廚房部門(mén)管理學(xué)的六大法則，讓后廚管理得心應(yīng)手

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廚房是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)部門(mén)，其管理好壞直接關(guān)系到菜肴質(zhì)量和餐飲成本。下面介紹該部門(mén)管理學(xué)的基本定義，包括里面的人員科學(xué)配置，各個(gè)職務(wù)的職責(zé)分工，以及廚房的專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)跟要求。

廚房管理的“六大法則”

一、定位置

定位置只針對(duì)物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷臺(tái)中間有三個(gè)調(diào)料臺(tái)，每個(gè)調(diào)料臺(tái)上擺放的調(diào)料順序是固定的，三個(gè)調(diào)料臺(tái)上的調(diào)料順序也是一致的，不能因?yàn)橐粫r(shí)順手而打亂順序。

二、定責(zé)任

定責(zé)任是針對(duì)廚房工作人員的。廚房里每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫(xiě)的不是他們的名字，而是他們的職責(zé)。

比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責(zé)大體是：

1、用具消毒；

2、用料檢查；

3、出品協(xié)調(diào)；

4、保質(zhì)保量出菜；

5、清洗炒菜用具、灶臺(tái)并收納歸位；

6、打掃自己的衛(wèi)生區(qū)域，接受檢查。

這些職責(zé)是按一天工作的先后順序依次羅列的。

用具消毒是指每位炒鍋師傅上班后首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調(diào)料臺(tái)上的調(diào)料缸里有沒(méi)有將用完的調(diào)料，如果有，要及時(shí)加滿(mǎn)，還有就是領(lǐng)一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協(xié)調(diào)是指就自己負(fù)責(zé)的菜和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數(shù)。

比如，“客家香煎雞”這道菜，平時(shí)廚房規(guī)定砧板配料的份數(shù)是20份，但是，如果銷(xiāo)量下滑的話，提前加工的份數(shù)要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時(shí)了解菜品份數(shù)的變化，在調(diào)料準(zhǔn)備和菜品安排上不能及時(shí)調(diào)整。

三、定份量

定份量是指每一個(gè)菜的原料、輔料都要精確，不能估計(jì)，每一個(gè)菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對(duì)面的墻上，貼有一批表格，里面是每個(gè)常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對(duì)照表格來(lái)配菜。另外，配菜臺(tái)上有幾桿秤，配菜師傅要嚴(yán)格稱(chēng)量，不能靠感覺(jué)。

四、定標(biāo)準(zhǔn)

定標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)收貨和出菜的，即定收貨標(biāo)準(zhǔn)和出品（出菜）標(biāo)準(zhǔn)。沒(méi)有收貨標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，進(jìn)貨情況是送貨商送什么廚房收什么，制定標(biāo)準(zhǔn)后是廚房需要什么供貨商送什么。收貨標(biāo)準(zhǔn)圖文并茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面墻上。

比如，以前進(jìn)野菌的時(shí)候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，后來(lái)進(jìn)貨人員去市場(chǎng)調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質(zhì)量差不多，數(shù)量卻多了一倍。于是我們就把這種野菌拍下照片，寫(xiě)好相關(guān)情況存檔，然后把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒(méi)有了飯店和供貨商扯皮的現(xiàn)象，方便了許多。

貨物的標(biāo)準(zhǔn)一般都是砧板、炒菜、總廚意見(jiàn)的匯總。大家先提出自己覺(jué)得效果最好的原料品種，匯總后去市場(chǎng)找最合適的貨物，拍照存檔，作為標(biāo)準(zhǔn)。

出菜的標(biāo)準(zhǔn)主要靠照片來(lái)顯示，即將效果最好、質(zhì)量達(dá)標(biāo)的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據(jù)照片檢查出菜的合格情況。這些標(biāo)準(zhǔn)包括菜品的顏色、色澤、裝盤(pán)、份量、形狀，如果有一項(xiàng)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)立即退回，并重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價(jià)的80%由該廚師買(mǎi)單。圖片標(biāo)準(zhǔn)的好處是有了一個(gè)比較直觀的判斷，但有一點(diǎn)是菜品口味沒(méi)法檢查，所以，廚房規(guī)定，由于口味不過(guò)關(guān)上桌后被客人投訴的菜，按菜品售價(jià)的300%由該廚師買(mǎi)單，這樣即使沒(méi)人檢查口味，廚師也不敢放松。

比如，“川南蔥椒蛙”，顏色翠綠，為了調(diào)節(jié)顏色，我們?cè)诔刹松厦嫒隽艘恍┘t椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發(fā)現(xiàn)一道“川南蔥椒蛙”上面沒(méi)有撒紅椒粒，于是就退回去改后上桌。如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，這道菜也可能就蒙混過(guò)關(guān)了，但是從菜品外觀角度來(lái)說(shuō)，紅椒粒使這個(gè)菜更美觀，也很重要。

五、定目標(biāo)

定目標(biāo)，即制定廚房的短期和長(zhǎng)期目標(biāo)，并將其提上日程，按時(shí)實(shí)現(xiàn)。每個(gè)廚房都有自己的目標(biāo)，但是有的廚房沒(méi)有列到日程表上，所以遲遲不能實(shí)現(xiàn)。

確定了目標(biāo)后，就是分配任務(wù)：炒鍋師傅要在某日前開(kāi)發(fā)出幾種粥品，涼菜間要在某日前出幾道新涼菜，將任務(wù)分配到每個(gè)主管，主管再分配到廚師，然后總廚只管到時(shí)候來(lái)“收租子”就可以了。

六、定時(shí)限

定時(shí)限是制定任務(wù)完成的時(shí)間期限。這一項(xiàng)跟“定目標(biāo)”聯(lián)系在一起，因?yàn)槿绻�只制定任�?wù)而沒(méi)有時(shí)間期限，肯定不能按時(shí)完成。時(shí)間期限的制定由總廚或者廚師長(zhǎng)跟執(zhí)行任務(wù)的廚師商量而定。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標(biāo)準(zhǔn)來(lái)處罰執(zhí)行廚師。

當(dāng)然，實(shí)際操作中如果出現(xiàn)難題，執(zhí)行廚師要及時(shí)和總廚或者廚師長(zhǎng)聯(lián)系，并一起想辦法解決。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲管理俱樂(lè)部

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