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豆蓉酒釀?wù)赧堲~

大家在制作蒸鰣魚時多是搭配酒釀、花雕酒調(diào)味。為了給它帶來新的滋味，我選擇了黃豆作配料。黃豆經(jīng)過泡水后粉碎，入油鍋炸至金黃，搭配酒釀同蒸，一道菜肴就有了兩種口味，一種是傳統(tǒng)風(fēng)味，一種則是黃豆風(fēng)味。黃豆除了可以增加鰣魚的香味、豐富菜肴的營養(yǎng)價值外，它本身還帶有一定的油脂，也可以起到輔助雞油，增加魚肉油分的作用。

鰣魚在腌漬過程中，加入了大量的啤酒，而且腌漬時間一定要超過4小時，這樣厚實的魚肉才能充分吸收啤酒的風(fēng)味，達到祛腥、提鮮的效果。

制作：李亞廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料：鰣魚1條（重約1500克），黃豆、酒釀各200克，火腿片30克。

調(diào)料：A料（陳年花雕酒250克，美極鮮味汁15克，魚露12克，鹽、味精各5克，豉油10克，冰糖、姜片各12克），啤酒1千克，雞粉15克，熟豬油30克，B料（鹽、雞粉各3克，蔥油20克），雞油20克，鹽3克，色拉油500克（約耗30克）。

制作：
1.鰣魚宰殺治凈（保持魚鱗），一片為二，放入盆內(nèi)，用流動水沖漂3小時。
2.鰣魚用抹布吸干水分，放盤中，加鹽、雞粉、啤酒拌勻，用保鮮膜封好，放入冰箱內(nèi)冷藏4個小時。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.黃豆用清水浸泡8小時，取出控水，剁成蓉；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時放入黃豆蓉，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，加入B料調(diào)味。4.鰣魚腌好后，表面抹一層熟豬油，放入調(diào)好的A料，上面放入黃豆蓉、酒釀、火腿片，淋上雞油，入蒸箱大火蒸15分鐘，取出上桌。

疑問：如此大量的啤酒，如此長的腌漬時間，鰣魚會不會啤酒味太濃？

作者回復(fù)：不會，因為在蒸制過程中，啤酒的風(fēng)味會受熱揮發(fā)，不會影響到魚肉本身的風(fēng)味。

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