豆蓉酒釀?wù)赧堲~
大家在制作蒸鰣魚時(shí)多是搭配酒釀、花雕酒調(diào)味。為了給它帶來(lái)新的滋味,我選擇了黃豆作配料。黃豆經(jīng)過泡水后粉碎,入油鍋炸至金黃,搭配酒釀同蒸,一道菜肴就有了兩種口味,
一種是傳統(tǒng)風(fēng)味,一種則是黃豆風(fēng)味。黃豆除了可以增加鰣魚的香味、豐富菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外,它本身還帶有一定的油脂,也可以起到輔助雞油,增加魚肉油分的作用。
鰣魚在腌漬過程中,加入了大量的啤酒,而且腌漬時(shí)間一定要超過4小時(shí),這樣厚實(shí)的魚肉才能充分吸收啤酒的風(fēng)味,達(dá)到祛腥、提鮮的效果。
制作:李亞
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原料:鰣魚1條(重約1500克),黃豆、酒釀各200克,火腿片30克。
調(diào)料:A料(陳年花雕酒250克,美極鮮味汁15克,魚露12克,鹽、味精各5克,豉油10克,冰糖、姜片各12克),啤酒1千克,雞粉15克,熟豬油30克,B料(鹽、雞粉各3克,蔥油20克),雞油20克,鹽3克,色拉油500克(約耗30克)。
制作:
1.鰣魚宰殺治凈(保持魚鱗),一片為二,放入盆內(nèi),用流動(dòng)水沖漂3小時(shí)。
2.鰣魚用抹布吸干水分,放盤中,加鹽、雞粉、啤酒拌勻,用保鮮膜封好,放入冰箱內(nèi)冷藏4個(gè)小時(shí)。
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3.黃豆用清水浸泡8小時(shí),取出控水,剁成蓉;鍋內(nèi)放入色拉油,燒至四成熱時(shí)放入黃豆蓉,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油,加入B料調(diào)味。4.鰣魚腌好后,表面抹一層熟豬油,放入調(diào)好的A料,上面放入黃豆蓉、酒釀、火腿片,淋上雞油,入蒸箱大火蒸15分鐘,取出上桌。
疑問:如此大量的啤酒,如此長(zhǎng)的腌漬時(shí)間,鰣魚會(huì)不會(huì)啤酒味太濃?
作者回復(fù):不會(huì),因?yàn)樵谡糁七^程中,啤酒的風(fēng)味會(huì)受熱揮發(fā),不會(huì)影響到魚肉本身的風(fēng)味。
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