(shí)火力不要太旺,出水后仍須將水打出,吐油即可,以免將羊肉煸焦。

3湯中放鹽量不要太大,否則影響羊肉的鮮味,香料中只添加一些增香去膻的即可,量也不要太多,如香味8~10個(gè)葉,白豆蔻4~5個(gè),桔皮為自家曬制的即可。

4在旱蒸羊肉時(shí),,火不要太旺,以免有煙熏味,目的是讓羊肉更干爽一些,適合用于抓吃。


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