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鰣魚的選材與加工技巧

大鱗VS小鱗鰣魚

筆者在挑選鰣魚時,發(fā)現(xiàn)了一個小竅門,這就是鰣魚的鱗片有大小之分,大鱗鰣魚肉質(zhì)非常緊,油分少,口感非常一般,而且魚鱗表面不夠光亮,而小鱗鰣魚的魚肉則比較細(xì)嫩,而且鮮美,油分也明顯多于大鱗鰣魚,魚鱗光滑,透明度高。因此,我建議大家在選擇鰣魚時,一定要選擇小鱗鰣魚。

那么你可能要問,大鱗鰣魚和小鱗鰣魚如何區(qū)分呢?是不是個頭大的鰣魚魚鱗就大,個頭小的鰣魚魚鱗就小呢?
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這種理解是錯誤的。大鱗鰣魚和小鱗鰣魚跟魚體大小沒有關(guān)系。區(qū)分它們其實很簡單,小鱗鰣魚脊背上有一條紅色帶,而大鱗鰣魚則沒有。

活VS鮮VS冰鮮鰣魚

在我們當(dāng)?shù),鰣魚可以分為活鰣魚、鮮鰣魚(長江圈養(yǎng)的鰣魚,剛剛死去,而沒有經(jīng)過任何處理)、冰鮮鰣魚和冰凍鰣魚四種。在我們酒店,常用的是活鰣魚、鮮鰣魚、冰鮮鰣魚。

活鰣魚顧名思義就是活著的鰣魚,價格在620元/500克,由于在長江一帶圈養(yǎng),所以個頭跟長江鰣魚基本相同,500-600克/條,身形比較細(xì)長,腥味也最小。對于這種鰣魚,我們一般采用清蒸的方法,即只加入鹽、味精、啤酒、熟豬油(600克鰣魚加入啤酒120克、熟豬油40克)調(diào)味,而且都是整條烹調(diào)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鮮鰣魚就是剛剛死去的魚,它的身形跟活鰣魚是完全相同的,只是由于剛剛死去,略帶腥味。我們同樣采用整條烹調(diào)的方法,烹調(diào)時只加入鹽、味精、醬油、熟豬油,熟豬油的用量比上面介紹的略多一點(diǎn)即可。

冰鮮鰣魚也就是我們常說的緬泰鰣魚或者美國鰣魚,我處理它們的方法跟大家?guī)缀跏且粯拥模俏抑患尤腚u油,而沒有增加熟豬油,因為它有種特殊的風(fēng)味,反而會影響成菜效果。

那么如何區(qū)分剛剛死去的鰣魚和冰鮮鰣魚呢?

區(qū)分方法很簡單,第一看魚的身形。鮮鰣魚身體是細(xì)長的,重量都在500-600克/條,而冰鮮鰣魚的身形都是寬、扁的,重量在750克/條以上。第二看魚鱗的顏色。冰鮮鰣魚的魚鱗色澤比較烏,而鮮鰣魚的魚鱗是光亮的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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