陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
壺關(guān)羊湯是山西上黨地區(qū)壺關(guān)縣的傳統(tǒng)名小吃,與別的地方所賣的羊湯大不相同。如河北邯鄲、武安一帶的羊湯:羊骨清湯一碗,羊雜碎視客人要求多少過秤后加入,自調(diào)味(餐桌上放著精鹽、味精、胡椒粉、蔥花等),必放蔥花,且有放香菜奪味之說,其實(shí)情況并非如此,只是一地一食俗罷了。再說壺關(guān)羊湯,非有香菜不可,反則味道欠佳。
壺關(guān)羊湯的主要特點(diǎn)是羊肉酥爛化渣,羊雜質(zhì)感頗佳,餃子鮮香味濃,湯燙酸辣鮮美,是湯是菜又是主食。冬天食用時(shí),如多加些老陳醋和胡椒粉,還能夠溫中暖下,益氣補(bǔ)虛。下面就將壺關(guān)羊湯介紹給大家,供參考。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:
1.燉羊肉,煮下水料。鮮羊肉2500g,羊頭1具,羊下水一副,羊血、羊骨頭若干,燉羊肉料包1個(gè)(小茴香、花椒、桂皮、丁香等幾十種藥料),蔥結(jié)、姜片各25g,老抽、精鹽各適量,料酒50g。
2.包餃子料。鮮羊肉500g,大蔥250g,白蘿卜250g,生姜50g,大黑醬(或老抽)、精鹽、味精、胡椒面、小茴香面、花椒面、香油各適量。
3.湯料:老陳醋、胡椒粉、味精、香菜段各適量。
制作方法:
1.燉羊肉。
將羊肉洗凈,切成1.5cm見方的小塊,入砂鍋中,注入適量水上火放入料酒、蔥結(jié)、姜片,微燒沸時(shí),撇去浮沫,放入藥料包、老抽、精鹽,加鍋蓋,視羊肉質(zhì)地的老嫩,燉約1~3h,羊肉酥爛入味時(shí),將鍋離火,撇出浮油放入小碗中備用,撈出香料包(下次再用)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.熬老湯煮下水。
將羊下水、羊頭洗一遍,同羊骨頭放入冷水鍋中上火,沸后煮約10min撈出,用清水洗一遍,再放入鍋中,加清水,放入適量姜片、蔥段、小茴香面、花椒面,大火燒沸,改中火熬至下水熟透,且湯色乳白時(shí)離火。取出羊頭,去骨、晾涼切片;將下水撈出切片,原湯留用。凝固的羊血切成方塊,放入冷水鍋中上火煮熟,撈出投入冷水中,之后撈出切細(xì)絲或小薄片,均待用。
3.包餃子。
①將羊肉洗凈,先切成小丁,然后剁成泥;大蔥洗凈,剁成細(xì)末;白蘿卜刮洗凈,擦成絲,入開水中焯出,投涼,擠干水分,剁成細(xì)末;生姜去皮洗凈,切細(xì)末。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
②把羊肉泥、蔥末、蘿卜末、姜末同放菜板上,邊剁邊放大黑醬(或老抽)及精鹽、味精、小茴香面、花椒面等,當(dāng)剁至原料融為一體不松散時(shí),加入香油拌勻,即成羊肉餡。
③將面粉適量用水和成軟硬適中的面團(tuán),稍餳一會(huì),搓條,下劑,一般每500g面粉下90個(gè)劑子,搟成圓片,放上羊肉餡,包成餃子,放案板上,撒些撲面滾一下,待用。
4.舀羊湯。
另砂鍋中注入燉羊骨湯,放入適量胡椒面、細(xì)姜末、精鹽,上火燒沸,嘗好口味,下入餃子煮熟。在煮餃子過程中,取湯碗一個(gè),放入適量各種下水片(包括羊血),用鍋中沸湯沖燙三次,至碗燙手時(shí),入湯碗中適量味精、陳醋、舀入餃子和適量湯汁,再舀入燉肉和適量燉羊肉湯(同時(shí),燉肉要燒沸),撒入香菜段,最后用勺刮點(diǎn)羊油在湯鍋中一燙入碗面上,即可食用。
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上面對(duì)壺關(guān)羊湯的制法作了介紹,但還有很多方面需要說明,您才會(huì)看后做得正宗些,下面幾點(diǎn)關(guān)鍵要記牢。
1.熬老湯:熬老湯是壺關(guān)羊湯成功的一個(gè)前提,沒有羊骨老湯的羊湯味道寡淡。在熬制時(shí),羊骨要洗凈、汆水,以去血污、膻味,羊下水同煮,更要用冷水浸泡,汆水后再放入,加入蔥結(jié)、姜片、小茴香面,其目的是去羊膻味而提鮮。小火熬制,至湯色乳白。
2.燉肉:一般的羊湯館,都要全羊,山羊、黑羊肉瘦,白綿羊肉肥,因此,在做燉肉時(shí)肥瘦要搭配好,一般以2∶8或3∶7為宜。如果全是瘦肉,則味道不香,湯味不濃、不燙。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.燉肉時(shí),最好選用砂鍋,且用小火,湯微沸去沫,調(diào)味加色,肉色才好看而入味。
4.羊肉餃子餡,肉肥瘦各半為佳,配料大蔥不可少,調(diào)味料小茴香面、花椒面必有。
5.餃子個(gè)宜小不可大,皮要薄,且包好餃子后要滾一層撲面,下入鍋中后,湯才會(huì)有濃度而內(nèi)行食客不會(huì)說“湯太寡”。
6.此羊湯中,燉羊肉、羊下水和餃子少一樣也不行。按正常市場所賣,一般每碗放餃子8~10個(gè),羊下水約50g,燉肉8~10塊,至于燉羊肉的湯汁,加入量與白湯組合成可口的咸味即可。
7.舀羊湯不宜忽視。具體做法是鍋中下入餃子后,另起火熱燉肉時(shí),將羊雜放入碗中,餃子開鍋后,將湯舀入下水碗中,燙30s,再潷入鍋中,連燙潷三次至下水熱透、碗燙時(shí)放入味精、醋舀入原湯、餃子,澆上燉肉,撒上香菜,用勺子刮點(diǎn)羊油入湯鍋一燙入碗,羊湯便成了。
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