陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
(1)配料
鮮蘿卜100千克,食鹽6.5千克,辣椒粉、五香粉各適量。
(2)加工方法
加工時(shí)間一般在12月至翌年2月。將蘿卜洗凈,削去須根、青頭、糙皮、斑點(diǎn)等。均勻切條,條條帶皮,粗細(xì)如手指,呈三角形。較大的蘿卜應(yīng)抽心,過長的則要切斷。
將切條放在四面通風(fēng)的曬簾上,攤薄均勻曬3~5天,每天上、下午各翻動(dòng)1次,晚上將曬簾折起,蓋上草墊,以防霜凍或雨水侵入。一般曬至占鮮料的35%為止,可用手捏切條,柔軟無硬條即可。
將曬后的切條攤涼,加鹽拌勻,用力揉透,直到鹽溶化后入缸,層層壓緊,越緊越好,經(jīng)3~5天,待鹽完全溶化時(shí)出曬,咸條出曬時(shí)同樣要攤薄均勻,隔2~3小時(shí)翻動(dòng)1次,2~3天即可。一般曬至初曬時(shí)的70%為止。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
將第二次曬后的咸條攤涼,用1.5%的鹽拌勻揉透,裝缸,層層踏緊壓實(shí)。一般7天后即可出缸。出缸時(shí)一邊剔去雜物,一邊分級(jí)堆放,用2%的鹽和0.01%的安息香酸鈉分兩次加人,根據(jù)不同口味,也可加入適量的辣椒粉或其它配料,拌勻后裝壇。切忌使用裝過非醬菜類物品的空壇,裝壇前必須洗凈擦干,必要時(shí)用白酒或酒精擦抹。每壇裝7~8層,層層壓緊,最后只留僅能放進(jìn)兩只手的空間。
裝好后,用2.5千克食鹽加入1%安息香酸鈉封頂,頂上加蓋毛竹葉,用稻草繩盤結(jié)塞口至平,用水泥封口,厚約1厘米,一般30天后即成。
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