青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
這一味型普遍都很熟悉,比較典型的是用香醋和白胡椒粉,鹽為底味。在四川亦有用辣椒醬或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是這一風(fēng)味的基礎(chǔ),標(biāo)準(zhǔn)的酸辣味多為用肉類、海鮮或雞蛋烹制的羹湯,當(dāng)然,這種風(fēng)味也多用于涼菜、小吃。
代表菜品:鱔段粉絲、酸辣腦花、 酸辣涼粉、酸辣豆花、酸辣粉等。
鱔段粉絲
據(jù)傳這是紅杏酒家始創(chuàng)于90年代的一道招牌菜,紅杏酒家掌勺大師與研發(fā)團(tuán)隊(duì)的成員前后試制了二十余遍才最終成型,僅這一道菜,每年就能賣出一千萬元。此菜選用鱔魚、粉絲兩種四川人喜愛的原料,用寬湯燴熟上桌,入口酸、麻、辣、香;另外,由于研發(fā)此菜時恰逢“粵菜大舉入川”,因而調(diào)味時還加入了蠔油增鮮,成菜名稱沿用主輔原料稱謂而得名“鱔段粉絲”。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
菜名: 鱔段粉絲
味型:酸辣麻味
主料:粉絲200克
輔料:鱔魚100克
調(diào)料:紅湯300克 鹽2克 味精6克 雞粉4克 紅油35克 香油4克 花椒油10克 醋6克
制法:
1、粉絲,用水泡漲,發(fā)制備用;
2、鱔魚去骨,切成粗絲,入油鍋炒香,備用;
3、鍋內(nèi)加紅湯、鹽、味精、雞粉備好的粉絲,鱔魚、紅油、香油、花椒油、醋一起煮沸,打去泡沫。裝盤即可。
提示:紅湯的制作,不能調(diào)入過量香料,以避免搶奪主味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):粉絲細(xì)滑,鱔魚細(xì)嫩,酸辣開胃,回味無窮,醇酸微辣,咸鮮味濃。
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