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川菜味型酸辣味型及菜譜實(shí)例鱔段粉絲

這一味型普遍都很熟悉，比較典型的是用香醋和白胡椒粉，鹽為底味。在四川亦有用辣椒醬或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是這一風(fēng)味的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)的酸辣味多為用肉類、海鮮或雞蛋烹制的羹湯，當(dāng)然，這種風(fēng)味也多用于涼菜、小吃。

代表菜品：鱔段粉絲、酸辣腦花、酸辣涼粉、酸辣豆花、酸辣粉等。

鱔段粉絲

據(jù)傳這是紅杏酒家始創(chuàng)于90年代的一道招牌菜，紅杏酒家掌勺大師與研發(fā)團(tuán)隊(duì)的成員前后試制了二十余遍才最終成型，僅這一道菜，每年就能賣出一千萬元。此菜選用鱔魚、粉絲兩種四川人喜愛的原料，用寬湯燴熟上桌，入口酸、麻、辣、香；另外，由于研發(fā)此菜時(shí)恰逢“粵菜大舉入川”，因而調(diào)味時(shí)還加入了蠔油增鮮，成菜名稱沿用主輔原料稱謂而得名“鱔段粉絲”。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜名：鱔段粉絲

味型：酸辣麻味

主料：粉絲200克

輔料：鱔魚100克

調(diào)料：紅湯300克鹽2克味精6克雞粉4克紅油35克香油4克花椒油10克醋6克

制法：

1、粉絲，用水泡漲，發(fā)制備用；

2、鱔魚去骨，切成粗絲，入油鍋炒香，備用；

3、鍋內(nèi)加紅湯、鹽、味精、雞粉備好的粉絲，鱔魚、紅油、香油、花椒油、醋一起煮沸，打去泡沫。裝盤即可。

提示：紅湯的制作，不能調(diào)入過量香料，以避免搶奪主味。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn)：粉絲細(xì)滑，鱔魚細(xì)嫩，酸辣開胃，回味無窮，醇酸微辣，咸鮮味濃。

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