魚丸的做法看似簡單,但是在制作的過程中,卻有很多經(jīng)常被忽視的細(xì)微之處,比如對(duì)魚肉的漂洗,比如往魚茸里邊加調(diào)料的順序等。下面,我就結(jié)合自己做魚丸的經(jīng)驗(yàn),給大家說說魚丸的做法。
魚丸的做法流派紛呈,但常見的有兩種:一是軟嫩有如豆腐的魚丸,另一種則是有爽口彈牙特點(diǎn)的魚丸,由于后一種魚丸更受食客的歡迎。所以我今天就來給大家著重做介紹。
A、魚丸用料的選擇
1、魚的選擇
(1)魚的品種
可選海水魚中的海鰻、鯊魚、馬鮫魚等,淡水魚中的桂魚、草魚、青魚、鰱魚、鳙魚等,因?yàn)檫@些魚都比較適合用來做魚丸。
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要想做出上乘的魚丸,魚必須選用鮮活的,因?yàn)楸鶅鲷~中的蛋白質(zhì)多已變了性,用冰凍魚為原料做出來的魚丸,自然是難以達(dá)到成菜的要求。
(2)魚的大小
魚的大小也會(huì)影響到魚丸的口感和味道,而通常情況下,宜選用中等大小的魚。像那些小魚,不但出肉率低,而且還會(huì)因其魚肉的吸水量小而致使魚丸的漲性變差:而要是魚太大的話,又可能會(huì)因原料體內(nèi)的脂肪相對(duì)較多而降低了魚丸的彈性。如果我們用鰱魚或鳙魚作為原料,那建議選每條魚重1250~2500克之間的。
(3)魚肉的部位
我認(rèn)為,不是魚身上所有的部位都適合用來做魚丸,比如說魚的腹部,因?yàn)槟抢锏娜庵竞枯^多,所以就不適合用來制作彈牙魚丸。一般情況下,宜選用含脂肪少、彈性較強(qiáng)的背部魚肉。
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(4)魚肉的顏色
不同種類的魚,其魚肉的顏色還是有差別的,比如洄游性魚類的肉多呈紅色,而且所含脂肪量也比較多,所以不適合用來制作彈牙的魚丸。而底棲魚一類的魚肉,則多呈白色,這類魚才是制作魚丸的好食材。
(5)魚肉的凝膠能力
魚肉的凝膠能力往往決定著成品魚丸的彈性,因?yàn)轸~肉的凝膠能力愈強(qiáng),制作出來的魚丸愈是彈牙,反之,吃起來就愈感軟糯。一般來說,淡水魚的凝膠能力要比海水魚弱,軟骨魚要比硬骨魚弱,紅肉魚要比白肉魚弱。我們應(yīng)當(dāng)知道,魚肉的凝膠能力與其內(nèi)部鹽溶性蛋白的含量是成正比的,也就是說那些含鹽溶性蛋白多的魚(即魚肉纖維粗者),其制成品的彈性會(huì)愈強(qiáng),比如在鰱魚、鳙魚、草魚和鯽魚這4種魚當(dāng)中,草魚肉的彈性最佳,鳙魚和鰱魚次之,鯽魚則最低:而對(duì)于鯊魚、海鰻和馬鮫魚來說,鯊魚肉的彈性較好,海鰻次之。雖然馬鮫魚的彈性也不錯(cuò),但相比之下,還是不如前兩者。
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2、調(diào)味料的選用
為了讓魚丸更富有彈性且口感爽脆,我們可以在調(diào)味時(shí)適當(dāng)加入一些食品添加劑,比如高彈素、植物蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶等。這里,大家可能對(duì)這些食品添加劑感到陌生,也可能對(duì)添加劑提出質(zhì)疑——加這些添加劑后會(huì)不會(huì)破壞魚丸的營養(yǎng)價(jià)值?其實(shí),只要是按規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)施放,那就不會(huì)的。這里,我把自己制作魚丸的用料配方說一下:
凈鰱魚肉500克,冰水200克,番薯粉(變性淀粉更好)80克,鹽11、5克,蛋清50克,豬油50克,味精、姜汁、低度白酒各適量(此配方里邊最好是加少許高彈素、植物蛋白和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
淀粉
加入淀粉可以提高魚茸的凝膠能力,增強(qiáng)魚茸的粘著性和彈性。在選用淀粉時(shí),一般用不易老化且含支鏈較多的淀粉,比如馬鈴薯淀粉或變性淀粉?赡艽蠹覍(duì)變性淀粉還不怎么了解,其實(shí)變性淀粉就是原淀粉經(jīng)過改性而得到的,它不僅保水性好,耐酸耐熱耐凍,而且透明度較高,故適合用來做魚丸。此外,用木薯淀粉的效果也不錯(cuò)。
這里我還要提醒大家注意:魚茸里邊不宜添加過多的淀粉,否則魚丸口感會(huì)像“橡皮”一樣,同時(shí)也不容易漂浮在水面上了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹽
放鹽不光是起調(diào)味的作用,而且還是為了讓成品魚丸更富有彈性。不過加鹽的量倒是一個(gè)關(guān)鍵,如果鹽加少了,那么魚茸就不容易起膠,我是按2%~3%的比例在添加,這里我要提醒大家,鹽的用量最多不能超過5%,否則就會(huì)因蛋白質(zhì)變性而導(dǎo)致汆出來的魚丸要么松散,要么彈性下降。
蛋清
魚茸中加入蛋清后,會(huì)使魚丸變得更加潔白,并且更富有彈性,只是用量不宜多,蛋清加多了,做出的魚丸不僅外表不光滑,而且彈性也會(huì)下降。
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豬油
從魚丸的風(fēng)味方面去考慮,我認(rèn)為加了豬油調(diào)出來的魚茸效果最好。因?yàn)樨i油在保證魚丸外表更加光滑的同時(shí),還能增加香味,只是用量要少,不然汆熟的魚丸內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)很多空洞:而要是豬油加多了,那魚丸的彈性又會(huì)下降。
糖
因?yàn)榘烟羌尤氲紧~茸當(dāng)中主要是起防腐、去腥和增鮮的作用,不是要增加甜味,所以用量不多。要是加多了,那不僅魚丸的顏色容易發(fā)生褐變,而且魚丸的味道變得奇怪了。
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植物蛋白
往魚茸里邊加植物蛋白,其實(shí)是借助植物蛋白在為魚丸提高保水性和彈性,當(dāng)然,由于植物蛋白多是從大豆當(dāng)中提取出來,所以這也能提高魚丸的營養(yǎng)價(jià)值。
我的經(jīng)驗(yàn)是:若魚茸是選用優(yōu)質(zhì)魚肉做出來的,那最好不要加入植物蛋白,因?yàn)榧恿撕蠓吹箷?huì)降低魚丸的彈性:而對(duì)那些選用質(zhì)量較次的魚肉作原料來說,調(diào)制過程中才可以加入適量的植物蛋白。
高彈素 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
高彈素是一種食品添加劑,通常都用于肉類原料的腌漬,而魚茸制作中加入高彈素后,不僅做出來的魚丸看上去飽滿,而且吃起來的感覺還爽脆彈牙。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
請(qǐng)大家這里不要對(duì)這種酶另眼相看,因?yàn)檫@是從動(dòng)物(包括水生魚)的內(nèi)臟和血液當(dāng)中提取的,所以適量地加入魚茸當(dāng)中后,不僅可增加魚丸的營養(yǎng)價(jià)值,還能提高魚茸的粘合性——使魚丸更緊實(shí)。由于這種酶呈黃褐色,所以用量一定要少,不然會(huì)影響到魚丸的外觀色澤。
其他調(diào)味品 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
為提升魚丸的風(fēng)味并能夠掩蓋住原料本身的異味,就還需要加入胡椒粉、味精、姜汁、蔥白汁、低度白酒(或者少量的啤酒),但不可用紹酒,因?yàn)槟菢訒?huì)使魚丸的顏色難看。
B、魚茸的具體調(diào)制方法
1、魚的初加工
由于魚類的腥味都比較重,所以最好是先把它放到清水池里餓養(yǎng)兩天,然后再宰殺治凈。如果是選用草魚、鰱魚或鯉魚作為原料,那最好再抽出魚體內(nèi)的兩根白色腥線(見圖1~3抽出魚的腥線),然后把凈魚放到保鮮柜里,等到魚肉轉(zhuǎn)入成熟期后(約2小時(shí)),再剔下兩側(cè)的魚肉(見圖4剔下來的兩扇凈肉)。為了讓魚丸潔白并富有彈性,還需要用清水漂洗魚肉,以讓當(dāng)中的脂肪和一些阻礙彈性的物質(zhì)被沖洗掉。在漂洗魚肉時(shí),水溫應(yīng)控制在10℃以下,這是為避免魚肉中的蛋白質(zhì)因受熱而變性。對(duì)于某些鮮活度較差的魚,則需要漂洗20分鐘左右(見圖5漂洗好的魚肉)。這里我要提醒大家,任何魚肉都不可漂洗時(shí)間太長了,因?yàn)槟敲醋鲷~肉不但會(huì)發(fā)硬,而且用其制成的魚茸還會(huì)降低了粘性。其實(shí),對(duì)于色白的魚肉來說,只要把魚血放干凈了,哪怕是不經(jīng)過清水漂洗,制成的魚丸也會(huì)潔白,只是彈性要稍差些。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、制魚茸
制取魚茸有兩種方式:一是把凈肉放入絞肉機(jī)里直接打成茸,另一種則是用菜刀先刮下碎肉,然后在菜墩上排斬成茸。如果是在溫度較高的夏日制作魚茸,那最好是先把魚肉放入冰箱冷藏降溫(約3℃左右),然后再取出來制茸。
(1)機(jī)器制茸 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
雖然用絞肉機(jī)制魚茸比較便捷,但魚茸里面容易殘留碎骨刺,由此讓魚丸的口感變差。在用絞肉機(jī)制魚茸時(shí),我們不妨加入少許的蔗糖,因?yàn)槟菢涌梢苑乐刽~肉當(dāng)中的蛋白質(zhì)凝固變性,從而使絞出來的魚茸味道更加鮮美。
(2)手工制茸
手工制魚茸可以讓魚丸口感更佳、鮮香味更足。具體的操作方法是:把整扇魚肉皮朝下置于砧板上,手持菜刀從魚的尾部向前端順著纖維紋路刮茸(傾斜角度以40~45度為宜)(見圖6刮魚茸時(shí)的入刀方法),一直刮到現(xiàn)出紅肉時(shí)為止(見圖7出現(xiàn)紅色魚肉)。這里每刮一刀時(shí),都要將魚肉平抹在砧板上、然后用牙簽去把里面的魚刺挑出來(見圖8,9挑出魚刺),等把魚茸刮完了后,再把魚茸包入潔凈的紗布袋里,用手去把魚肉慢慢擠出來,這么做可以除去細(xì)刺和肉筋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
為了讓魚茸更加細(xì)膩,接著還要把刮下來的魚茸放到潔凈的案板上,用菜刀斬細(xì)(見圖10排斬好的魚茸)。
3、加料順序
正式調(diào)制魚茸時(shí),要加入清水、低度白酒、姜汁和蔥白汁,等到攪勻了后,再撒入精鹽順一個(gè)方向攪拌上勁,最后加入打散的蛋清、豬油、淀粉和食品添加劑再攪勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
加水的用量往往決定著魚丸的口感——如果水加得比較少,那么魚丸的口感老且外表粗糙:而加水量適中的話,則魚丸彈性較好,外表光滑且口感細(xì)膩:要是加水量過多、不僅口感軟嫩且缺粘合力,而且還很難成型。筆者認(rèn)為,做魚丸光加水和鹽,彈性還不夠好,還要適當(dāng)?shù)靥砑悠渌{(diào)味料才行。
酒店里制作的魚丸多數(shù)都無法冷凍保存,因?yàn)槔鋬鲞^的魚丸會(huì)松散且無彈性,有的甚至在內(nèi)部呈海綿狀。為防止此類情況的發(fā)生,我們可以往魚茸中加入山梨醇、多磷酸鹽和糖,因?yàn)槎嗔姿猁}和糖類都能防止蛋白質(zhì)的變性。筆者掌握的防止魚茸蛋白質(zhì)變性的配方,就是由4%的白砂搪、4%的山梨醇和0、2%的高彈素(占魚茸重量的百分比)配制而成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
山梨醇屬于營養(yǎng)型合成甜味劑,它對(duì)原料的防冷凍效果要比砂糖好。此外,還可以加入海藻糖,因?yàn)楹T逄潜壬疤歉叻(wěn)定性,用其阻止魚茸蛋白質(zhì)變性的效果也更好。
4、攪打靜置
當(dāng)把魚肉制成茸泥并添加調(diào)料后,還要通過攪打來使其“上勁”。我個(gè)人覺得在攪打魚茸時(shí),最好不要用手去直接攪打(要戴上塑料手套隔溫),但可以用手拿起來反復(fù)摔打,因?yàn)檫@樣做出來的魚丸口感會(huì)更好些。我的做法是:先把魚茸放到瓷碗里,然后用蛋抽或多根竹筷去抽打上勁。攪打魚茸時(shí)的力度愈強(qiáng),做出來的魚丸會(huì)越緊密。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
攪打時(shí)要朝一個(gè)方向用力,直到魚茸柔滑且顯出許多小泡時(shí),才算打好了(見圖11攪打好的魚茸)。魚茸當(dāng)中有氣泡,是因?yàn)閿嚧驎r(shí)空氣進(jìn)入到里面去了:而魚茸當(dāng)中的氣泡越多,魚丸下鍋后就越是容易上浮。為了獲得良好的上浮效果,有的師傅甚至?xí)x擇在電風(fēng)扇下攪打上勁。
魚茸還有一個(gè)特性——攪打的時(shí)間愈長體積會(huì)愈是膨脹,甚至?xí)尸F(xiàn)出半透明狀。不過攪打的程度也不能過頭,否則其脆性必會(huì)減弱。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
檢驗(yàn)魚茸攪打得是否到位有兩種方法:一種是把魚茸放手上,觀察它是否會(huì)往下流淌,隨后再看擠好的魚丸能否漂浮在水面且不變形,如果是,那說明魚茸打得合乎要求(圖12漂浮在水面上的魚丸),而反之的話,則說明魚茸還得繼續(xù)攪打上勁(同時(shí)還得加少許的鹽)。另一種方法是,把擠好的魚丸先放入水里邊觀察,要是下沉的話,則說明魚茸要么水加少了,要么鹽加多了:如果魚丸這時(shí)能上浮,看上去表面粗糙且變形的話,便說明水加多了,或者是還沒有攪打上勁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
把攪打好的魚茸還要放到冷藏柜里(溫度在2~8℃之間),靜置2小時(shí)后再用。這里還要提醒大家:魚丸在下鍋汆制前,理論上還要求各個(gè)加工環(huán)節(jié)的外界溫度要控制在10℃以下。
C、制熟方法
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1、油汆
把魚丸放入兩三成熱的豬油鍋里,微火加熱,等到把魚丸浸至膨脹且能漂浮在油面上時(shí),方可撈出來。用油汆出來的魚丸,要比用水汆出來的更富彈性,當(dāng)然前者要油膩一些。
2、水汆
(1)傳統(tǒng)的汆制法:魚丸放冷水鍋里,小火加熱保持微沸的狀態(tài),待魚丸膨脹且漂浮起來時(shí),才可以撈出來。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)分段加熱汆制法:先把魚丸放入冷水鍋里,然后以小火加熱,等水溫到30~40℃時(shí),稍微加大火力讓水溫升至90℃,再改小火繼續(xù)加熱,直到把魚丸汆熟了撈出來。這種不同時(shí)段用不同火力加熱的方式,可以讓魚丸的口感更好。我的體會(huì)是,用這種方法汆出來的魚丸要比用傳統(tǒng)方法汆制出來爽脆(圖13,14汆好的魚丸)。
為了增加魚丸的彈性,還可以利用熱脹冷縮的原理,把煮熟的魚丸撈出來后,直接放入冰水里浸泡一會(huì)兒,可以自己試試看。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
D、關(guān)于魚丸的創(chuàng)新及菜肴實(shí)例
雖然以往的魚丸都呈白色,但我們也可以通過往魚茸當(dāng)中加入不同蔬菜汁的方法去做出不同顏色的魚丸,如芹菜汁、菠菜汁、薺菜汁、胡蘿卜汁、南瓜汁、番茄汁、莧菜汁等,當(dāng)然還可以加入薄荷汁、牛奶等,改變魚丸的風(fēng)味。
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平常我們用魚丸做菜多是做成湯菜,我建議大家這時(shí)最好用清雞湯,并且有針對(duì)性地加入蘿卜絲、菌菇、文蛤、紫菜等作為配料。
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