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正宗道口燒雞的制作工藝及流程

道口燒雞是河南省安陽市滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”世家燒雞店所制,是我國著名的特產(chǎn)。由河南省民間文化杰出傳承人、省特級燒雞技師張中海先生的先祖張炳始創(chuàng)于清朝順治十八年(1661年),至今已有近三百五十年的歷史,開始制作不得法,生意并不興隆,后從清宮御膳房的御廚那里求得制作燒雞秘方,做出的雞果然香美。道口燒雞的制作技藝歷代相傳,形成自己的獨特風(fēng)格。1981年被商業(yè)部評為全國名特優(yōu)產(chǎn)品。

 

道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名,被譽為“天下第一雞”。用多種名貴中藥,輔之陳年老湯 ,其成品燒雞色澤鮮艷,形如元寶,口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。豫北滑縣道口鎮(zhèn),素有"燒雞之鄉(xiāng)"的稱號。"義興張"的道口燒雞,象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣,在全國食品中獨占鰲頭,并且譽滿神州,名揚海外。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

道口燒雞呈淺紅色,微帶嫩黃,雞體型如元寶,肉絲粉白,有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人,用手一抖,骨肉自行分離,涼熱食之均可。


詳細(xì)配方及工藝流程


制作方法:


1、產(chǎn)品配方(按100只雞為原料計)
  肉桂 90g 砂仁 15g  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  良姜 90g 丁香 5g
  白芷 90g 肉豆蔻 15g 
  草果 30g 硝酸鈉 10g~15g 
  陳皮 30g 食鹽 2Kg~3Kg


2、工藝流程
原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制


3、操作要點


一、原料雞的選擇
選擇無病健康活雞,體重約1.5kg左右,雞齡1年左右,雞齡太長則肉質(zhì)粗老,太短則肉風(fēng)味欠佳。一般不用肉用雞做原料。

二、屠宰加工

宰前準(zhǔn)備:雞在宰殺前需停食15h左右,同時給予充足飲水,以利于消化道內(nèi)容物排出,便于操作,減少污染,提高肉的品質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

刺殺放血:在頭頸交界處下面切斷三管放血,刀口不宜大,注意不要頸骨切斷,淋血5min左右,放血要充分。

浸燙退毛:先準(zhǔn)備好熱水,然后把放血后的雞放入水中,使雞淹沒于熱水中,水溫保持在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體,以利浸燙均勻,約經(jīng)1min,用手向上提翅部長毛,一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出,那迅速退毛,切勿繼續(xù)浸泡在熱水中,否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時,順毛流方向拔、推、捋相結(jié)合,迅速將毛退凈。同時要除去角質(zhì)喙和腳爪質(zhì)層。整個操作過程要小心,不要弄爛皮膚,以免造成次品。最后把雞浸泡在清水中,拔去殘毛,洗凈后準(zhǔn)備開膛。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

開膛取內(nèi)臟:把退毛光雞置于案子上,先在頸部左側(cè)皮膚剪開約1cm小口,小心分離出嗉囊,同時拉出食管、氣管,然后用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁,成一環(huán)形切口,分離出肛門,暴露出腹腔內(nèi)臟器官。左手穩(wěn)住雞體,右手食指和中指伸入腹腔,緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內(nèi)臟器官。清水沖洗干凈,再放入清水中浸泡1h左右,取出瀝干水分。 


三、造型:

燒雞造型的好壞關(guān)系到顧客購買的興趣,故燒雞歷來重視造型的的繼承和發(fā)展。道口燒雞的造型似三角形(或元寶形),美觀別致。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 先將兩后肢從跗關(guān)節(jié)處割除腳爪,然后背向下腹向上,頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內(nèi)側(cè)呈弧形擴(kuò)開腹壁(也可在屠宰加工開膛時,采用從肛門前邊向兩大腿內(nèi)側(cè)弧形切開腹壁的方法,去內(nèi)臟后切除肛門),并在腹壁后緣中間切一小孔,長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔,分別置于脊柱兩側(cè)根部,刀刃向著肋骨,用力壓刀背,切斷肋骨,注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉(zhuǎn)側(cè)臥,用手掌按壓胸部,壓倒肋骨,,將胸部壓扁。把兩翅肘關(guān)節(jié)角內(nèi)皮膚切開,以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要,兩端削成雙叉型,一端雙叉卡住腰部脊柱,另一端將胸脯撐開,將兩后肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉,使頭頸向脊背折抑,翅尖繞至頸腹側(cè)放血刀口處,將兩翅從刀口向口腔穿出。造型后,外形似三角形,美觀別致。造型后,雞體表面用清水洗凈,晾干水分。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


四、打糖

把飴糖或蜂蜜與水按3:7之比混合,加熱溶解后,均勻涂擦于造型后的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果,如打糖不勻,造成油炸上色不勻,影響美觀,打糖后要將雞掛起晾干表面水分。


五、油炸
炸雞用油,要選用植物油或雞油,不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度,先將油加熱至170℃~180℃,將打糖后晾干水分的雞放入油中炸制,其目的主要是使表面糖發(fā)生焦化,產(chǎn)生焦糖色素,而使體表上色。約經(jīng)半分鐘,等雞體表面呈柿黃色時,立即撈出。由于油炸時色澤變化迅速,操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大,影響油炸上色效果。雞炸后放置時間不宜長,特別是夏季應(yīng)盡快煮制,以防變質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


六、配料煮制
不同品種的燒雞風(fēng)味各有差異,關(guān)鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序,關(guān)系到燒雞口味的調(diào)和和質(zhì)量的優(yōu)劣以及營養(yǎng)的互補。


煮制時,要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸后的雞逐層排放入鍋內(nèi),大雞和老雞放在鍋下層,小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住,再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然后加老湯使雞淹沒入液面之下,先用旺火燒開,把硝酸鈉用少量湯液溶解后灑入鍋中。改為微火燒煮,鍋內(nèi)湯液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時,煮制時間,一年左右雞約1.5h,兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水,注意配料適當(dāng)增加。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


七、保藏

將鹵制好的雞靜置冷卻,既可鮮銷,也可真空包裝,冷藏保存。




附道口燒雞的另一種做法(僅供參考)

1、選料:選用生長7—24個月,重2—2.5斤的嫩雞或肥母雞。

2、屠宰和開剝:屠宰后放凈血,趁雞體尚溫時,放到58—60℃熱水浸燙。退凈羽毛,用涼水洗凈浮毛和浮皮,切去雞爪。在雞頸上方割一小口,露出食管和氣管,再將其臀部和兩腿間各切開7—8厘米長口,割斷食、氣管,掏出內(nèi)臟,割下肛門后,用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、選型和炸雞:將洗凈的白條雞腹部向上放在案上,左手穩(wěn)住雞體,右手用刮刀將肋骨中間處切斷,并用手按折。根據(jù)雞的大小,選取高直一段放置腹內(nèi)把雞撐開,再在下腹脯尖處切一小口,將雙腿變叉插入腔內(nèi),兩翅也交叉插入口腔內(nèi),造型成為兩頭尖的半圓形,再用清水漂洗干凈后掛晾,待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水,其比例為水60%、蜜40%。將油(豆油、花生油均可)加熱到150—160℃,把雞放入油內(nèi)翻炸半分鐘,炸成柿紅色即可撈出。

4、煮雞:其配料按100只雞計算:砂仁、豆各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陳皮各0.06斤,內(nèi)桂、良姜、白芷各0.18斤,海鹽4—6斤,陳年老湯適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi),兌入陳年老湯和化開的鹽水后,再放入砂仁等8味配料,用竹篦壓住雞體,使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用在火將湯燒開,然后把12—18克火硝放入雞湯沸入溶化,將湯煮開后再用文火燜煮,直到煮熟為止,從開鍋算起,一肌須煮3—5個小時。撈出時要注意保持造型美觀。


成品特點:

雞身呈淺紅色,雞皮不破不裂,雞肉完整,雞味鮮美,肥而不膩。此道口燒雞市場上供不應(yīng)求,特別是一些旅游客多的地方,銷量極大。


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