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近百種菜品,39元/位的牛雜自助火鍋到底賺錢不?

2021年03月22日  轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 亞飛
內(nèi)容摘要:身居成都鬧市,卻是街邊大排檔既視感,27張餐桌全部外擺;主打鮮牛雜火鍋,自助模式39元/位,近百種菜品,顧客可以隨便吃。到底是真豪橫還是賠本賺吆喝?牛雜自助火鍋是不是個好賽道?小編實地探店,帶你一...
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身居成都鬧市,卻是街邊大排檔既視感,27張餐桌全部外擺;

主打鮮牛雜火鍋,自助模式39元/位,近百種菜品,顧客可以隨便吃。

到底是真豪橫還是賠本賺吆喝?牛雜自助火鍋是不是個好賽道?小編實地探店,帶你一看究竟!

在成都街頭,說火鍋店挨店真的一點也不夸張,就在餐見君出差入住的酒店樓下,火鍋、串串、美蛙魚頭就有好幾家。

引起餐見君注意的,便是一家牛雜自助火鍋,環(huán)顧周邊就屬他家裝修最簡陋(基本沒裝修),但卻生意最好,20多張桌子全部坐滿了人。好奇之下,餐見君進去落了座。

01

39元/客,近百種SKU,

真豪橫還是賠本賺吆喝?

這家店就是臨近成都東站、凱德廣場,背靠一片居民區(qū)的某鮮牛雜自助火鍋。

據(jù)店員介紹,該火鍋品牌在成都有四家門店,餐見君所在的店是去年11月開的,距今不過4個多月。

仔細看下圖,門頭設計?裝修風格?不存在的。這真的就是“簡易棚”,白熾燈就是吊頂,滿滿的街邊大排檔既視感。

27張餐桌全都外擺。店內(nèi)目測20平上下,分為廚房操作區(qū)和自助選菜區(qū),服務員多是阿姨,有七八名。

在當晚的就餐高峰期,店內(nèi)紅鍋沸騰,人頭攢動,選菜區(qū)甚至有點轉(zhuǎn)不開身。

主打鮮牛雜,自助39元/位

鮮牛雜的成本并不便宜,一般的火鍋店只一個牛雜鍋底,價格也在八九十元左右。這家主打鮮牛雜的火鍋店竟然只要39元/位,餐見君的第一反應就是“實惠” 。

但心中不免疑惑,這家火鍋店到底是真豪橫還是賠本賺吆喝 ?暫時賣個關子,下面再來解釋。

近百種SKU,不止鮮牛雜還有鹵味、甜品

這家店沒有菜單,全部菜品都是分類碼好之后擺放的。餐見君特地數(shù)了一下,涮菜類有64個,包括各種鮮牛雜、鴨腸、菌菇、豆制品、丸子、蔬菜等;

其他可直接食用的菜品有近30個,包括現(xiàn)鹵牛大骨、鹵排骨、小酥肉、甜品、水果、涼菜等,總共近百種SKU,菜品非常豐富。

一般來說,牛雜是男性的最愛,喝酒吃肉,和幾個哥們談天入地是店內(nèi)最常見的場景。但這家店的特別之處在于,它細心地考慮到了女性和孩子,推出了蛋撻、蒸糕等甜點,可以滿足不同消費者的多樣化需求。

套路營銷:鍋底小料額外收費

結(jié)賬之前,擔心老板賠錢,結(jié)賬之后,明白老板的營銷套路。

這里來解釋一下剛才賣的關子,真實情況是這樣的:39元/客沒錯,但鍋底收費,如鴛鴦鍋39元;小料6元/位;一次性餐具1元/位。

因為是自助火鍋,沒有菜單。鍋底小料是否收費,老板不會主動告知。吃完結(jié)賬時才知曉。

最后,餐見君三人吃下來總共花費177元,平均客單價近60元 。

 ▲實際客單價近60元

這么一看,客單價并不算很低 。不得不說,火鍋老板在菜單、招牌上突出了39元/客這一噱頭十足的信息,卻把吃火鍋的“剛需配套設施”——鍋底、味碟、餐具“按下不表”,以此成功吸引大量食客,著實高明。

準備結(jié)賬時,服務員告知我們店內(nèi)有其他優(yōu)惠活動:“五星好評 + 拍照 = 鍋底減錢” “集贊 = 鍋底減錢” ,直接上圖:

 ▲優(yōu)惠活動

活動共分四種,越往下優(yōu)惠力度越大,四種活動可滿足不同類型食客的需求。

來這里吃火鍋的人,大都對價格敏感。  對食客來說,動動手指,拍拍照,再給個五星好評,或者發(fā)個朋友圈集贊,一頓鮮牛雜火鍋就能減少29~49元,客單價驟降至50元以下,實惠不少。

與此同時,店家不僅收獲了好評,而且能通過食客的朋友圈迅速打開知名度,吸引流量,可謂是皆大歡喜。

值得注意的是,該火鍋品牌走的是加盟模式。鮮牛雜+自助、39元/客的噱頭、好評或集贊減免鍋底。這一套組合拳下來,不僅能為店面帶來生意 ,還能吸引新的加盟者 。

服務一般、菜品品質(zhì)有待考究

平心而論,餐見君所去的這家鮮牛雜自助火鍋店,口味一般(當然,這只是餐見君個人感受),菜品雖有分類但看起來雜亂。

比起它的“鮮”字,“39元/客”的營銷噱頭反倒更能讓人記住。

體驗也一般。大排檔的環(huán)境略顯簡陋,尤其是在不參加好評減免鍋底活動,實際客單價近60元的情況下 ,至少在就餐環(huán)境上有更多其他選擇。

 ▲大眾點評上部分網(wǎng)友的吐槽

一些食客對所謂的優(yōu)惠活動根本不在意 ,也可能是店家宣傳不到位 ,總之,他們在大眾點評上直接給出了差評,雖然這是少數(shù),但也反映出一些事實,值得火鍋老板思考。

02

風口之下

“牛雜+自助”模式行得通嗎?

近兩年,牛雜火鍋店如雨后春筍般出現(xiàn)在各個城市的大街小巷,其中,紅油鍋底、口味偏重的川渝系牛雜火鍋風頭最盛。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,2019新增300多家,2020年,新增500多家, 一時間,牛雜火鍋細分賽道涌入了不少品牌。

從美團、大眾點評等平臺來看:牛雜火鍋的客單價集中在35元~75元之間; 核心菜品牛雜的銷 售方式有稱重式的,有拼盤套餐的,還有自助餐式的;  

牛雜火鍋的價格親民,牛肚、百葉、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品價值感高,性價比優(yōu)勢不言而喻,很是契合疫情后的消費需求。

不論是踩在了“下沉市場”的風口,還是自我融合創(chuàng)新,牛雜火鍋確實迎來了新的發(fā)展機遇。

就目前而言,在牛雜火鍋賽道中,稱重式的和拼盤套餐式的更多一些。

在大眾點評的“成都牛雜火鍋菜品榜”上,排名第一的就是稱重式的牛雜火鍋,該店獲得了721個推薦,客單價56元/人,口味、環(huán)境、服務、食材的評價均在4.2分以上。

“牛雜+自助”模式的火鍋品牌雖然數(shù)量較少,且開店時間大都不超過半年,但不失為一個有潛力的創(chuàng)新模式。

第一,自助火鍋意味著價格已被鎖定,消費者可以吃遍所有菜品,吃得越多,吃得越盡興,滿足感就越強,進而就可以帶來復購和口碑。

第二,自助火鍋意味著菜品自取,省去了點菜、上菜等環(huán)節(jié),可有效減少等待時間,提升店面坪效。

列數(shù)種種優(yōu)勢的同時。餐見君認為,火鍋老板們在賽道創(chuàng)新、模式創(chuàng)新的同時,一定不能忽視最本質(zhì)的產(chǎn)品品質(zhì)和消費體驗。

總結(jié)

雖然,牛雜自助火鍋在火鍋行業(yè)算是一個新的發(fā)展機遇,但自助類餐飲,經(jīng)營套路幾乎都相似,獲勝的法寶依然是產(chǎn)品與服務。餐飲老板們,在發(fā)揮模式優(yōu)勢的同時,仍需要做好基本功,在細節(jié)上下足功夫,才能抓住風口,贏得紅利。

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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 亞飛

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