山西刀削面制作方法
刀削面的調(diào)料(俗稱"澆頭"或"調(diào)和"),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應(yīng)時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點老陳醋,十分可口。
一般地說,刀削面是面條的一種,適合用各種澆頭做鹵,但是根據(jù)人們的習慣,刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適,現(xiàn)將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下,以便參考:
主要原料:
熟五花肉片200克,雞蛋500克。
輔助原料:
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
黃花菜20克,木耳10克,鮮腐皮200克,冬筍100克,蝦米50克,姜末15克,豬油20克,花椒2克,芽菜100克,醬油20 克,味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量,蔥段50克,蒜3瓣。
制作方法:
1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗干凈,熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味,用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面,點入香油即成鹵汁。
主要原料:
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
水發(fā)海參100克,水發(fā)魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。
輔助原料:
豬油50克,蔥結(jié)50克,精鹽適量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。
1、將海參、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。
2、豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用;
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海參等物料放入調(diào)好口味,用水淀粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。
刀削而對和面的技術(shù)要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成面團,然后用濕布蒙住,餳半小時后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
刀,一般不使用萊刀,要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。吃面前,能夠參觀廚師削面,無異于欣賞一次藝術(shù)表演。
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該內(nèi)容由用戶「霓裳小夢」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學習:
猜你喜歡
-
原汁燉牛肉軟爛入味、湯汁鮮美,原汁原味、口感絕佳,該配方技術(shù)教程由廚師之家聯(lián)合有著豐富經(jīng)驗的師傅傾力打造,操作流程科學合理,口味正宗,包教包會,既適合新手開店也適合為已有的餐飲店增加品類...
-
該教程詳細講解了洗面涼皮、不洗面涼皮、彩色涼皮的制作技術(shù)以及各種特色原材料的制作,在出餐方式上既有傳統(tǒng)的調(diào)拌形式也有目前十分熱門的卷涼皮,另外還延伸了涼面、涼粉的制作,是一套非常全面的涼皮技術(shù)教程...
-
該教程為大家詳細講解徐州醬香米線的制作技術(shù),配方準確、講解詳細,從選材到配料、做法、技巧等等,核心內(nèi)容毫無保留,綜合了各地風味小吃的特點,在全國各地深受歡迎...
-
襄陽牛肉面制作教程由廚師之家聯(lián)合有著十余年面館從業(yè)經(jīng)驗的師傅鼎力打造,采取老方法,新工藝,結(jié)合牛肉面的肉、湯、面等主要方面,從理論和實踐的角度,進行了詳細講解,配方準確、講解詳細,簡單易學...
-
這套肉醬粉面系列來自一家知名老字號面館,其獨具特色的風味俘獲了很多人的味蕾,受到眾多粉絲們的推崇,成為店里的明星單品!藤椒肉醬,色澤清新自然,口味麻辣鮮香;香辣肉醬,色澤紅亮誘人,香辣味濃郁!無論是開店用還是在已有的店里增加新品都是非常棒的選擇...
-
臺灣牛肉面教程由廚師之家聯(lián)合知名臺灣牛肉面館師傅鼎力打造,集各種亮點于一身,另外再結(jié)合現(xiàn)代人的飲食特點,同時考慮商家經(jīng)營因素,經(jīng)過多重優(yōu)化,成就一款湯頭鮮香醇厚、牛肉軟爛齒頰留香的用心之作...
-
這款教程詳細講解了鮮面條的加工制作方法,包括和面配方、操作流程、手法技巧以及手拉寬面的操作和壓面機的使用等,相當完全,可以說比較有參考性,其成品使用范圍也相當廣泛,板面、牛肉面、肉醬面等諸多粉面類小吃中都可以使用...
-
該資料為【太和羊肉板面】和【安徽牛肉板面】的教程合集,由廚師之家官方聯(lián)合專門實體店資深師傅誠意制作,師傅經(jīng)過多年的積累、傳承和改良,對料子的用量以及面條的筋道,有著自己的獨家心得,做出的成品碗碗飄香,色香味俱全...
-
太和板面在小吃領(lǐng)域多年以來憑借著優(yōu)惠的價格和醇香的口感而獨樹一幟,是非常具有代表性的地方特色面食典范,新一代國民料理,該教程詳細為大家傳授傳統(tǒng)太和羊肉板面的制作技術(shù),講解詳細,通俗易懂,是一套非常實用的參考資料...
-
安徽牛肉板面由專業(yè)師傅經(jīng)過多年的積累、傳承和改良,對料子的用量以及面條的筋道,有著自己的獨家心得,做出的成品碗碗飄香,色香味俱全,在本教程中均毫無保留的進行了講解和操作,零基礎(chǔ)也能輕松學會,是一套非常實用的參考資料...
-
“重慶,非去不可”。說的是重慶好,美女、美景、美食,好得不得了。重慶美女多,但是天天在身邊,多了會看厭;重慶美景靚,但是天天賞,久了也平常。唯獨重慶的美食,每天都離不了。說到重慶給人的影響,人門肯...
-
削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉嘗金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應(yīng)時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點老陳醋,十分可口。一般...
-
黃醬29kg棕櫚油20kg大豆油10kg甜面醬13.5kg豬肉餡9kg大蔥6kg二級醬油4kg生姜3.5kg豬骨提取物4kg食鹽3kg辣椒粉0.5kg白糖1.7kg味精2.2kg酵母抽取物1.4k...
-
云吞面或叫做餛飩面,一般以云吞拌面,分為湯面與撈面。云吞面起源于廣州,五十年代在香港蓬勃興起,至今云吞面依然甚得人心。以煮熟的餛飩和蛋面,加入熱湯即成。初期多數(shù)是由小販肩挑著四處販賣餛飩也叫云吞,...
-
大刀面,又稱長壽面,起源于宋朝,發(fā)源于開封蘭考。大刀面是蘭考縣久負盛名的傳統(tǒng)風味,距今已有百多年歷史。大刀面選用精白面粉、雞蛋清、食鹽、小蘇打為原料。制成的面條筋長軟柔,面條長達十米,有“一根面條...
-
伊府面是一種油炸的雞蛋面,為中國五大面食之一。伊府面至今已有200多年的歷史。有人撰文稱贊伊府面是世界最早的速食面,是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”。旅日華僑就是從這個“伊府面”的制法得到啟發(fā)創(chuàng)...
-
酸辣湯面材料拉面600公克,盒裝豆腐1塊,竹筍1支,金針20支,紅蘿卜1條,木耳3朵,香菇3朵,雞蛋3顆,金針菇1包,香菜少許,醬油3大匙,香菇精2大匙,鹽1大匙,素高湯粉1大匙,素高湯12~15...
-
重慶50強小面是電視及報社媒體評價認可選出的。位于重慶小面“50強”榜首的“老太婆攤攤面”由于其獨特的配方和制作技巧,使其能在美食城重慶中脫穎而出,無比暢銷!下面就為您揭秘其制作方法,絕對難得,最...
-
炙子燒烤是一種烹調(diào)技法,它誕生的時間比烤鴨還早,是清朝時期老北京皇城根下的名肴之一。據(jù)說,炙子燒烤源于北方的游牧民族,牧民在野外生活時,會用獵刀直接將牛羊肉切成片,點燃馬糞將其烤熟,吃法粗獷。后來...
-
一、佐料重慶人的味道就是麻辣,重慶小面肯定也沾染了這一特點,一碗正宗的面必須要有良好的佐料才能吸引更多的客戶,必須搭配的佐料有:蔥花、榨菜粒、豬油、芝麻醬、油辣子海椒、花椒面、醬油、味精、姜蒜水。...