陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
鮑魚取出后,開始刷洗工序。
鮑魚在鮮活時,外表會有一層黝黑的膠質,用手撫摸感覺十分柔軟。這是因為鮑魚是生長在水底,卻不會游泳,移動時只能靠上下足觸覺與腹部的收縮所產(chǎn)生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的膠質,就是為減少摩擦而分泌出來的。假若鮑魚身亡,這種黝黑膠質就會褪去,肉質便會呈現(xiàn)雪白的色澤。所以,行內(nèi)稱不新鮮的鮑魚味“白板鮑魚”,就是這個道理。
現(xiàn)在,就得要用牙刷細心的將黝黑的膠質刷去。接下來就是預熟的工序。
對于這個工序,有人稱作“煮”,有人稱作“煠”,其實都是不正確的,應稱作“醖”。這一原理十分適合鮑魚加工。因為鮑魚外膜很薄,稍有不慎就會弄曝,售價就會大打折扣。“醖”就是賦予一個合理的溫度,去保證鮑魚的外形的完整。由于“醖”的溫度屬陰,即俗稱的“文火”狀態(tài),又對硬實的肉質有著無形的破壞力。基于這種原因,所以只有“醖”適合對鮑魚進行加工,其它都不適合。
將鮑魚放在瓦缸內(nèi),注入5倍量的清水(可用海水或井水),然后加熱。加熱時,火力不宜瞬間變大或過猛,這樣才能體現(xiàn)出什么叫“醖”及“醖”的精髓。水微滾數(shù)分鐘后,就將水溫基本上保持在95攝氏度左右,直至鮑魚被“醖”熟“炊”焾為止。大約需要兩三個鐘頭,視乎鮑魚的大小而定。鮑魚“醖”熟“炊”焾后,下面就到了要預曬的工序。
這個工序的目的是將鮑魚表面的水分稍微曬干,并定好型。最適宜在早上10時至11時及下午4時至5時進行。將鮑魚鋪在草席上(鋪在草席上有很大的好處,因為鮑魚的水分會被草席吸去,在陽光的照射下,這些水分就會產(chǎn)生“回蒸”的效果,不至于讓陽光一下子將鮑魚曬干,從而讓鮑魚有一個良好的發(fā)酵環(huán)境)。先曬鮑魚的平滑無珠的一面,半小時后,將鮑魚翻轉,再曬1個半小時。其余時間放在陰涼通風處。如此反復曬三四天的日服曬夜藏晾,鮑魚曬至半干,就應轉入下一個程序。
這個工序叫修剪,就是趁鮑魚還未干透,用剪刀將內(nèi)臟及頭嘴剪去,并且略微修理一下邊緣。
之后的工序就是招牌工序。
通常而言,這個時候不再需要“回蒸”的效果了,所以鮑魚只要放在竹格上吹曬即可。用這種方法吹曬的鮑魚,時常有網(wǎng)格或席印在鮑魚的表面,所以,行中稱之為“網(wǎng)鮑”。其實這源于干制鮑魚最通行及普遍的做法。
亦會有人用銀針引線,從頭部插入穿出,明線壓在鮑魚的肉枕(右殼。┥希購奈膊坎迦氪┏鰜淼跗痫L干的。這種做法,后來傳到日本巖手縣的平田五良家族。行中稱這種鮑魚為“吉品鮑”或“吉濱鮑”。用這種穿曬法吹干的鮑魚,外形有點像中國古時的元寶,最為美觀。所以,有人懷疑是不是漢語“極品”的訛音。
再有就是以鮑魚頭尾為縱坐標,再依此縱坐標的75度角,用銀針引線,線穿過鮑魚肉而出再吊起風干的。這種做法,后來傳到日本的青森縣的大間埠。因大間埠音譯為“柯馬”,所以行中稱為“窩麻鮑”或者“禾麻鮑”。
如今,曬鮑業(yè)會將鮑魚分類風干。將體長100毫米以上的鮑魚曬成“網(wǎng)鮑”,將體長80毫米至100毫米以下的鮑魚曬成“吉品鮑”,將體長50毫米以上80毫米以下的鮑魚曬成“窩麻鮑”。而體長50毫米以下者按“網(wǎng)鮑”的方法曬干,但不稱為“網(wǎng)鮑”,而是稱之為“鮑魚仔”,不入流。
到了這個時期曬鮑,不宜在太陽底下直曬,應在樹蔭底下風吹(直曬反而失去發(fā)酵的香味,而且肉質會變得硬邦邦的),此時的氣溫是15~20攝氏度及濕度85%最為適宜。晚間用潮濕的麻布蓋好。如此反復日吹曬夜藏晾約2個月之后,干鮑魚才總算叫做曬成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因為這樣才可以讓鮑魚肉心發(fā)生酵變而呈現(xiàn)“溏心”。
這才是啖吃鮑魚的最高境界,世間凡物,無可比爾!
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本文轉載自:頭條南澳故事
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