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羊肉燴面配方與制作技術(shù)詳解

面被稱為“河南料理”,足見其在中原美食排行榜上不可撼動(dòng)的地位,但傳統(tǒng)燴面需加羊油,吃起來(lái)略顯油膩;為去除羊肉的膻味,又加入大量香料,熬出的面湯有股很濃的大料味兒。如何才能做出麥香濃郁的面?用什么方法才能使湯汁鮮美濃白,沒有傳統(tǒng)燴面湯的香料味兒?

制面流程:

1、兌水:

盆內(nèi)加鹽150克,再打入雞蛋3個(gè),用打蛋器攪打至散,邊打邊加純凈水2千克,鹽和雞蛋可以增加面團(tuán)的筋性,抻面時(shí)不容易斷條。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、和面:

將石磨有機(jī)面粉5千克、打勻的雞蛋鹽水分別倒入和面機(jī),開中速檔正向攪5分鐘,再反向攪5分鐘,各攪兩遍使面粉和水充分和勻,取出面團(tuán)。

3、壓面:

將面團(tuán)在案板上按成面餅,再用壓面機(jī)反復(fù)壓25-30次,制成厚約1厘米的長(zhǎng)方形面片。

4、下劑:

將面片平鋪在案板上,從長(zhǎng)邊邊緣卷起,卷成直徑6厘米的粗條,揉至均勻后,用左手握住距粗條面坯右端2-3厘米處,右手手心完全握住面頭,用力猛揪,下成100克大小的劑子。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、搓條:

將劑子搓成粗細(xì)均勻、長(zhǎng)約12厘米的細(xì)條,擺在托盤中待用。

6、搟片:

用手掌將搓好的條壓扁,稍微抻一下,用搟面杖反復(fù)搟壓成厚薄均勻的面坯,再修一下邊,使其形狀規(guī)整,上面刷一層色拉油,擺在抹油的托盤里,餳發(fā)10分鐘。

7、壓紋:

餳發(fā)好的面坯再稍微搟開一些,用搟面杖在上面均勻壓兩下,這樣拉面、撕條時(shí)力量順著紋路走,不容易斷條、變形。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

8、拉面:

雙手分別用大拇指和四指夾住面坯的兩端,慢慢抻拉至長(zhǎng)60厘米,抻拉時(shí)要一抻一送,防止斷條。

9、甩面:

用相同的手法夾住兩端,左右手一上一下,快速將面甩起來(lái),面條在空中上下翻飛,形成“幾”字形,甩約30秒。

10、撕條:

將左手夾的面交到右手對(duì)折起來(lái),再橫擔(dān)在左手四指上,右手沿著壓好的紋路撕成細(xì)條。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

出面流程:

1、兌碗:

碗內(nèi)調(diào)入燴面香料粉10克、當(dāng)歸3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。

2、煮制:

凈鍋內(nèi)加濾凈骨渣的羊肉湯,大火燒沸后撇去浮沫,下入200克面片煮至七成熟,再下海帶絲、木耳各6克、豆腐皮、粉條各8克、菜心15克,煮熟后撈起,盛入碗內(nèi),澆上湯汁,上面放羊肉片15克、枸杞3粒,即可上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

燴面香料粉的制作:

鹽100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克攪勻即成。

熬制羊肉湯:

1、把羊棒骨、脊骨25千克放在水龍頭下沖水2個(gè)小時(shí),去凈血水,入鍋內(nèi)大火焯水,撇凈血沫,撈起后用自來(lái)水沖洗干凈。

2、羊肉10千克冷水下鍋,大火焯水,撇去浮沫后撈起沖涼。

3、治凈的鯽魚7.5千克放入有底油的鍋內(nèi)略煎一下,至兩面微黃,裝入紗袋中。

4、湯鍋內(nèi)加純凈水100千克,下入羊肉、羊骨、鯽魚,大火煮至滾沸,再改中火加熱4個(gè)小時(shí),之后改大火沖湯10分鐘,此時(shí)湯汁濃白似乳、鮮香無(wú)比,取出羊肉,晾涼后改刀成片。鍋內(nèi)湯汁用小火加熱保持溫度,隨用隨取。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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