清湯魚圓做法詳解 浙江紹興傳統(tǒng)風味菜

制作：胡忠英

“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統(tǒng)風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。

此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質(zhì)細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究，內(nèi)行品嘗時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質(zhì)嫩而有彈性，之后才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。

魚蓉刮下來，墊著豬皮切

做魚蓉要分3步，先是將活魚宰殺后一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去凈藏在魚肉中的細碎魚刺。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

最后取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變黏。

剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質(zhì)混入；做魚圓的魚蓉一定要剁得很細膩，魚蓉要產(chǎn)生黏性，能在刀面上附著最佳。

加水比例不固定

魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決于魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。

打魚蓉：空氣進魚蓉，入水浮起來

好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚蓉、下水煮制的手法有很大的關系。這里以白鰱魚蓉為例，講一下魚蓉攪打、魚圓成形的過程：

取白鰱魚蓉500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，盡可能多地將空氣打進魚蓉中。空氣進入魚蓉可增加其膠性，提高彈性和黏合力，魚圓成熟后會更白皙。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

當取少許魚蓉放入清水，魚蓉漂浮不沉時，則證明魚蓉已“吃足”空氣。此時魚蓉表面光滑，類似白奶油般黏結(jié)，且會在其中產(chǎn)生很多細小的氣泡。

之后再倒入清水500克、姜汁水20克，按一個方向攪勻，最后加入味精5克拌勻。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚蓉的黏性，做出的魚圓更加光滑。

煮魚圓：小火慢煮不沸騰，透明魚蓉變奶白

凈鍋入冷水1500克，將打好的魚蓉擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4厘米。也可以用手擠到球狀的勺子里，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產(chǎn)生浮沫，則要及時撇去浮沫并補入涼水，靠加入涼水調(diào)節(jié)水溫。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍一圈略微變白后將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟一致。繼續(xù)煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變?yōu)槟贪咨�，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。

煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調(diào)入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最后澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。

制作流程：

1、鰱魚斬去魚頭，魚身一片二。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、取出魚肉，魚皮朝下放到砧板上，釘住魚尾。

3、用刀從尾部向前一層層刮下魚茸。

4、將魚茸放在豬皮上，用刀背剁至變粘。

5、取剁好的魚茸500克，加入清水500克、鹽，順一個方向用力攪打，盡可能多地打入空氣，至魚茸表面光滑，類似白奶油般黏稠時，再倒入清水500克及姜汁水，順一個方向攪勻，最后加入味精拌勻待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、鍋入冷水1500克，將打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓（每個魚圓直徑約3-4厘米），入鍋后用大火慢慢升溫，燒至水溫達70℃，此時魚圓周圍一圈略微變白，將魚圓翻身，使其上下成熟一致，繼續(xù)煮至水溫升高到90-95℃，保持此溫度煮5分鐘，至魚圓變?yōu)槟贪咨�、用手指按一下能慢慢彈起時，撈出擺入盤中。

7、鍋內(nèi)原湯撇去浮沫，燒沸后下入菜心、香菇，加適量鹽、味精煮至斷生，撈出擺盤，將提前蒸熟的火腿片擺在魚圓上，倒入原湯，淋少許燒熱的雞油即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作關鍵：

1、刮取魚茸時，刀口要放平，刀刃與砧板呈60°夾角，每次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣做可以去凈藏在魚肉中的細碎骨頭。

2、在豬皮上剁魚茸時，力度要輕，不能將下面的豬皮剁穿，以免豬肉碎混入魚茸中。

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

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