青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
1.根據(jù)蔥的特點使用蔥
家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應用較廣,既可作輔料又可當作調(diào)味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調(diào)料,增鮮之余,還可起到殺菌、消毒的作用, 加工成段或其他形狀,經(jīng)油炸后與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
另外,青蔥經(jīng)油煸炒之后,能夠更加突出蔥的香味,是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品?砂阉庸こ啥、段、片、絲與主料同烹制,或擰成結(jié)與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經(jīng)沸油汆炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
2.根據(jù)主料的形狀使用蔥
蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚肴,由于烹調(diào)方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
比如,“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段,油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。3.根據(jù)原料的需要使用蔥
水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料,以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調(diào)味了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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