香烤鰣魚
烤鰣魚也是一款非常熱銷的菜肴,由于鰣魚本身的油分并不多,本身還帶有一定異味,所以烤制過程中,需要注意三個(gè)要素:
第一,鰣魚在腌漬時(shí)必須吸入足夠的水分。由于鰣魚的肉質(zhì)非常粗,所以我大概測算,鰣魚可以吸收20%的水分,這樣就可以保證在烤制過程中,魚肉不會因?yàn)槭,而造成肉質(zhì)發(fā)柴。
第二,烤制過程中,要增加各種蔬菜料來增加鮮味。鰣魚雖然經(jīng)過了腌漬,但是為了更好地補(bǔ)充它的風(fēng)味,我在烤制時(shí)還是加入了香茅、胡蘿卜塊、圓蔥絲、西芹段,這樣淡淡的蔬菜香味就可以減緩,甚至是阻隔異味的出現(xiàn)。
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第三,烤制時(shí),魚身表面要做好“補(bǔ)水”工作。雖然鰣魚已經(jīng)吸收了足夠的水分,但是在250℃的高溫下,它也會不停地“出汗”,因此我們必須幫它形成“保護(hù)膜”,阻隔水分流失。而我們使用的方法就是刷蜂蜜。在下文中你可以看到,烤魚料和烹調(diào)的最后2分鐘,我都加入了蜂蜜,一來它可以收緊魚肉表皮,二來可以完善魚皮的色澤。
制作:胡新海
原料:冰鮮鰣魚半條(中段約600克)。
調(diào)料:A料(酒糟、干蔥頭、芹菜汁各100克,生抽、姜各30克,白糖40克,味精5克,三合油2克,雞精、胡椒粉各3克,香菜50克),增香料(鮮香茅25克,胡蘿卜小塊、圓蔥絲、西芹段各60克),烤魚料(老抽20克,生抽10克,蜂蜜7克),蜂蜜5克,三合油10克。
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制作:
1、鰣魚取中段,洗凈后用流動(dòng)水沖泡10分鐘左右,撈出吸干水分,加入A料腌漬1小時(shí)至入味。
2、烤箱溫度升至250℃,先將鰣魚放入烤盤內(nèi),入烤箱烤2-3分鐘,此時(shí)鰣魚會有部分水分流失,取出烤盤,在鰣魚底下和周圍撒上增香料,繼續(xù)入烤箱烤15分鐘,期間每隔2-3分鐘取出一次烤盤,在鰣魚表面刷上烤魚料,烤制約18分鐘后,取出鰣魚,刷上一層蜂蜜,繼續(xù)烤約半分鐘,刷上一層三合油,最后烤30秒,取出鰣魚,裝盤即可。
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