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清湯魚(yú)圓做法詳解 浙江紹興傳統(tǒng)風(fēng)味菜

制作:胡忠英


“清湯魚(yú)圓”是浙江紹興一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味菜,以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。

此菜在選料和技法上要求頗高:一般要選用肉質(zhì)細(xì)嫩、粘性較強(qiáng)、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚(yú)類(lèi)為原料;清湯魚(yú)圓的吃法很講究,內(nèi)行品嘗時(shí)先觀其貌——色白而形圓,再用筷子捅其身——質(zhì)嫩而有彈性,之后才將這白玉圓子含入口中——滑潤(rùn)而味鮮。

魚(yú)蓉刮下來(lái),墊著豬皮切

做魚(yú)蓉要分3步,先是將活魚(yú)宰殺后一片二,入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時(shí),取出將魚(yú)皮朝下放到砧板上,魚(yú)尾用釘子(或刀跟)固定,再另取刀從魚(yú)尾部一層層向前刮,刀口要放平,刀刃與砧板呈60度夾角,每一次只刮下很薄的一層魚(yú)肉泥,這樣可以去凈藏在魚(yú)肉中的細(xì)碎魚(yú)刺。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

最后取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上,將刮下的魚(yú)泥放在肉皮上,用刀背剁至魚(yú)泥變黏。

剁的力度很講究,輕輕剁散即可,不能將下面的豬皮剁穿,以免肉皮碎混入魚(yú)蓉中;鋪豬肉皮的目的是將魚(yú)蓉與砧板隔開(kāi),以免剁魚(yú)蓉時(shí)有細(xì)木屑等雜質(zhì)混入;做魚(yú)圓的魚(yú)蓉一定要剁得很細(xì)膩,魚(yú)蓉要產(chǎn)生黏性,能在刀面上附著最佳。

加水比例不固定

魚(yú)圓要做到彈性十足,加水添鹽的比例很關(guān)鍵。魚(yú)肉的品種、生長(zhǎng)年限不同,加水的比例也就不同,這主要取決于魚(yú)肉的脹性。魚(yú)肉脹性越大,吸水能力越強(qiáng),加的水就越多。海魚(yú)中鰻魚(yú)的脹性最大,一斤鰻魚(yú)肉可加入兩斤半的水,河魚(yú)中的白鰱脹性較大,每斤肉可打兩斤水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

即使是同一種魚(yú)類(lèi),生長(zhǎng)年限不同、吸水量也會(huì)不同。同一品種的魚(yú),通常體積大、生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)的魚(yú)脹性偏大,吃水量也較大。


打魚(yú)蓉:空氣進(jìn)魚(yú)蓉,入水浮起來(lái)

好的魚(yú)圓入口滑嫩有彈性,這跟攪打魚(yú)蓉、下水煮制的手法有很大的關(guān)系。這里以白鰱魚(yú)蓉為例,講一下魚(yú)蓉?cái)嚧、魚(yú)圓成形的過(guò)程:

取白鰱魚(yú)蓉500克放入盛器,加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打,盡可能多地將空氣打進(jìn)魚(yú)蓉中?諝膺M(jìn)入魚(yú)蓉可增加其膠性,提高彈性和黏合力,魚(yú)圓成熟后會(huì)更白皙。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

當(dāng)取少許魚(yú)蓉放入清水,魚(yú)蓉漂浮不沉?xí)r,則證明魚(yú)蓉已“吃足”空氣。此時(shí)魚(yú)蓉表面光滑,類(lèi)似白奶油般黏結(jié),且會(huì)在其中產(chǎn)生很多細(xì)小的氣泡。

之后再倒入清水500克、姜汁水20克,按一個(gè)方向攪勻,最后加入味精5克拌勻。打好的魚(yú)蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘,可增強(qiáng)魚(yú)蓉的黏性,做出的魚(yú)圓更加光滑。

煮魚(yú)圓:小火慢煮不沸騰,透明魚(yú)蓉變奶白

凈鍋入冷水1500克,將打好的魚(yú)蓉?cái)D成乒乓球似的魚(yú)圓,每個(gè)魚(yú)圓直徑約3-4厘米。也可以用手?jǐn)D到球狀的勺子里,魚(yú)圓外形更圓潤(rùn)。魚(yú)圓下入冷水,大火慢慢升溫,水面要始終保持平靜不能沸騰,若水面產(chǎn)生浮沫,則要及時(shí)撇去浮沫并補(bǔ)入涼水,靠加入涼水調(diào)節(jié)水溫。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

大火燒至水溫達(dá)70℃,魚(yú)圓周?chē)蝗β晕⒆儼缀髮Ⅳ~(yú)圓翻身,可使魚(yú)圓上下成熟一致。繼續(xù)煮至水溫升高到90℃-95℃,保持此溫度煮5分鐘,魚(yú)圓從最初的透明、肉色變?yōu)槟贪咨檬种赴匆幌履苈龔椘,此時(shí)魚(yú)圓已成熟,可以撈出擺入碗中。

煮魚(yú)圓的原湯撇去浮沫燒沸,下入菜心、香菇,調(diào)入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚(yú)圓表面,再擺入煮好的菜心、香菇,最后澆入原湯,淋上熱雞油即可上桌。

制作流程:

1、鰱魚(yú)斬去魚(yú)頭,魚(yú)身一片二。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


2、取出魚(yú)肉,魚(yú)皮朝下放到砧板上,釘住魚(yú)尾。


3、用刀從尾部向前一層層刮下魚(yú)茸。


4、將魚(yú)茸放在豬皮上,用刀背剁至變粘。


5、取剁好的魚(yú)茸500克,加入清水500克、鹽,順一個(gè)方向用力攪打,盡可能多地打入空氣,至魚(yú)茸表面光滑,類(lèi)似白奶油般黏稠時(shí),再倒入清水500克及姜汁水,順一個(gè)方向攪勻,最后加入味精拌勻待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


6、鍋入冷水1500克,將打好的魚(yú)茸擠成乒乓球似的魚(yú)圓(每個(gè)魚(yú)圓直徑約3-4厘米),入鍋后用大火慢慢升溫,燒至水溫達(dá)70℃,此時(shí)魚(yú)圓周?chē)蝗β晕⒆儼,將魚(yú)圓翻身,使其上下成熟一致,繼續(xù)煮至水溫升高到90-95℃,保持此溫度煮5分鐘,至魚(yú)圓變?yōu)槟贪咨、用手指按一下能慢慢彈起時(shí),撈出擺入盤(pán)中。


7、鍋內(nèi)原湯撇去浮沫,燒沸后下入菜心、香菇,加適量鹽、味精煮至斷生,撈出擺盤(pán),將提前蒸熟的火腿片擺在魚(yú)圓上,倒入原湯,淋少許燒熱的雞油即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作關(guān)鍵:

1、刮取魚(yú)茸時(shí),刀口要放平,刀刃與砧板呈60°夾角,每次只刮下很薄的一層魚(yú)肉泥,這樣做可以去凈藏在魚(yú)肉中的細(xì)碎骨頭。

2、在豬皮上剁魚(yú)茸時(shí),力度要輕,不能將下面的豬皮剁穿,以免豬肉碎混入魚(yú)茸中。

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