當(dāng)前位置:『 創(chuàng)業(yè)學(xué)院 』->文章正文

350㎡單店年營收1500萬!豪渝火鍋憑什么3年開100+爆店?

2020年11月24日  轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 宋少俠
內(nèi)容摘要:做過醫(yī)藥,當(dāng)過職業(yè)經(jīng)理,也發(fā)過街頭小報,經(jīng)歷豐富的胡強衛(wèi)在人生中場殺入火鍋紅海,創(chuàng)立豪渝火鍋,從九江的一家店,發(fā)展到遍布江西全省及周邊的140余家店。多店全年持續(xù)排隊,350平單店年營收1500萬...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

做過醫(yī)藥,當(dāng)過職業(yè)經(jīng)理,也發(fā)過街頭小報,經(jīng)歷豐富的胡強衛(wèi)在人生中場殺入火鍋紅海,創(chuàng)立豪渝火鍋,從九江的一家店,發(fā)展到遍布江西全省及周邊的140余家店。

多店全年持續(xù)排隊,350平單店年營收1500萬,疫情期間月增5家新店、營收逆增30%,被央視點贊……

“關(guān)于核心競爭力,海底撈有服務(wù),但豪渝至少現(xiàn)在我真說不出來。如果非要深究,可能跟我從事醫(yī)藥行業(yè)有關(guān),一些制度經(jīng)驗和要求被我?guī)нM(jìn)了豪渝!

今天,我們就來看看豪渝火鍋的4個秘密武器。

01

舍得分錢  

沒有給員工的3萬,企業(yè)就拿不到4萬  

“醫(yī)藥零售行業(yè)的市場同類化競爭異常激烈,不舍得分錢是沒辦法充分參與市場競爭的!焙鷱娦l(wèi)深知,只有舍得分錢的企業(yè)才能做強做大 。而且,這個錢要分的有技巧。

只抓關(guān)鍵人物,對藥店來說就是店長,胡強衛(wèi)設(shè)計了一個很簡單的激勵制度,店長做出目標(biāo)營業(yè)額之外的部分和公司三七分 ,比如一家店正常月利潤是10萬,這個店長做到了15萬,那多出這5萬,店長拿1.5萬,公司拿3.5萬,有些個別門店甚至達(dá)到了五五分 。

在這種直接的利益刺激下,員工的積極性被充分調(diào)動,越來越拼,公司賺得也越多,形成良性循環(huán)。

在這種“失大求大者大得” 的經(jīng)營思想影響下,有了豪渝的以門店店長為核心 的績效考核機(jī)制,也才有之后350平單店,年營收做到1500萬的業(yè)績。

很多朋友看到豪渝越做越好,就向胡強衛(wèi)取經(jīng),他就把這個理念,甚至跟員工起草的協(xié)議書都發(fā)給朋友,但真正能堅持下去的寥寥。

“有一個朋友實行了三個月后向我抱怨,說不公平,本來員工一個月拿5000,三個月后拿了3萬,他們店才賺了4萬。我就問,員工賺5000的時候你賺多少?他說我虧,我再問,員工賺3萬的時候你賺多少,他答4萬,我說這么簡單的賬你都算不過來嗎?沒有他賺的3萬,你就沒這4萬!

但實際上,胡強衛(wèi)承認(rèn),自己在給員工分錢的時候也很糾結(jié)。

尤其是豪渝有的員工一年拿40萬、50萬,他也舍不得,一家店的收益好,不僅僅是店內(nèi)運營的結(jié)果,還有總部投資、選址、裝修等方面的功勞,對不對?但是這時候就看你敢不敢說話算話了。

最可怕的還有一點,就是你這家店賺錢,但另外兩家店虧損,作為老板我一合算還是虧錢,這時候,50萬你發(fā)還是不發(fā)?

發(fā)吧實在舍不得,不發(fā),他(業(yè)績)肯定會掉下來,另外兩家店也沒目標(biāo)了,還說老板說話不算數(shù),都不要拼了……

唯一的解決辦法就是天天告訴自己要舍得,車?yán)锏膾祜椛蠈iT刻了“舍得”二字,辦公室的屏風(fēng)、字畫寫的也是“舍得”、甚至專門定制了一個“失大求大者大得”的手機(jī)屏保,時刻提醒自己,你往外面撒的越多,賺的越多。

“話說出去了,還給自己塑造這樣的人設(shè),到最后相當(dāng)于道德綁架一樣,所以作繭自縛,不見得一定是貶義詞,就像我跟股東簽的合同很多也是手腳自縛,這才能有效規(guī)范,堅守原則!

這種激勵下,也形成了豪渝的“對賭”文化:店長向公司或者店長之間相互挑戰(zhàn),拿出現(xiàn)金定下目標(biāo),最后誰贏了,這筆錢就歸誰。

不過胡強衛(wèi)也強調(diào),不能走偏了,所有的罰款公司不能列入利潤,不然會傷員工的心。豪渝會把這筆錢放到“處罰池”里,每個月公布金額變化,之后用于團(tuán)建等,做到取之于員工,用之于員工。

02

賬要算的細(xì)  

門店做日報,店長當(dāng)客服,每天每家店粉絲群貢獻(xiàn)10桌預(yù)訂  

醫(yī)藥行業(yè)的財務(wù)明細(xì)時刻面臨著國家“穿透性”的監(jiān)管,一分一毛都不能差。這種精細(xì)的財務(wù)管理經(jīng)驗,也被胡強衛(wèi)運用到了火鍋店的日常管理中。

 1  堅持做日報表和日總結(jié),及時調(diào)整和止損  

數(shù)據(jù)一旦大了,就沒有價值 ,想昨天、今天、明天這三天的事就夠了。 

胡強衛(wèi)認(rèn)為把月度數(shù)據(jù)擺在店長面前,沒有意義,總結(jié)了上個月的經(jīng)驗,這個月開始改善,到第三個月才能見到成效。

而如果是用前一天的經(jīng)驗,今天調(diào)整實施,第三天就能見到成效 。經(jīng)營藥店是如此,切換成火鍋店之后,他同樣要求門店每天向他提交日報表和日總結(jié),店長要對當(dāng)天的營業(yè)額、毛利率等經(jīng)營狀態(tài)心中有數(shù)。

“如果當(dāng)天數(shù)據(jù)沒有達(dá)到目標(biāo)值,從日總結(jié)里,店長就能馬上反思到問題在哪,次日立馬就能整改!

靠這樣的方法,他們有一家店還曾平衡過海底撈。

在一家萬達(dá)廣場,海底撈這個新鄰居一來就把生意都搶走了,豪渝一天營業(yè)額只有萬把塊錢。胡強衛(wèi)立即派了三個高管上陣。他們?nèi)チ酥,天天拿著紙筆蹲到海底的門口數(shù)客流,觀察人群特征,每日總結(jié)、復(fù)盤、調(diào)整。

“事在人為,最終那家店工作日營業(yè)額做到了3.5萬,周六日做到了5-6萬,甚至到最后,海底撈也派了兩個人潛伏到豪渝門口……”

 2  店長做客服,一對一服務(wù)/讓利,黏住老顧客  

賬算的細(xì)不止體現(xiàn)在財務(wù)方面,豪渝在粉絲運營上也十分精明,他們根本不在乎總粉絲量。官方公眾號上有多少粉絲,那些只是面子,真正每家店有多少人復(fù)購才是他們關(guān)心的。

“我們要粉絲的目的是什么,就是把他圈住,讓他們經(jīng)常來吃飯,就這么一個直愣愣的要求,你想圈住他,只靠公眾號和他對兩句話,沒有意義。 

豪渝把粉絲全部下沉到每家店,由店長一對一做客服維護(hù)。如今每家店每天有10桌左右預(yù)訂都來自粉絲群。

這種理念也跟醫(yī)藥行業(yè)的經(jīng)驗有關(guān)。胡強衛(wèi)跟餐見君分享了一個例子。

一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的藥房一天能做到1萬元的毛利,為什么?就來自對客戶需求的深挖。 比如一個顧客感冒了去買藥,他只需要一盒15塊的感冒藥,但有的店員卻能賣給他80塊的藥品。

可能你會說,顧客冷靜后肯定覺得貴,不會再來你這兒買藥。但第二天、第三天,藥房給這個顧客打電話詢問他藥效怎么樣?是否有改善?如果沒改善,再問藥是怎么吃的,同期還吃了什么食物?

這個電話打完,大部分顧客都不會覺得這80塊錢貴了,說不定他還會來這家店,就是因為藥店提供了高附加值的精準(zhǔn)服務(wù) 。

但吃了藥回訪叫關(guān)心,吃了飯回訪就叫逐利了。飯店不能直接用這個思路。豪渝通過微信群鎖定顧客,精準(zhǔn)服務(wù)讓利給他們,以此提高復(fù)購率。

“很多顧客很懶,有時候也不好意思在公眾號,或者大眾點評給你說一些真實評論,但在微信群里就可以大膽說!

這樣,豪渝可以得到真實有效的意見反饋,顧客也能和直接和負(fù)責(zé)人對話,把客訴、差評都消滅在萌芽,且第一時間進(jìn)行調(diào)整改善。

03

潔凈高標(biāo)準(zhǔn)、管理高要求  

顧客當(dāng)監(jiān)督員,查到一個問題獎勵一盤菜  

“以前的行業(yè)經(jīng)營要求逐漸變成了習(xí)慣,后來做火鍋,我覺得這更加得干凈,不干凈沒道理!

所以,胡強衛(wèi)要求豪渝,如果味道做不到一鳴驚人和所謂的百年傳承,那至少要做到先干凈后味道 ,讓顧客吃的極其放心。

抱著這樣的目標(biāo),豪渝在三年前開始打造4D廚房,斥資47萬、團(tuán)隊沒日沒夜的干了30天,終于把豪渝九龍街店,實現(xiàn)了從“廚房重地禁止入”到“4D廚房歡迎參觀”的轉(zhuǎn)變。

4D廚房最關(guān)鍵的是開放,開放的前提是你得做的好,不然開放就成了出丑。但要長期堅持做好,真的很難,耗時耗力的清潔讓員工們普遍反應(yīng)太累。

胡強衛(wèi)第一想法就是加工資,員工又說,不能為了掙錢累的連命都不要了。后來就增派人手,結(jié)果人多導(dǎo)致互相推諉,效率更低,4D維系也越做越差。

“花了那么大代價,如果沒有把它延續(xù)下來,真的好可惜!焙鷱娦l(wèi)是個不服輸?shù)娜,不斷去詢問員工意見,一直找原因。

最后終于發(fā)現(xiàn)核心問題:規(guī)范性的習(xí)慣養(yǎng)成不夠 。比如廚房里存放毛巾的地方,定位時只畫了框線,員工用完毛巾卻都是隨手一扔,諸如此類的小細(xì)節(jié)積累太多,最后在清潔歸位時,增加了很多勞動量。

對此,豪渝團(tuán)隊制定了更細(xì)的規(guī)范,并注重習(xí)慣的養(yǎng)成,以保證在根源上掐斷廚房臟亂的苗頭 。比如地板上不允許有水,不是找兩個清潔工不停打掃,而是不讓任何東西滴水。

將區(qū)域、設(shè)備、物品“責(zé)任到人”;每個員工經(jīng)手的工具,大到鍋碗,小到剪刀,必須“隨手歸位”;每個新進(jìn)員工必須熟悉所有規(guī)范流程,“培訓(xùn)到位”才能上崗。  

經(jīng)過種種適應(yīng)磨練,4D標(biāo)準(zhǔn)終于實現(xiàn)了。但如何保持365天不變樣?

“我們沒那么多團(tuán)隊天天檢查,我就讓顧客來查。”胡強衛(wèi)規(guī)定門店必須每晚7點半整,上傳顧客去廚房檢查的視頻至總部。顧客只要發(fā)現(xiàn)問題,獎勵一份王盤菜品。

“做的時候是真費錢,但做完了是真值!焙鷱娦l(wèi)說,4D廚房不僅更安全、衛(wèi)生,還整體提升了運作效率,比如食材周轉(zhuǎn)率大幅提高,菜品更新鮮,也極大降低了損耗成本。

從顧客的角度,在參觀找茬的過程中,也增加了體驗感和對品牌的信任度。

最后  

在和胡強衛(wèi)的交流中,餐見君深深感受到了一個典型浙商的智慧和低調(diào),也看到了一個務(wù)實的品牌。

雖然品牌在外人看來做得還不錯,但胡強衛(wèi)卻看哪哪都是問題。因為他是個完美主義者,早上出門發(fā)現(xiàn)胡子沒刮干凈都要返回重弄。

這種性格下,勢必對門店要求更苛刻。不過他從來不認(rèn)為經(jīng)營餐廳是一件多么復(fù)雜的事,其實就是一句簡單的話:只要把自己當(dāng)成顧客去審視就行了。

“店長自己坐到店里吃飯,你會嫌棄什么,喜歡什么,弄清楚這些就有方向,就輕松了。”豪渝一直堅持的,就是這樣簡單的不得了的經(jīng)營理念。

胡強衛(wèi)說,現(xiàn)在很多人總是去羨慕別人的行當(dāng),干著火鍋想燒烤,干著燒烤想火鍋,這樣不對。我們的火鍋行業(yè)就是最好的行業(yè),你放眼看去商業(yè)綜合體里生意最好的一定是火鍋,只要我們用心用心再用心就一定是最棒的。

不要去和別人比,比差的會退步,比好的弄不好會弄傷自己,應(yīng)該和自己做對比,比昨天多了多少,比上個月強了多少,比去年好了多少。

只有這樣,才能一步一個腳印地離自己的目標(biāo)越來越近。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 宋少俠

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請及時與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。
相關(guān)廚藝資料
  • 這款燒雞公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松軟鮮香口感新奇,自成一派,出品快速,味道穩(wěn)定,教程由高清視頻和圖文內(nèi)容相結(jié)合,配方準(zhǔn)確、講解詳細(xì),專業(yè)師傅售后指導(dǎo)包教包會,終身免費技術(shù)升級,不論有無基礎(chǔ),均可以學(xué)會獨立操作...
  • 這款火鍋雞將川味中的紅燒雞與麻辣火鍋相結(jié)合,通過改良制作工藝和烹調(diào)手法,使?jié)庥舻南阄杜c滑嫩的雞肉融為一體,湯色紅亮,麻辣適中、口感獨特,老少皆宜,受到廣大食客的喜愛...
  • 我們這款辣椒油,使用羊板油、辣椒粉和香辛料精心熬制而成,色澤明亮、辣味適中、不嗆不燥、味道純正;教程講解簡明易懂,零基礎(chǔ)也能做出完美的成品,既可以商用也可以家庭中制作...
  • 該資料包括【牛油火鍋底料】和【火鍋老油】兩套教程,內(nèi)容豐富,價格實惠,由從廚三十余年的楊主廚傾力打造,制作講究,味道正宗,在市場中吸引眾多消費者的認(rèn)可,各香料配比、原材料組成及制作、核心增香密碼、炒料細(xì)節(jié)等均毫無保留的進(jìn)行了詳細(xì)講解...
  • 這款羊蝎子火鍋,將南北烹調(diào)技法相結(jié)合,使得肉質(zhì)香嫩不膩、底湯濃香不膻、口感麻辣鮮香、回味悠長,客人在食用完羊蝎子以后,還可以繼續(xù)涮食其他各種葷素食材,堪稱老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴,廣受市場好評...
  • 火鍋紅油是四川、重慶火鍋中最常使用的一種復(fù)合調(diào)味油,該教程為大家講解的這款紅油,屬于傳統(tǒng)香辣火鍋紅油,油質(zhì)紅亮,香辣濃郁,配比合理,制作講究,不但可以為紅湯火鍋增香增色,還可以用在干鍋、香鍋等許多菜肴中起到提升口味的作用...
  • 這款牛油火鍋底料油料配比合理,香辣而不油膩,直觀看為天然辣椒油色,嘗之口感舒適、鮮味濃郁、咸度適中,聞之有純正的麻辣香味;可以媲美市場中銷售的成品底料,且制作成本低廉,不僅可以用于火鍋中使用,也可以用于串串香、冒菜、干鍋、燒菜中使用,使菜品的味道得到提升...
  • 該資料包括骨湯麻辣燙和穿簽麻辣燙兩套教程,內(nèi)容豐富,涵蓋了整套麻辣燙的制作技術(shù),專業(yè)師傅售后指導(dǎo)包教包會,永久免費技術(shù)升級!不論您是不是廚師,保證可以全部學(xué)會直到獨立操作,既可以作為單品推出,也可以為現(xiàn)有的餐飲店增加特色...
  • 這款串串麻辣燙提供了三種味型的湯底,分別為滋補白湯、麻辣紅湯和藤椒鮮湯,以骨湯做湯底,不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態(tài),還可以起到補充鈣質(zhì)、保養(yǎng)滋補等功效,經(jīng)營形式靈活多變,簡單的食材、豐富的味型,老少皆宜、營養(yǎng)全面、好吃不貴、網(wǎng)紅爆款...
  • 該教程包括豬骨高湯和牛骨高湯兩款技術(shù)資料,從原料選擇、處理、清洗到熬制過程中的注意事項均做了詳細(xì)介紹,通俗易懂,真實可靠!教程均為高清視頻技術(shù)細(xì)節(jié)全程演示配合圖文講解,配方所有用量精確到克,專業(yè)師傅售后指導(dǎo)包教包會,永久免費技術(shù)升級!...
  • 該牛骨湯湯底天然健康、香味濃郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油為主料,輔以十幾種香料老火熬制而成,成品濃而不膩,鮮香可口,可適用于各種需要湯底的小吃中,使其湯鮮味美,味道香醇...
  • 該資料為紅油缽缽雞及藤椒缽缽雞做法,廚師之家聯(lián)合業(yè)內(nèi)資深人員拍攝制作,詳細(xì)介紹了缽缽雞制作核心技術(shù),食材處理、操作流程等,視頻詳細(xì)演示了每一個操作步驟,文字部分則準(zhǔn)確的介紹了用量配比注意事項等。完全可以用于開店經(jīng)營...
  • 該資料為麻辣味型的藤椒缽缽雞,是廚師之家聯(lián)合業(yè)內(nèi)資深人員拍攝制作,詳細(xì)介紹了缽缽雞制作核心技術(shù),食材處理、操作流程等,視頻詳細(xì)演示了每一個操作步驟,文字部分則準(zhǔn)確的介紹了用量配比注意事項等。完全可以用于開店經(jīng)營...
  • 該資料為紅油味型的紅油缽缽雞,是廚師之家聯(lián)合業(yè)內(nèi)資深人員拍攝制作,詳細(xì)介紹了缽缽雞制作核心技術(shù),食材處理、操作流程等,視頻詳細(xì)演示了每一個操作步驟,文字部分則準(zhǔn)確的介紹了用量配比注意事項等。完全可以用于開店經(jīng)營...
  • 這套菜譜由「中國名菜網(wǎng)」提供,兌換以后使用單獨的用戶名和密碼在中國名菜網(wǎng)上面使用,里面包括火爆旺菜、創(chuàng)新菜品、名店名菜詳細(xì)制作配方三千多款,內(nèi)容豐富、圖文并茂、解析詳細(xì),對廣大餐飲朋友尤其是酒店經(jīng)營者、廚房管理人員、專業(yè)廚師、廚藝愛好者以及名吃佳肴制作加工企業(yè)在菜品調(diào)整、新菜推出、經(jīng)營思路等方面有非常實用的參考價值...
  • 香料配方(用于炒制底料時使用)八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香葉各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。老火鍋底料配方精煉牛油16斤、...
  • 一鍋地道的重慶火鍋鍋底常以"麻、辣、鮮、香、厚"這五種味覺元素的融合及層次感官作為評判標(biāo)準(zhǔn)。而"麻、辣、鮮、香、厚"對應(yīng)的用料品種和搭配比例就成了制作重慶火鍋鍋底配方的基礎(chǔ)核心。本文就從麻...
  • 串串香底料的炒制配方基礎(chǔ)原料:混合油5000克,鵑城牌豆瓣醬2500克,朝天椒500克,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克、冰糖50克和醪糟100克。(...
  • 主料:鮮活草魚1000克,魔芋250克。調(diào)輔料:干辣椒節(jié)80克,干花椒30克,蔥段25克,姜片15克,泡椒節(jié)35克,泡子姜片25克,底料全部,獨蒜50克,精鹽5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁2...
  • 一、紅油的分類主要有以下幾種:1、香辣紅油2、麻辣紅油3、鮮椒紅油4、五香紅油5、泡椒紅油6、豆瓣紅油7、混合紅油8、火鍋紅油二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞...
猜你喜歡

金牌教程推薦

今日實時資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部