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燒雞配方做法及工藝流程知識(shí)綜述

漢族風(fēng)味菜肴。將涂過飴糖的雞油炸,然后用香料制成的鹵水煮制而成。香味濃郁,味美可口。以江蘇古沛郭家燒雞、安徽符離集燒雞、河南道口燒雞山東德州燒雞最為著名。

燒雞應(yīng)選擇兩年以內(nèi)體重 1~1.5千克左右的嫩雛鵬和肥母鵬.把白條雞放在木板上,腹部向上,左手拿住雞身,用刀將雞的胸骨中間切斷,并用手捺折,然后根據(jù)雞的大小,選取小木條或高粱稈一段,插入雞腹內(nèi)把雞撐開,再在雞的下腹部開一小圓洞.將兩腿交叉插入洞內(nèi)。兩翅膀交叉插入口腔,造成兩頭尖的圓形,再用水洗凈,晾干,待油炸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


燒雞的做法及工藝流程:

第一種:先淹料、蒸煮,后油炸成品。
其操作方法是:把白條雞,先用精鹽在雞身上搓擦一遍。胸脯、腿部肉厚多搓一些。然后將雞放進(jìn)用酒溶解后的調(diào)味品里腌4小時(shí),中間翻動(dòng)幾次,讓其均勻受味。腌料后放入深盤內(nèi),胸脯向上,并把調(diào)料撒在雞身上,旺火蒸1小時(shí)。腿骨、肉分離時(shí)離火,取出油炸。
油炸方法有三種:
一是將蒸好的雞直接入熱油鍋內(nèi),旺火炸至雞皮呈淺黃色時(shí)起鍋,此法炸時(shí)稍長。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
二是在蒸好的雞身上摸粘一層干淀粉,然后旺火入炸,此法可增加外皮香酥度。
三是將蒸好的雞趁熱抹一層醬油,使皮色呈淺醬紅,然后旺火炸制,可使色澤金黃美觀。

第二種:先油炸后煮熱。
操作方法是:將涼去水分的白條雞,均勻抹上稀蜜水(即60%的水,40%的蜂蜜),然后把雞放入150~160℃的油中炸半分鐘左右,呈橙黃色起鍋。把炸好的雞平放在鍋內(nèi),放入適量的湯和配方所規(guī)定的調(diào)料煮制鹵液。同時(shí)用竹篦將雞壓入鹵液內(nèi),先旺火煮開,再加入6~9克硝酸鈉,使雞色鮮艷,再以文火煮3~5小時(shí)后,用叉夾起鍋。注意保持雞體完整、造型美觀。成品可用透明塑料薄摸裹裝。外皮紙盒包裝。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

各地?zé)u風(fēng)味不同,配料不一。

道口燒雞配方是:雞100只(重100~150千克),精鹽2~3千克,砂仁15克,豆蔻15克,丁香3克,草果30克,肉桂90克,鮮姜90克,陳皮30克,白芷90克。通常燒雞的配方為:雞100只(重量同上),醬油10千克,白砂糖5千克,黃酒2.5千克,花椒500克,鮮姜100克,蔥頭100克。

道口燒雞是河南省安陽市滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”世家燒雞店所制,是我國著名的特產(chǎn)。由河南省民間文化杰出傳承人、省特級(jí)燒雞技師張中海先生的先祖張炳始創(chuàng)于清朝順治十八年(1661年),至今已有近三百五十年的歷史,開始制作不得法,生意并不興隆,后從清宮御膳房的御廚那里求得制作燒雞秘方,做出的雞果然香美。道口燒雞的制作技藝歷代相傳,形成自己的獨(dú)特風(fēng)格。1981年被商業(yè)部評(píng)為全國名特優(yōu)產(chǎn)品。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名,被譽(yù)為“天下第一雞”。用多種名貴中藥,輔之陳年老湯 ,其成品燒雞色澤鮮艷,形如元寶,口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。豫北滑縣道口鎮(zhèn),素有"燒雞之鄉(xiāng)"的稱號(hào)。"義興張"的道口燒雞,象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣,在全國食品中獨(dú)占鰲頭,并且譽(yù)滿神州,名揚(yáng)海外。 

道口燒雞呈淺紅色,微帶嫩黃,雞體型如元寶,肉絲粉白,有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人,用手一抖,骨肉自行分離,涼熱食之均可。


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