中國(guó)名吃河南大刀面做法

大刀面，又稱長(zhǎng)壽面，起源于宋朝，發(fā)源于開封蘭考。大刀面是蘭考縣久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味，距今已有百多年歷史。大刀面選用精白面粉、雞蛋清、食鹽、小蘇打?yàn)樵�料。制成的面條筋長(zhǎng)軟柔，面條長(zhǎng)達(dá)十米，有“一根面條一碗面”之說。吃法有冬夏之別，夏季，用煎蛋皮、姜末、蒜汁、蔥花、香油涼拌，食之，清香爽口，味道鮮美；冬季，用雞絲或雞蛋、瘦肉絲為鹵熱吃，醇香可口，味道宜人。因切面的刀大得出奇，故名大刀面。制作者要先將面搟成極寬的面皮，然后折疊成十余層，放在大刀下，切成寬細(xì)不同的面條。

因面條的做法不同，大刀面又分為四個(gè)品種：細(xì)面，其細(xì)如掛面；簾子蔑面，粗細(xì)如簾蔑；寬面，寬如韭菜；閃刀面，如兩個(gè)韭菜葉寬，切面時(shí)，實(shí)切一刀，閃寬一刀，故名閃刀。售賣大刀面，通常是早晨賣細(xì)面、簾蔑面，中午賣寬面。食用時(shí)，調(diào)味以酸、辣為主，澆面的稍子與配菜，可根據(jù)節(jié)令加以變化。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第一步、和面

1.將面粉、雞蛋清和水按照比例配好。10斤面粉中加入30個(gè)雞蛋的蛋清，再加入適量的水（蛋清和水混和在一起是5.5-6斤，夏天為5.5斤，冬天為6斤）。

2.將面粉、雞蛋清和水打至均勻。

第二步、揉面

將和勻、散開的面揉到一起。注意要一塊一塊地揉、一點(diǎn)一點(diǎn)地揉，把小塊的面揉和成為一體的大塊。揉完后，要達(dá)到“三光”的效果，即盆光、面光、手光。

第三步、砸面

1.將揉好的面放在袋子里密封，醒面，每隔一小時(shí)取出砸一回。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.把砸好的面再次放入袋中，醒一小時(shí)，取出再砸一次，如此反復(fù)砸三次。砸好以后的面，可以看出其觀明顯比剛剛和好的時(shí)候要光滑。

3.砸過三次后，將面再放入袋中醒三個(gè)小時(shí)，即面團(tuán)一共需要醒六個(gè)小時(shí)，這樣面就醒好了，可以開始進(jìn)行下一步軋面了。

第四步、軋面

軋面時(shí)注意要將面軋均勻。

第五步、出角

出角是很關(guān)鍵的一步，可以讓搟出來的面皮呈長(zhǎng)方形，讓面皮的邊緣更加規(guī)整。

第六步、搟面

大刀面一個(gè)很大的特點(diǎn)就是用兩根長(zhǎng)度、粗細(xì)相同的搟面杖來?yè){面。因?yàn)榇蟮睹嫘枰獡{出很長(zhǎng)的面皮，用兩根搟面杖便于操作，而且能讓搟出來的面皮又薄又勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

搟面的過程中，兩根搟面杖不停翻騰，煞是好看。面皮什么時(shí)候算搟好了？大刀面其中一絕就是隔面觀報(bào)，即面皮搟得直至薄到能透過面皮看到報(bào)紙的程度。

第七步、疊面

將搟好的面皮疊成梯形，這樣是為了方便下一步切面。

第八步、切面

最后一步，切面。面要切得極細(xì)且均勻。

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