東來順涮肉調(diào)料小料蘸碗蘸料調(diào)配秘方

東來順飯莊以經(jīng)營涮羊肉久負(fù)盛名，多年來一直保持選料精、加工細(xì)、佐科全、火力旺等特點(diǎn)。羊肉只選用內(nèi)蒙古地區(qū)錫林郭勒盟產(chǎn)羊區(qū)所產(chǎn)的經(jīng)過閹割的優(yōu)質(zhì)小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個(gè)部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對(duì)折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、咸、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體，再加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨(dú)特，加之該店在數(shù)十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不亂飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易于通風(fēng)供氧，保證炭火始終硬旺。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

下面為大家獨(dú)家披露東來順涮肉調(diào)料調(diào)配秘方。

傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法：

芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。

七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時(shí)，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時(shí)針攪拌，最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。

這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時(shí)不沾碗。順時(shí)針攪拌，一來攪拌的調(diào)料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

為了迎合廣大消費(fèi)者的需求，更加突出調(diào)料的香味，近幾年，對(duì)傳統(tǒng)的調(diào)料進(jìn)行了改革。除了保持了傳統(tǒng)風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調(diào)料香味。

來順革新統(tǒng)一后的調(diào)料勾兌比例和勾兌方法：

勾兌355碗調(diào)料需要調(diào)味品：芝麻醬10000克、蠔油310克、醬油1250克、味精150克、韭菜花4500克、醬豆腐2500克、胡椒粉100克、魚露650克、白糖300克、料酒500克、十三香55克、辣椒油、花椒油隨意。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

每碗調(diào)料重量100克。其中：芝麻醬28.1克、蠔油0.9克、醬油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0.21克、醬豆腐7克、白糖0.63克、魚露1.8克、十三香0.15克加水稀釋、料酒1.4克

按要求，東來順涮羊肉調(diào)料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進(jìn)行先期處理：整辣椒用刀破開。

東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)成五味調(diào)和：

甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現(xiàn)在為加強(qiáng)甘味，又增加了綿白糖的成分；
咸——醬油、醬豆腐（現(xiàn)又增加了味精）； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；
苦——韭菜花、料酒（現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內(nèi)）；
辛——韭菜花、辣椒油（現(xiàn)又增加了胡椒粉）。

同時(shí)，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨(dú)特的鮮香味。

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