陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
“單縣羊肉湯”最早創(chuàng)于1807年,當(dāng)時(shí)由徐、竇、周三家聯(lián)手創(chuàng)建,故取名為“三義春”羊肉館!叭x春”羊肉館的創(chuàng)立在那個(gè)時(shí)期的飲食界引起了不小的轟動(dòng),為日后“單縣羊肉湯”的揚(yáng)名天下打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。如今,已有近200年歷史的單縣羊肉湯,以其“色白似奶,水脂交融,質(zhì)地純凈,鮮而不膻,香而不膩,爛而不黏”獨(dú)特風(fēng)格,載入中華名食譜,以湯入譜的只有單縣羊肉湯,被國人稱為中華第一湯。
單縣羊肉湯的成名與其優(yōu)越的地理位置是分不開的。單縣地處蘇、魯、豫、皖四省八縣交界,南有黃河故道,北有貫穿全境的大沙河,這里水草豐美,綠樹成陰,陽光充足,氣候濕潤,是一個(gè)天然的優(yōu)良牧場。單縣羊肉湯選用的羊肉就是當(dāng)?shù)氐那嗌窖,青山羊肉質(zhì)鮮嫩,外地的羊肉是絕對熬制不出單縣羊肉湯的味道的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
經(jīng)過了單縣幾代廚師的鉆研,不斷的改進(jìn),單縣羊肉湯形成了獨(dú)特的制作工藝。單縣羊肉湯因所用的主料不同,可分為天花湯、口條湯、肚頭湯、眼窩湯、奶渣湯、馬蜂窩湯、三孔橋湯等72種,味道各異。單縣羊肉湯制作精細(xì),選料、燒制等極其講究。它選用本地產(chǎn)2至4年的肥青山羊?yàn)橹饕,尤其是單縣東南大沙河兩岸的“捶羯”、“蒙羊”最佳。燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外,還有兩條極為關(guān)鍵:一是白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等各種作料的運(yùn)用,多了則藥味出頭,少了則腥膻雜味不除;二是要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊,達(dá)到水乳交融,才能成乳狀。如火候達(dá)不到,則水是水,油是油,水下而油上。凡熬制好的羊肉湯,勺子在鍋里打個(gè)花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油塊。食用時(shí),取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中,再盛上羊湯,加上蒜苗末、香辣油即可。羊肉湯趁熱食用,味道特鮮,“伏天”制作的洋肉湯為最佳,因?yàn)檫@時(shí)的青山羊膘肥肉嫩,燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
單縣羊肉湯色香味俱佳,在國內(nèi)享有盛譽(yù)。各地賓客到單縣,均以品嘗單縣羊肉湯為快事;春(zhàn)役后,劉伯承、陳毅兩位元帥回西柏坡匯報(bào)工作路過單縣,對單縣羊肉湯大加贊揚(yáng)。
以下三頁各自介紹一種做法。
單縣羊肉湯正宗做法(一)
【特色】
投料考究,制作精細(xì),調(diào)味豐富,湯汁乳白,不腥不膻,香醇不膩,味道鮮美,并有補(bǔ)虛壯陽,溫中暖下
采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。切碎熟羊肉,加乳湯、蒜苗、香辣油,趁熱食用。香辣鮮爽,不膩不膻,配油炸面食,相得益彰。已有200多年制作歷史。
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色澤光亮,呈乳白色;湯質(zhì)優(yōu)美,營養(yǎng)豐富;不膻不腥,味道鮮美異常。羊肉湯品種繁多,各有特色,天花(羊腦)湯有健腦明目之功,尤其適合老年人和神經(jīng)衰弱者飲用;口條湯有壯身補(bǔ)血之能,最宜病愈大補(bǔ)者常食;肚絲湯肥中帶瘦,眼窩湯肉爛如泥,奶渣湯沙酥帶甜,還有馬峰窩湯、三孔橋湯、羊雜湯等,達(dá)72種之多。各具風(fēng)味。
【材料】
青山羊肉1000克、羊骨500克,
【調(diào)料】
草果3、克蔥15克、良姜5克、羊油150克、桂子面3克、白芷10克、姜10克、精鹽20克、花椒10克、花椒水50克、丁香面10克、紅油150克、桂皮5克、醬油25克、陳皮5克、香油15克
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【烹飪過程】
1. 首先把羊肉洗凈,切成長10 厘米、寬3.3 厘米、厚3.3 厘米的塊,羊骨砸斷。香菜切末,蔥切段;
2. 鍋內(nèi)用羊骨墊底,上面放上羊肉,加水至沒過肉,選用旺火燒沸,撇凈血沫,將湯潷出不用。另外加清水3500 克,用旺火燒開,撇去浮沫,再加清水500克,開鍋后撇去浮沫,隨后把油放入稍煮,再撇一次浮沫,然后將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等用紗布包起成藥料袋,與姜片、蔥段、精鹽同放入鍋內(nèi),繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時(shí),加入紅油、花椒水,煮約2 小時(shí)左右即可;
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3. 撈出煮熟的羊肉50 克,頂絲切薄片,放入碗內(nèi),加少許丁香面、桂子面、醬油、香油,由鍋內(nèi)舀出原湯盛入碗內(nèi),撒上香菜末即成。喜辣者,可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之。
單縣羊肉湯正宗做法(二)
以下為60碗份
【材料】
單縣剔骨青山羊肉15千克、鮮羊骨12.5千克、果木炭蓋爐燒餅(每份)500克。
【調(diào)料】
生羊油2千克、白芷125克、草果50克、桂皮150克、良姜50克、凈大蔥白25克、姜塊100克、鹽50克、丁桂面30克、香菜末、青蒜苗末各60克、香油60克、味精60克、香料水150克
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【烹飪過程】
1. 鮮羊骨斬重約500克的塊,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小時(shí),入60℃的溫水鍋中大火燒開,反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。
2. 鍋內(nèi)放入清水25千克,燒至90℃時(shí)下羊骨鋪底,上放羊肉碼齊,大火燒開,撇出血沫,再加清水1000克大火燒開,再撇出血沫,隨后將羊油鋪在羊肉上,大火燒開并去除浮沫,大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí),入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的20分鐘放入),再下拍松的蔥段、姜塊、鹽,同時(shí)要不斷地翻動(dòng)鍋內(nèi)羊肉,使之均勻煮熟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3. 撈出煮熟的羊肉放晾,切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,裝入碗內(nèi),并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻,后分別裝入60個(gè)碗內(nèi)淋上香油,跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎油過濾掉)。
【備注】
1. 丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。
2. 香料水的制法:將花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1千克泡2小時(shí)出味即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
【制作要點(diǎn)】
1. 燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外,還有兩條極關(guān)鍵:一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭,少了則腥膻雜味不除;二是要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊,達(dá)到水乳交融,才能成乳狀。如火候達(dá)不到,則水是水,油是油,水下而油上。
2. 凡熬制好的羊肉湯,勺子在鍋里打個(gè)花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用,“伏天”制作的羊肉湯為最佳,因?yàn)闀r(shí)的青山羊膘肥肉嫩,燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3. 制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。
單縣羊肉湯簡易做法
選用一年左右山羊一只,(不要選擇綿羊),切成大塊,一定帶腰油約2公斤。使用農(nóng)家大鍋,藥料:白芷,花椒,陳皮,丁香,草果,良姜(一定不要八角)各適量,多了會(huì)藥材味,少了會(huì)有膻味。紅辣椒適量,根據(jù)自己的對辣椒的喜歡程度來放置。山東大蔥2-3根(不要小蔥),姜一大塊。放入鍋中燒煮,先大火,后小火,去浮末,鹽后期放,上火大約一個(gè)小時(shí)后把辣椒和腰油從過種取出,放于案板上混合剁淬留用,待肉爛后,從鍋中取出骨頭和肉,骨頭剔肉,和肉一起切成小塊,然后把肉,辣椒和腰油混合等一起放入鍋中大火15分鐘。即可食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
【工藝】
經(jīng)過了單縣幾代廚師的鉆研,不斷的改進(jìn),單縣羊肉湯形成了獨(dú)特的制作工藝。單縣羊肉湯因所用的主料不同,可分為天花湯、口條湯、肚頭湯、眼窩湯、奶渣湯、馬蜂窩湯、三孔橋湯等72種,味道各異。單縣羊肉湯制作精細(xì),選料、燒制等極其講究。選用三年齡青山羊?yàn)橹饕,尤以單縣黃河故道和大沙河兩岸的羊?yàn)榧眩蛴钟小懊裳颉保ㄉ、兩窩的母山羊)“捶羯”(被捶碎睪丸而失去交配能力的公山羊)的講究。主要制作過程是先將50斤水添入鍋內(nèi),燒響加入羊的全身骨架墊底,再放入25—30斤鮮羊肉和羊雜(羊雜下鍋前分別用開水氽一下),然后用大火燒開,用竹編勺撇去血沫,再加冷水10斤,開鍋后再用3斤羊油覆蓋在羊肉上面,爾后將白芷、桂皮、草果、良姜、陳皮、杏仁等佐料下鍋,再熬制40—60分鐘即可。盛碗時(shí)加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
燒制單縣羊肉湯有三條關(guān)鍵,一是選用平原地區(qū)農(nóng)家飼養(yǎng)的羊。這樣的羊不光吃草,農(nóng)家經(jīng)常喂點(diǎn)剩飯或糧食,羊長得膘肥體壯。山區(qū)的羊不行,熬出的湯發(fā)黑且不鮮潔。二是佐料白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁的運(yùn)用要適量,多了則料味出頭,少了則腥膻不除。三是用火要大,使鍋內(nèi)一直處于沸騰狀態(tài)。使羊油快速融化,與水互相撞擊,達(dá)到水油交融,形成乳狀。如火候達(dá)不到,則水是水,油是油。凡熬制好的羊肉湯,勺子在鍋面打個(gè)花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油狀。1908年,單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勛三人在單縣城開設(shè)“三義和湯館”正式掛牌經(jīng)營羊肉湯。1939年,三家分開。由于徐桂立制作精細(xì),不斷改進(jìn)提高,在競爭中占了上風(fēng),遠(yuǎn)近馳名,被公認(rèn)為單縣羊肉湯的正宗。
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食用時(shí),取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中,再盛上羊湯,加上蒜苗末、香辣油即可。羊肉湯趁熱食用,味道特鮮,“伏天”制作的洋肉湯為最佳,因?yàn)檫@時(shí)的青山羊膘肥肉嫩,燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。
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