黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
老北京的豌豆黃有兩種，一種是精烹細作的宮廷豌豆黃（也稱細豌豆黃），選用上好的白豌豆，經(jīng)過“泡-洗-蒸-篩-熬”五步，倒入托盤沉淀，撒上白糖、桂花，冷卻后改刀成塊，裝盤時每塊豌豆黃的邊角要再附上一塊京糕（即山楂糕），紅黃相襯格外好看；
還有一種是街邊小販制作的糙豌豆黃，常見于春季廟會上，做法很簡單，就是將豌豆泡漲，倒入砂鼓子(一種較厚的平底圓砂鍋)中煮爛，加入煮熟的小棗，凝固冷卻后磕出鍋來，切塊出售。
制作流程： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、豌豆5000克放入清水浸泡兩天，之后充分清洗干凈。
2、洗好的豌豆放入托盤，加入堿面15克拌勻，上鍋蒸2小時至熟。
3、將蒸熟的豌豆取出放入細密漏。
4、細細地碾壓幾遍，使豆泥和豆皮自然分開，將豆皮倒掉。
5、豆泥放入鍋中，加入白糖1500克、清水800克小火熬30分鐘，待拿勺子一推就“堆絲”，也就是掉下來的不會很快跟鍋底的融合在一起。
6、關(guān)火后倒入托盤，入冰箱冷藏定型。
7、客人下單后，將做好的豌豆黃改刀成2厘米見方的小塊，每六塊為一份，裝入盤中即可走菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
技術(shù)關(guān)鍵：
1、浸泡豌豆時，每天需換兩次水，防止天熱原料變質(zhì)。
2、泡好的豌豆一定要沖洗干凈，洗到盆里的水跟清水一樣，不然做好的豌豆黃不透亮。
3、豌豆制熟的方法有多種：如果豌豆量少，則入高壓鍋，小火20分鐘即能成熟；如果豌豆量大，則最好選擇蒸或煮的方式，蒸制需2小時以上才能成熟，煮的時間則更長些，先小火加熱3小時，出沙后再關(guān)火燜3小時。
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