陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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我國鮑魚品種并不算多,產(chǎn)量也不大,但是,并不妨礙古人去品嘗其鮮。在3000多年前,我們先祖就有了干制鮑魚的經(jīng)驗。
鮑魚是海產(chǎn)貝類動物腹足綱原始腹足目對腮總科鮑科鮑屬的成員。全世界有記錄的鮑屬成員約有90個品種,現(xiàn)存86個,分別是:盾鮑、水棲鮑、耳鮑、澳洲鮑、螺紋鮑、貼飾鮑、盆缽鮑、格鮑、緋色鮑、球光鮑、角孔鮑、波紋鮑、黑鮑、加州黑鮑、密雕紋鮑、小圓鮑、戴氏鮑、盤鮑、皺紋盤鮑、異變鮑、雜色鮑、九孔鮑、附生雜色鮑、多氏鮑、德林鮑、優(yōu)雅鮑、埃瑪鮑、擬態(tài)鮑、短小鮑、閃光鮑、特氏閃光鮑、瓜達(dá)魯普閃光鮑、大鮑、光禿鮑、幾內(nèi)亞鮑、漢萊鮑、哈氏鮑、霍文鮑、彩虹鮑、梯螺鮑、日本鮑、勘察加鮑、螺紋勘察家加鮑、光滑鮑、薄片鮑、袍緣鮑、馬達(dá)卡鮑、馬利鮑、蜜鮑、中間鮑、多孔鮑、羊鮑、卷溝鮑、平鮑、普氏鮑、美麗鮑、丘泡鮑、奎克包、羅伯鮑、羅氏鮑、花雕鮑、橘紅鮑、格橘紅鮑、茜紅鮑、階紋鮑、半褶鮑、半紋鮑、西氏鮑、白鮑、粟褐鮑、華麗鮑、鱗列鮑、多鱗鮑、疣鮑、淺疣鮑、單側(cè)鮑、多變鮑、口裝多變鮑、相異多變鮑、廉鮑、弗吉尼亞鮑,縐邊弗吉尼亞鮑、箱形弗吉尼亞鮑、盔狀弗吉尼亞鮑,扁鮑和曲形鮑等等。
事實上,以上86種鮑魚之中,具有經(jīng)濟(jì)價值的,亦只是區(qū)區(qū)的10幾個,得上天的眷顧,這10多個品種之中,我國就占有了9個。
中國的鮑屬品種以“皺紋盤鮑”最常見,從遼東半島一直到臺灣、廣東都有它的蹤跡,而且在水深2~15米就可捕獲。這種鮑魚大概都比較喜歡寒冷,所以在北方生產(chǎn)的,可達(dá)130毫米以上,南方生產(chǎn)的充其量亦只有100毫米。其它的如“耳鮑”“羊鮑”“平鮑”“格鮑”“雜色鮑”以及“多變鮑”等,則是喜暖厭寒,只有南方才見真跡。
皺紋盤鮑
又稱“青鮑”“蝦夷盤鮑”,有一個大而堅厚的貝殼,螺層3級,縫合線淺,殼頂鈍,沿呼水孔左側(cè)有一明顯螺溝,呼水孔一般3~5個,貝殼表面為深綠褐色,貝殼里面為銀白色。因為是眾鮑魚之中身形最大的,所以是干制鮑魚的首選。
耳鮑
又稱“驢耳鮑”,這種鮑魚比較小,貝殼狹長并薄,彎彎的如耳朵一般。螺層一般三級,級間縫合線不是很明顯,體螺層大,螺旋部小,呈乳頭狀,殼頂鈍,近后端稍低于體螺層的高度,殼面有20多個凸起,其中有5~7個為呼吸孔,并由此分為左右兩部分,左邊狹長呈帶狀,上有幼細(xì)而明顯的螺肋4~5條,右邊寬大,自第2體螺層起才有細(xì)微的螺肋。這種鮑魚的貝殼有云片狀的紫、褐、綠等顏色,有的還摻有各種色彩混合的斑點或斑帶。
羊鮑
又稱“圓鮑“,這種鮑魚的貝殼中等大小,堅厚,短土闊鋒,成扁平卵圓形,體螺層4級,殼頂圓,位于裸體全長近后端的三分之一處,稍低于體螺層的最高點,螺旋部較寬大,體螺層擴(kuò)大,殼面由一帶有凸起和4~6個開口的細(xì)長螺肋分成左右兩個部分左部狹長,有幾條帶有結(jié)節(jié)的螺肋,右部有短而粗糙的縱肋,貝殼外面一般呈灰褐色或赤褐色,有時混雜帶有黃色斑帶,貝殼里面珍珠層光厚而光亮,形狀受縱肋的影響而顯得凹凸不平,殼口寬,外唇薄,內(nèi)唇成片狀遮緣,平整而發(fā)達(dá)。
平鮑
又稱“扁鮑”,這種鮑魚的貝殼屬小型,殼厚扁平,呈卵圓狀,殼面平坦,有呼吸孔約4個,殼頂?shù)陀跉っ妗?
格鮑
這種鮑魚的貝殼很小,殼面的螺肋細(xì)密而隆起,并與生長線交織成明顯的格子。
雜色鮑
又稱“粗紋九孔鮑”,這種鮑魚呈長卵圓形,螺層3級,基部縫合線深,漸至殼頂變平滑,殼頂鈍,稍低于體螺層的高度,成體多被腐蝕,露出珍珠光澤,由殼頂向下,從第2螺層中部開始至體螺層末端邊緣,有一行排列凸起及呼吸孔,約有30多個,其中靠體螺層邊緣有7~9個是呼吸孔,貝殼里面銀白色,具有珍珠光澤。
九孔鮑
是臺灣省的叫法,大陸慣稱“雜色鮑”,這種鮑魚的外形跟“雜色鮑”十分相似,所以動物學(xué)家亦曾因此發(fā)生過爭論,一部分學(xué)者認(rèn)為它是“雜色鮑”的亞種,而另一部分學(xué)者則認(rèn)為它應(yīng)當(dāng)為鮑屬的嫡系,因為“九孔鮑”的螺肋較“雜色鮑”明顯,而且殼面的呼吸孔為6~9個。
半紋鮑
貝殼很小,呈卵圓形,殼厚而堅,體螺層約3級,殼頂鈍,其位置在螺體全長近后端的四分之一處上,高度與體螺層相若,殼面被一個凸起帶和5個開孔的螺肋分成左右兩部分,左部有幾條細(xì)而分離的結(jié)節(jié)形成的螺肋,右部螺肋則寬而粗,前半部的生長線粗壯,有的則形成縱肋,并與螺肋構(gòu)成長方形格,貝殼外表赤褐色,間雜灰綠色,有的還具有不規(guī)則的灰白放射帶,殼口寬,外唇較薄,呈微波狀,內(nèi)唇有較發(fā)達(dá)的片狀遮緣,稍向內(nèi)凹。
多變鮑
又稱“疣鮑”,這種鮑魚的貝殼很小,卵圓形,外觀亦象“雜色鮑”,不過,它螺肋較粗,并生有瘤狀的凸起物,背側(cè)邊緣的呼吸孔呈高頸狀,此乃在“雜色鮑”跟“多變鮑”最明顯不同之處。
中醫(yī)對鮑魚的評價極高,稱其有“平肝潛陽,解熱明目,止渴通淋”的功效,并主治“肝熱上逆,頭暈?zāi)垦,骨蒸勞熱,青盲?nèi)障,高血壓引起的眼底出血”等癥。不過,這些功效大多不是來源于鮑魚肉,而是它的貝殼。中醫(yī)不像外界那樣,將鮑魚稱作“鰒魚”、“海耳”或“耳貝”之類,而是稱作“石決明”。
至于啖吃鮑魚,古代除《周禮》上有“膴鮑魚潚”一說外,就沒有過多的陳述,只有零丁的故事和詩歌。
站在古時食家的角度去評述鮑魚尚且欠奉,更遑論烹調(diào)之好的。鮑魚以“海味之冠”來吹噓,應(yīng)啟與元代(1206---1368)而勝于清代(1616---1911)。這幾百年之間,不僅有其干制之法,如元代《急就片。注》有:“鮑,亦如海魚,加之以鹽而干者也!苯吁喽鴣磉有很多的烹調(diào)方法,如清代的《隨園食單》、《醒圓錄》及《食憲鴻秘》等烹飪書籍都有記載,即可見一斑。
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本文轉(zhuǎn)載自:頭條南澳故事
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