荷香酥鰣魚/中國烹飪大師張志德經(jīng)典魯菜
此菜運(yùn)用經(jīng)典的博山酥鍋技法,選擇長江鰣魚,搭配大明湖荷葉,精心酥制而成。鰣魚肉內(nèi)的亂刺較多,食用不便,它的另一個(gè)特點(diǎn)是:魚鱗下藏有脂肪粒,因此一般多帶鱗入菜。而這兩個(gè)特點(diǎn)入酥鍋之后都變成了優(yōu)點(diǎn):魚鱗酥香油潤,魚刺軟化可食,成菜酸鮮濃郁。此菜設(shè)計(jì)得獨(dú)具匠心,我非常喜歡。
張志德,72歲,中國烹飪大師,魯菜特級烹飪大師。上個(gè)世紀(jì)60年代,張志德從老家沂蒙山被選派到濟(jì)南南郊賓館學(xué)徒,師從魯菜前輩趙樹林老先生,此后,他在這里一干就是30多年,從一名不起眼的學(xué)徒升任至行政總廚。1994年,張志德調(diào)任濟(jì)南東方大廈副總經(jīng)理,后又擔(dān)任山東醫(yī)藥大廈總經(jīng)理,2000年退休,現(xiàn)任濟(jì)南銘座飯店出品顧問。
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黃傳正,中國烹飪大師張志德高徒,從廚20年,現(xiàn)任濟(jì)南銘座飯店行政總廚。
1、此菜所用的鰣魚和荷葉。
2、批量酥好的鰣魚。
制作流程:
1、冰鮮鰣魚開膛去掉內(nèi)臟,洗凈血水之后從中間剖開,入六成熱油炸至外皮起脆并呈淺黃色,撈出控油。
2、干荷葉泡透洗凈,每片荷葉包入半扇鰣魚,并捆扎緊實(shí)。
3、取10個(gè)荷葉包(即5條鰣魚)放入湯桶,加入白糖1千克、陳醋1千克、香料包(八角、花椒、白芷、桂皮、大茴香、小茴香各少許)、鹽、味精各適量,加入清水沒過主料10厘米,淋香油1斤、色拉油1斤,中火燒開轉(zhuǎn)慢火酥4個(gè)小時(shí)即可;。
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走菜流程:
取一個(gè)荷葉包剪開,擺入盤中。服務(wù)員用餐刀將鰣魚劃成數(shù)塊,即可食用。
制作關(guān)鍵:
湯桶內(nèi)要淋入一斤香油、一斤色拉油,一方面可以起密封作用,有助于鰣魚骨酥肉爛,另一方面可以為魚增香。
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