中國鮑屬品種匯總 鮑魚種類大盤點

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鮑魚取出后，開始刷洗工序。

鮑魚在鮮活時，外表會有一層黝黑的膠質，用手撫摸感覺十分柔軟。這是因為鮑魚是生長在水底，卻不會游泳，移動時只能靠上下足觸覺與腹部的收縮所產(chǎn)生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的膠質，就是為減少摩擦而分泌出來的。假若鮑魚身亡，這種黝黑膠質就會褪去，肉質便會呈現(xiàn)雪白的色澤。所以，行內(nèi)稱不新鮮的鮑魚味“白板鮑魚”，就是這個道理。

現(xiàn)在，就得要用牙刷細心的將黝黑的膠質刷去。接下來就是預熟的工序。

對于這個工序，有人稱作“煮”，有人稱作“煠”，其實都是不正確的，應稱作“醖”。這一原理十分適合鮑魚加工。因為鮑魚外膜很薄，稍有不慎就會弄曝，售價就會大打折扣。“醖”就是賦予一個合理的溫度，去保證鮑魚的外形的完整。由于“醖”的溫度屬陰，即俗稱的“文火”狀態(tài)，又對硬實的肉質有著無形的破壞力。基于這種原因，所以只有“醖”適合對鮑魚進行加工，其它都不適合。

將鮑魚放在瓦缸內(nèi)，注入5倍量的清水（可用海水或井水），然后加熱。加熱時，火力不宜瞬間變大或過猛，這樣才能體現(xiàn)出什么叫“醖”及“醖”的精髓。水微滾數(shù)分鐘后，就將水溫基本上保持在95攝氏度左右，直至鮑魚被“醖”熟“炊”焾為止。大約需要兩三個鐘頭，視乎鮑魚的大小而定。鮑魚“醖”熟“炊”焾后，下面就到了要預曬的工序。

這個工序的目的是將鮑魚表面的水分稍微曬干，并定好型。最適宜在早上10時至11時及下午4時至5時進行。將鮑魚鋪在草席上（鋪在草席上有很大的好處，因為鮑魚的水分會被草席吸去，在陽光的照射下，這些水分就會產(chǎn)生“回蒸”的效果，不至于讓陽光一下子將鮑魚曬干，從而讓鮑魚有一個良好的發(fā)酵環(huán)境）。先曬鮑魚的平滑無珠的一面，半小時后，將鮑魚翻轉，再曬1個半小時。其余時間放在陰涼通風處。如此反復曬三四天的日服曬夜藏晾，鮑魚曬至半干，就應轉入下一個程序。

這個工序叫修剪，就是趁鮑魚還未干透，用剪刀將內(nèi)臟及頭嘴剪去，并且略微修理一下邊緣。

之后的工序就是招牌工序。

通常而言，這個時候不再需要“回蒸”的效果了，所以鮑魚只要放在竹格上吹曬即可。用這種方法吹曬的鮑魚，時常有網(wǎng)格或席印在鮑魚的表面，所以，行中稱之為“網(wǎng)鮑”。其實這源于干制鮑魚最通行及普遍的做法。

亦會有人用銀針引線，從頭部插入穿出，明線壓在鮑魚的肉枕（右殼�。┥希�再從尾部插入穿出來吊起風干的。這種做法，后來傳到日本巖手縣的平田五良家族。行中稱這種鮑魚為“吉品鮑”或“吉濱鮑”。用這種穿曬法吹干的鮑魚，外形有點像中國古時的元寶，最為美觀。所以，有人懷疑是不是漢語“極品”的訛音。

再有就是以鮑魚頭尾為縱坐標，再依此縱坐標的75度角，用銀針引線，線穿過鮑魚肉而出再吊起風干的。這種做法，后來傳到日本的青森縣的大間埠。因大間埠音譯為“柯馬”，所以行中稱為“窩麻鮑”或者“禾麻鮑”。

如今，曬鮑業(yè)會將鮑魚分類風干。將體長100毫米以上的鮑魚曬成“網(wǎng)鮑”，將體長80毫米至100毫米以下的鮑魚曬成“吉品鮑”，將體長50毫米以上80毫米以下的鮑魚曬成“窩麻鮑”。而體長50毫米以下者按“網(wǎng)鮑”的方法曬干，但不稱為“網(wǎng)鮑”，而是稱之為“鮑魚仔”，不入流。

到了這個時期曬鮑，不宜在太陽底下直曬，應在樹蔭底下風吹（直曬反而失去發(fā)酵的香味，而且肉質會變得硬邦邦的），此時的氣溫是15~20攝氏度及濕度85%最為適宜。晚間用潮濕的麻布蓋好。如此反復日吹曬夜藏晾約2個月之后，干鮑魚才總算叫做曬成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因為這樣才可以讓鮑魚肉心發(fā)生酵變而呈現(xiàn)“溏心”。

這才是啖吃鮑魚的最高境界，世間凡物，無可比爾！

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本文轉載自：頭條南澳故事

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