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單縣羊肉湯及果木炭蓋爐燒餅配方做法

一、單縣羊肉湯

60 碗的量)

(一)原料:

單縣剔骨青山羊肉15千克,鮮羊骨 12.5千克,果木炭蓋爐燒餅(每份) 500克。

(二)調(diào)料: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

生羊油2千克,,凈大蔥白25克,姜塊 100克,鹽 50克,丁桂面 30克,香菜末、青蒜苗末各 60克,香油 60克,味精 60克,香料水 150克。

(三)制作:

1、鮮羊骨斬重約500克的塊,腿骨用刀背砸碎,用清水泡 2小時(shí),入 60℃的溫水鍋中大火燒開(kāi),打去浮沫后撈出洗凈。

2、鍋內(nèi)放入清水25千克,燒至 90℃時(shí)下羊骨鋪底,放羊肉碼齊,大火燒開(kāi),撇出血沫,再加清水 1000克大火燒開(kāi),撇出血沫,將羊油鋪在羊肉上,大火燒開(kāi)并去除浮沫,燒 50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí),約在羊湯出鍋前的20分鐘放入),再下蔥段、姜塊、鹽,要不斷地翻動(dòng)鍋內(nèi)羊肉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、撈出煮熟的羊肉放晾,切長(zhǎng) 3厘米、寬 1.5厘米、厚 1.5毫米的薄片,裝入碗內(nèi),并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻,后分別裝入 60個(gè)碗內(nèi)淋上香油,跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎油過(guò)濾掉)。

4、特點(diǎn):色白似奶,水脂交融,鮮而不膻,香而不膩。

(四)備注:

1、丁香面、桂子面按2∶ 1的比例做成丁桂面。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、香料水的制法:將花椒 25克、洗凈加開(kāi)水1千克泡 2小時(shí)出味即可。

(五)制作關(guān)鍵:

1、燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外,要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊,達(dá)到水乳交融,才能成乳狀。

2、凡熬制好的羊肉湯,勺子在鍋里打個(gè)花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用。

3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、果木炭蓋爐燒餅

(一)原料:

民天牌中筋面粉500克,溫水(冬天放 300克、夏天放 250克),泡打粉 5克,發(fā)酵粉、麥芽糖水各 15克,去皮白芝麻 10克。

(二)調(diào)料:

香油20克,花椒粉 5克,鹽10克,雞粉 3克,熟芝麻 5克,蔥花 5克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(三)制作:

1、調(diào)料放在一起,攪勻成餡料備用。

2、面粉放盆內(nèi)加40℃溫水(冬季 50℃),泡打粉、發(fā)酵粉和勻,蓋上濕抹布餳發(fā) 30分鐘(冬季須放溫暖處放置)。

3、將面團(tuán)揉上勁搓長(zhǎng)條,分成約重55克的面劑。將面劑揉成一頭寬一頭尖的長(zhǎng)條,用手按扁,然后用手指粘餡料在面劑寬的一頭抹勻,從尖的一頭掐面團(tuán) 5克,捏扁按在抹餡料的面片上,上抹餡料,再?gòu)募獾囊活^掐面團(tuán) 5克,捏扁放寬的一頭面片上,再抹餡料,然后將抹餡料的重疊面片包裹收口,將包好的面團(tuán)收口向下放在面板上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、包好的面團(tuán)用刀按扁成直徑9厘米、厚 1.5厘米的的圓面餅,用刀沿面餅一圈砍深 0.5厘米、斜度 30度的刀花 16刀,將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻,花面朝下放一圓盤(pán)內(nèi),無(wú)花面朝上,沿圈捏邊,用手指蘸清水抹無(wú)花的一面上,然后把面餅再翻入另一手心內(nèi),用手指粘芝麻均勻拍按在有刀花的一面,再將面餅翻入另一手心內(nèi),使無(wú)花的一面朝上,快速貼入用果木炭燒好的燒餅爐內(nèi)。

5、待燒至燒餅表面呈金黃色,成品直徑 9厘米,厚 2厘米時(shí),用爐鏟和餅托取下即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、特點(diǎn):色澤金黃,外酥里嫩,酥香可口。


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