黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
蔥油拌面作為一款經(jīng)典的上海小吃,蔥香濃郁、老少皆宜,盛夏時(shí)節(jié),沒(méi)什么比這樣一碗清爽的拌面更能激起食客的胃口。乍一聽(tīng)“蔥油拌面”,多數(shù)人都覺(jué)得簡(jiǎn)單,但要想做得好吃,卻是件功夫活兒。今天,小微特意邀請(qǐng)周鐵龍和錢以斌兩位久居滬上的大師,為大家揭開(kāi)蔥油拌面的個(gè)中奧秘。
開(kāi)洋蔥油拌面
周鐵龍大師制作的這款“開(kāi)洋蔥油拌面”,采用的是上海傳統(tǒng)做法,蔥香味足,搭配開(kāi)洋(即大海米),口味清爽,誘人食欲。
蔥油熬制:鍋內(nèi)放入花生油500克,將小香蔥500克切段(以蔥葉為主),冷油下鍋,小火熬至蔥段顏色金黃,撈出放在旁邊,待蔥油變冷后再放入炸蔥段。冷油下鍋的目的是避免香蔥一下鍋就變糊,延長(zhǎng)熬制時(shí)間,使蔥香味充分釋放到油中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
醬油水熬制:六月鮮紅燒醬油150克、六月鮮醬油50克、清水500克、雞粉少許,燒開(kāi)后保溫備用。
制作流程:將鮮面條煮好后控干水分,盛入碗中,先澆一小勺醬油水(約25克),再澆入一小勺蔥油(帶炸蔥葉),撒上幾顆蒸好的開(kāi)洋(提前放入小碗中,加少許水,淋入蔥油蒸透)即可上桌,由客人自行拌勻食用。
肉丁蔥油拌面
這是錢以斌大師外出參加廚藝交流活動(dòng)時(shí)的即興制作,他用五花肉臊子代替開(kāi)洋,大大降低了成本,而制法上的獨(dú)到之處在于熬蔥油和炸蔥葉。他先將蔥白入油熬香后撈出,再下蔥葉炸干后撈起單獨(dú)存放,然后將熱油沖入炸過(guò)的蔥白中靠余溫繼續(xù)浸出剩余香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
批量預(yù)制:
1、取香蔥500克,切下蔥白,將蔥葉改刀成寸段待用;鍋內(nèi)下色拉油1000克,倒入蔥白,小火炸至顏色金黃、香味充分溢出后撈出盛入盆中,將蔥葉段下鍋,中火炸至酥脆、顏色深綠后撈出待用,將油趁熱沖入盛有炸好的蔥白的盆中,放至涼透即成蔥油。
1、蔥白、蔥葉分開(kāi)使用,蔥葉切成寸段。
2、蔥白冷油下鍋小火熬香。
3、撈出蔥白后下入蔥葉炸干。
炸好的蔥葉段
熬好的蔥油
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2、鍋內(nèi)下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、雞粉10克攪勻燒開(kāi)即成醬油汁。
熬好的醬油汁
3、凈鍋滑透留底油燒熱,下入蔥末、姜末、蒜末各20克炒出香味,倒入五花肉丁500克炒出油分,下入郫縣豆瓣醬40克、生抽10克、味精10克、老抽5克繼續(xù)翻炒至熟透后盛出即成臊子。
1、煸香小料后下入五花肉丁炒出油。
2、加入豆瓣醬、生抽等調(diào)味。
炒好的肉臊子
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走菜流程:
取鮮面條800克入沸水鍋煮至熟透后撈出,盛入盆中,倒入蔥油(只用上層清油)30克、調(diào)好的醬油汁50克充分拌勻,分盛入碗中,舀上一勺五花肉臊子,點(diǎn)綴少許炸干的蔥葉即可上桌。
技術(shù)探討
周鐵龍:上海傳統(tǒng)的蔥油拌面原有兩個(gè)版本:一種是搭配開(kāi)洋的蔥油拌面,售價(jià)稍高,還有一種“肉絲拌面”,定位則針對(duì)普通大眾,錢以斌大師制作的這款“肉丁蔥油拌面”,正是后者的改良版。錢大師的蔥油熬制方法也跟傳統(tǒng)版略有區(qū)別:先下蔥白熬出香氣,再將蔥白撈出,用熬香的油來(lái)炸蔥葉,這種方式大大提升了蔥葉的香氣,拌面食用蔥香味更濃,有一定借鑒意義。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作這款拌面,成功的關(guān)鍵就在于熬制蔥油,在上海,多數(shù)餐廳熬蔥油的方法與兩位大師的基本相同,都是用香蔥煉制,但也有一些大廚喜歡放點(diǎn)干蔥頭來(lái)增香,比例如下:花生油3斤、小香蔥1斤、干蔥頭半斤,冷油下鍋,小火炸香即成。
錢以斌 中國(guó)烹飪大師,中國(guó)創(chuàng)意盤飾領(lǐng)軍人物,味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人
周鐵龍 中國(guó)烹飪大師,深諳本幫菜精髓,并兼研粵、揚(yáng)菜系。
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