琥珀肉丁是一種比較新穎的休閑美食,配合高檔的包裝便可作為高檔的送禮佳品。該產(chǎn)品外表晶瑩透明,稍帶淺黃色猶如琥珀,積能吸引人的食欲,里面肉質(zhì)酥脆可口,口感清香甘怡,甜而不膩,是高檔西餐、娛樂休閑場所之首選的高級(jí)風(fēng)味美食。
1、生產(chǎn)工藝流程
原料蒸煮-----絞碎拌料------上機(jī)壓制-----切丁-----烘干殺菌-----熬煮糖漿------掛糖漿------油炸----冷卻包裝
2、原料與輔料
原料:豬肉、牛肉、雞肉均可
輔料:鹽、白糖、葡萄糖、魚露、醬油、花椒粉、甘草粉、白胡椒粉、陳皮粉、加飯酒、麥芽糊精、山梨醇、五香粉、肉精膏、高倍肉精粉、糕粉、蔥、姜、山梨酸鉀、植酸鈉、乳酸鈉、煙熏液。
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3、原料蒸煮
按原料:水=1:1.5的比例裝入夾層鍋,大塊,中塊,小塊肉按順序由下向上裝好,先大火燒開,小伙煮制2到3小時(shí)(按肉塊的大小而定),說中加入適量的姜塊、蔥結(jié)、加飯酒、少量鹽。將肉煮至切開肉塊中心沒有血絲為準(zhǔn),撈出控干水分。
4、絞碎拌料
將煮熟的原料肉用斬拌機(jī)斬成小碎顆粒,放入拌料機(jī)中。搬入白糖600g,葡萄糖416g,鹽130g,高倍肉精粉40g,肉精膏32g,醬油200g,魚露100g,加飯酒100g,山梨醇465g,五香粉6.5g,白胡椒粉6.5g,花椒粉42g,甘草粉10g,陳皮粉20g(按地方口味頂,如果喜歡辣可以放入辣粉,或者其他調(diào)味料),麥芽糊精145g.把白糖拌至溶化并與原料肉拌至均勻后在拌如糕粉(糯米粉)1.7kg,山梨醇1kg,充分拌均勻或粘稠的糕狀物。
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5、上機(jī)壓制切塊
將糕體裝入特制的模具中壓成厚度為0.5cm至1cm的長方形塊狀,再用刀具切成正方形的1cm3左右的塊。
6、烘干殺菌
在80℃±2℃的烘箱內(nèi)烘烤1至1.5小時(shí)至肉塊發(fā)干硬。
7、熬制糖漿
用夾層鍋熬制濃度為63%(折光計(jì)),還原糖含量為7%的糖漿(糖液中加入貓牙糖,蜂蜜,果葡糖漿均可-)
8、將殺菌后的肉丁均勻地掛上一層糖漿并瀝去多余的糖液。
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9、油炸
用140℃到160℃的色拉油將掛好糖漿的肉丁炸成琥珀色,水分含量低于18%甩去多余的油風(fēng)冷至室溫。
10、真空包裝
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