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鹵豬雜制作技術(shù)鹵豬肝鹵豬心鹵豬肚鹵豬腸

鹵制品大多數(shù)以豬的內(nèi)臟作原料,為佐酒上品。各種鹵豬雜的加工方法基本相同,只有鹵豬肝,由于質(zhì)地鮮嫩,因而省去了清煮工序。

一、配料

1、鹵豬肝

豬肝100kg,食鹽1.3kg,醬油5~7kg,白砂糖6~8kg,黃酒7.6kg,蔥2.5kg,生姜1.25kg,大茴香600g,桂皮600g。

2、鹵豬心、肚、腸

原料100kg,食鹽1.5kg,醬油6kg,白砂糖3kg,黃酒2.5kg,大茴香250g,桂皮130g,生姜250g。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


二、鹵制過程

1、選料與整理

原料選自經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的豬肝、心、肚、腸。

①將豬肝摘去苦膽,修去油筋,用清水漂洗干凈,在表面劃些不規(guī)則的刀口,以便鹵汁滲入內(nèi)部。如有肝葉被膽汁污染,應(yīng)去除干凈。

②將豬心用刀切為兩半,但須相連。除去淤血,剪去油筋,用清水洗凈。

③將豬肚置于竹籮內(nèi),加些精鹽和明礬屑,用木棒攪拌,使黏液不斷從竹籮縫隙中流出,然后取出豬肚,放入清水中漂洗,除去肚上的網(wǎng)油及污物。洗凈后放入沸水中浸燙5min左右,刮凈肚膜,用清水再次清洗。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

④豬腸先撕去腸上的附油,去掉污物,用清水洗凈,然后將腸翻轉(zhuǎn),放入竹籮內(nèi),用整理豬肚的方法,除去黏液,再用清水洗凈,盤成圓形,用繩扎住,以便燒煮。肚、腸異味較重,整理時應(yīng)特別注意清洗。

2、清煮

鹵制品原料不同,清煮方法略有差異。豬肝一般不經(jīng)清煮,其他內(nèi)臟則須清煮,尤其肚、腸清煮尤為重要,以除去異味。

肚、腸清煮方法:

先將水燒沸,倒入原料,再燒沸后,用鏟刀翻動原料,撇去鍋面浮油及雜物,然后改用文火燒煮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

清煮時間:

豬腸為1小時,豬肚為1.5小時。

清煮完后,撈出原料置帶孔的容器中,瀝去水分,以待鹵制。

豬心清煮:

在水溫?zé)?5℃時下鍋,燒煮20分鐘即可。


3、鹵制

按配料標(biāo)準(zhǔn)取蔥、姜(搗碎)、桂皮、大茴香分裝在兩個紗布袋內(nèi),扎緊袋口,連同黃酒、醬油、精鹽、砂糖(占總量的80%)放入鍋內(nèi),再加入坯料重量一半的水。如有老鹵,應(yīng)視其咸淡程度酌量增減配料。然后用文火燒沸,倒入坯料,繼續(xù)文火燒煮20~30分鐘,直到燒熟為止。將燒熟的產(chǎn)品撈出,放入有鹵的容器中,隨鹵保存。取出鍋中一部分鹵水,撇去浮油,置另一鍋中,加砂糖(占總量的20%)用文火熬濃即成鹵汁,供食用或銷售時涂于產(chǎn)品上,以加重產(chǎn)品的色澤和口味。剩余鹵水應(yīng)妥善保存,循環(huán)使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、成品

鹵豬肝:

外形完整,色澤紅中帶褐,質(zhì)地柔軟,外涂濃稠鹵汁。

鹵豬心:

連片,色澤醬紅,外涂濃稠鹵汁。

鹵豬肚:

整只,外涂濃稠鹵汁,耐嚼。

鹵豬腸: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

整條,色澤醬紅,外涂濃稠鹵汁。


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