當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

三十種各地風味香腸配方[3]

二十一、正陽樓風干香腸制作

 

正陽樓風干香腸清香味美、久食不膩,體千而不硬,切開后,瘦肉紅褐,肥肉乳白,色澤美觀,便于貯藏和攜帶,就量種飲淮國內(nèi)外的特制腌臘制品。

1、選料及整理:選二等以上的解凍豬肉,瘦肉90%,肥肉10%,豬小腸每根60厘米,直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨,修盡筋膜,肥瘦肉分開(肥肉部分不要帶軟質(zhì)肉),各切成1—1.2平方厘米。的小塊,最好用手工切肉。
2、配料(按100斤原料肉計算):優(yōu)質(zhì)無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤,整邊掛面0.2斤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、拌餡及灌制:將配料混合,倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻,攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣瀝干水分,將肉餡灌入腸衣內(nèi),用手揉捏使其粗細一致,用針刺孔排出腸內(nèi)空氣。
4、風干發(fā)酵:春夏秋三季用日曬到干為止。冬季用火墻烤2個小時后,里外倒一鎰再烤2個小時,也是到皮干為止。然后掛在陰涼通風處,風干3—4天后取下扎捆,每捆12根,將捆好的香腸放在干燥陰涼通風的倉庫內(nèi),發(fā)酵10天左右取出,以上各道工序總共不得超過一個月的時間,時間過長易引起變質(zhì)。
5、煮制:清水燒開后,將已發(fā)醇的香腸放入鍋內(nèi)煮15分鐘,取出即為成品。將制成品掛在通風干燥處,要存10—15天。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

二十二、遼源龍山香腸制作法

 

遼源龍山香腸在北方及京津地區(qū)飲譽很高,其制作方法嚴格,系用羊腸衣灌制而成,別具風味。
1、選料及整理:選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及腸衣。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡,肥肉切成1厘米大的肉丁。
2、配料(按100斤料肉計算):白糖10斤,精鹽1.5斤,鮮姜汁適量,肉桂、丁香、砂仁等適量(用龍泉酒浸泡)。 3、原料的腌制:攪拌后的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進行腌制,攪拌后加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料,再攪拌至半粥狀,靜置約10分鐘后灌腸,用直徑為1.6厘米的羊腸衣,加工成近27厘米長的半成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、烘烤及干燥:將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤,溫度控制在90℃,4小時后開始降溫,每小時降10℃,待降至50℃時即可出爐。出爐后送進自然風室通風干燥5天,讓香腸回轉定型。
5、水煮:將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。
成品特點:色呈棗紅,形如蠟燭,飽而不脹,味美芳香,久食不膩。

 

二十三、太原六味齋香腸的配料和制作

 

1、原料及整理:選用肥瘦相間的鷴豬肉,肥肉30%,瘦肉70%。將料肉去皮骨、筋膜,用清水洗凈并瀝盡水,肥瘦分別切成1—1.5厘米薄片,再切成條,最后切成方形肉丁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、配料:(100斤料肉計算):精鹽1.9斤,無色醬油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。
3、拌料及灌腸:將肉丁放在容器內(nèi),撒上配料,并攪拌均勻,直攪到發(fā)粘時即可灌腸,用清水洗凈獵小腸衣,將肉餡灌入腸內(nèi)使其粗細勻稱。然后扎成10厘米左右的小節(jié),用麻繩扎住兩頭。
4、晾曬及水煮:將扎好的腸掛在桿上,放在陽光下曬5—6個小時,再轉放到陰涼通風處晾干半個月。香腸經(jīng)成熟過程發(fā)出特有的香味時即可水煮,水煮時間為15—20分鐘。
成品特點:有獨特風味,香而膩,保存時間長。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

二十四、大眾香腸

 

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽2.6公斤 白酒2公斤 硝酸鹽0.05公斤

 

二十五、肉棗

 

肉棗是用腸衣灌制而放,因型像棗子,故稱肉棗。
原料配方: 豬肉100公斤 精鹽2.5~3公斤 白糖8~10公斤 白酒2.5~3公斤 味精0.3公斤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作方法:
1.選料及整理;選新鮮純瘦肉,按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約250克重的肉條,投入5毫米孔眼的絞肉機內(nèi)絞碎。
2.制餡和灌制:將配料放入容器內(nèi)混合在一起,再把已絞好的肉餡放入其內(nèi)攪拌均勻,直到肉餡粘稠時為止。肉餡攪后灌入經(jīng)洗凈的腸衣內(nèi)。用繩結扎成每個約3~厘米大小紅棗樣的形狀,要緊密無間隙,腸內(nèi)無貯積的空氣。
3.風干及煮制:將肉棗成串的掛在干燥通風處風干。春秋兩季風干15天左右,風干程度以指壓有彈性、腸衣干燥有褶皺為宜。風干后的棗要用溫水洗刷干凈,然后放在鍋內(nèi)煮15分鐘左右,水溫在86~90℃之間。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
產(chǎn)品特點: 色澤紅艷,宛若紅棗,甜咸適口,幽香醇美,規(guī)格整齊,外形美觀。

 

二十六、家庭自制松仁香腸

 

豬肉10斤切成薄條,松仁用微波爐轉好,加到肉里。另備食鹽100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上東西拌勻,腌上一小時再灌。有干紅葡萄酒的也可以放點,喜歡吃辣的放點辣椒粉。

 

二十七、家庭自制原味香腸 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

原料配方:豬肉5000克、食鹽100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克(分兩次加入)、大蔥塊釀制時取出、姜汁灌腸時加入。
做法:將原料用力攪拌、摔打,將味道加入肉中,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放陰涼處晾一天后即可食用。一周后食用最佳。

 

二十八、五香香腸

 

可在原味配方(二十七)的基礎上,加老抽50克、五香粉50克。

  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二十九、辣味香腸

 

可將五香配方(二十八)中加入優(yōu)質(zhì)辣椒粉100克或辣椒醬300克(依個人口味加)。

 

三十、熏香腸

 

在鐵鍋里放一塊比鍋底大一點的錫紙,上邊放一勺白糖,最好再放一些桔子皮或柚子皮,切成絲,用鐵箅子,把風干蒸熟的香腸,放在上面,蓋上鍋蓋,點最小火慢慢地熏,大約15分左右即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「xjf2266」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學習:
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家 進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗臘汁肉的制作技術,形成獨特而醇厚的香味,軟爛可口,肥而不膩,瘦而不柴,該技術由淺入深,循序漸進,細致入微、毫無保留,即便是新手小白也能輕松掌握...
  • 廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作理念,細致入微、毫不保留,其改良的工藝流程和口味設計在現(xiàn)代市場上更具有生命力和競爭力...
  • 這款手工豬肉丸子以其獨特的口感、質(zhì)樸的食材和精心的制作工藝獲得無數(shù)食客的青睞,它的用途也相當廣泛,既可以用作酒店、餐館的特色菜品,也可以為各種粉面類小吃擴展品類、提升客單價等等,是一款非常適合引流的風味美食...
  • 濟南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著醇厚的肉香,對創(chuàng)業(yè)者來說是個非常不錯的經(jīng)營項目,廚師之家這套技術教程由經(jīng)驗豐富的廚師掌勺,通過詳細的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術...
  • 果香雞柳棒是廚師之家簡餐實驗室在傳統(tǒng)雞柳棒的基礎上升級改良而來,賣相漂亮口味豐富,受到了大眾的喜愛與推崇,成為一款非常值得推薦的小吃創(chuàng)業(yè)項目,既適合擺攤經(jīng)營也適合為已有的項目增加品類...
  • 這套麻椒雞技術由廚師之家聯(lián)合有著十幾年麻椒雞經(jīng)驗的老師傾力制作,核心技術不保留,完整流程詳細演示,沿襲秘制配方,輔以創(chuàng)新改良,讓開店變得更加易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場更具有生命力和競爭力...
  • 本教程系統(tǒng)完整地展現(xiàn)了醬驢肉前期新湯的制作,詳盡的原料、香料、鹽度比例、計算公式,同時利用獨家技巧,最大限度使新湯達到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養(yǎng)護清理、香料調(diào)料循環(huán)換算等各環(huán)節(jié)全程演示和技術要點解析,以確保醬色自然,飽滿醇香的成品效果...
  • 風味烤肉系列包括有:風味排骨(香酥鮮辣、口感純正)、風味五花肉(香辣鮮嫩、肥而不膩)、風味精肉(香酥鮮辣、口感純正)、風味牛肉(肉質(zhì)香嫩、風味獨特)、風味烤肉拼盤、風味烤雞(外焦內(nèi)嫩、香酥可口)等...
  • 牛里脊(打盡筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例,漿制過程如下:1、切好的牛肉片放入盆內(nèi),下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
  • 灌腸制品的配方資料灌腸制品的配方、用料和標準,在很大程度上決定著產(chǎn)品的風味和質(zhì)量。粉腸類1.天津粉腸去骨去皮生豬肉50公斤醬油5公斤香油1.5公斤大蔥3公斤鮮姜末750克干淀粉18.5公斤(如果用...
  • 灌腸制品的配方資料灌腸制品的配方、用料和標準,在很大程度上決定著產(chǎn)品的風味和質(zhì)量。西式腸類1.上海三明治腸鮮牛肉30公斤鮮豬肉20公斤細鹽1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克冰屑3公...
  • 灌腸制品的配方資料灌腸制品的配方、用料和標準,在很大程度上決定著產(chǎn)品的風味和質(zhì)量。各香腸類配方1.北京香腸(甲)去骨去皮生豬肉50公斤肉蔻面15克砂仁面31克醬油5.5公斤白酒750克白糖2公斤細...
  • 四川麻辣香腸配料:比例:100斤肉(肥肉40斤、瘦肉60斤)川鹽2.2斤味精1斤雞精1斤白酒0.3斤糖0.3斤十三香2盒花椒面0.5斤二荊條辣椒面2斤小米辣辣椒面0.4斤胡椒面0.1斤做法:⑴先把...
  • 蒜香香腸黑豬肉600克,蒜頭50公克,腸衣1條,鹽1小匙,糖1大匙,高梁酒1大匙,醬油1大匙,五香粉少許,胡椒粉少許做法1.把豬肉瀝干水份,順著紋路剁成肉末備用。2.將蒜頭拍打并切成蒜末備用。3....
  • 原料:牛肉5千克,雞蛋2只,大茴香(磨粉)10克,五香粉10克,生姜汁10克,魚露315克,白糖750克,味精15克,黃酒45克,胡椒粉、小蘇打少許制作方法:1.將牛肉切成小塊,剔去牛筋和牛油。2...
  • 一、配料標準豬瘦肉10公斤,精鹽200克,醬油400克,干紅辣椒粉40克,白糖500克,白酒200克,味精20克,咖喱粉20克,桂皮50克,大茴香30克。二、原料整理選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉,剔除...
  • 原料:牛肉100克、蒜末25克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克。調(diào)料:精鹽5克、味精5克、黃豆醬200克、辣椒醬50克、牛肉湯、色拉油各適量。制法:1、牛肉治凈,切成丁后,剁成粗末;青椒、香...
  • 廣式叉燒肉又稱“廣東蜜汁叉燒”,是廣東著名的燒烤肉制品之一,也是我國南方人喜食的一種食品。廣式叉燒具有色澤鮮明,光潤香滑的特點。一、配料:豬肉10kg,精鹽0.15kg,醬油(原汁)0.5kg,白...
  • 金銀肝系豬肝和豬的肥膘混合制成。一、原料配方:1.肥膘50千克、精鹽3千克、硝酸鈉(用于腌制)25克、白砂糖2千克、大曲酒1千克、醬油2千克、根據(jù)各地口味酌加香料2.豬肝50千克、精鹽1.5千克、...
  • 1.香豬肉的直接加工(1)香豬扣肉原料:香豬五花肉,為克、鹽25克、酒15克、姜2克、蔥1.5克、味精1.5克、色拉油15克、八角0.15克、肉桂0.15克、天然香辛料0.25克。制做:把香豬五花...

 相關標簽

分享人

xjf2266

關注 主頁

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部