鍋貼做法商用配方

第一步：制作餡料

皮凍熬制：

準(zhǔn)備食材：豬皮1500克、小蔥20克、姜片30克、洋蔥30克、黃酒10克、八角3個、桂皮2片、香葉5片。

制作步驟：

1、買回來的豬皮反復(fù)洗干凈，主要是上面的毛發(fā)要清理干凈，清理干凈后，我們?nèi)″仧�水給豬皮焯一下水，冷水下豬皮，然后下入適量的料酒、姜片，大火沸煮10分鐘，給豬皮焯個水。

2、焯好水的豬皮我們拿出來清洗干凈，然后用絞肉機(jī)把豬皮絞成碎渣狀后待用。買回來的蔥我們洗干凈打成結(jié)、姜切成厚片或者拍碎即可，洋蔥切成絲備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、起鍋放水，大火把水煮開，水煮開后我們加入攪碎的豬皮，然后攪拌均勻后再依次放入蔥姜洋蔥、八角、桂皮、香葉、黃酒等調(diào)料，用湯勺攪拌均勻后保持大火沸煮5分鐘后轉(zhuǎn)小火慢熬(記住水要夠量)

4、熬皮凍的時間盡量足夠，在熬制的過程中我們可以反復(fù)測試湯汁的粘合度，比如用手沾點(diǎn)湯汁，然后看在手指上面的粘度，如果能把兩個手指粘住那就表示熬好了。

5、熬好之后，我們?nèi)∫粋�干凈的盆子，然后我們用過濾網(wǎng)，去渣留湯汁靜放一邊，放涼后放入冰箱冷藏凝固成型，在使用的時候，把皮凍直接拿出來用攪碎機(jī)攪成顆粒狀即可使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

肉餡調(diào)制：

準(zhǔn)備食材：新鮮豬肉末500克、蔥花、蒜末各15克、10克食用鹽、6克雞粉、4克香料粉(香料粉制作：6克八角、5克桂皮、5克香葉、5克草果、3克肉蔻、2克胡椒混合研磨成分既得)、4克白糖、生抽少許、皮凍250克、麻油2克。

制作步驟：

1、買回來的肉末我們放入干凈的碗中，然后放入切成碎末的蔥花和蒜末，然后再放入食用鹽、雞粉、香料粉、白糖等調(diào)味料，用手抓拌均勻。

2、攪拌均勻后我們加入2個雞蛋和少許生抽，然后順著一個方向使勁兒攪拌(這個時候要用點(diǎn)力氣，不僅讓雞蛋和肉沫更加融合，這樣也能讓肉餡兒更加富有彈性，口感更好)攪拌好后呢，我們最后加入皮凍粒，然后再加上一點(diǎn)調(diào)味麻油攪拌均勻就可以了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

純?nèi)獾酿W料就制作好了，如果喜歡吃薺菜或者是韭菜的，可以在放皮凍的時候一起放入切碎的青菜攪拌均勻就好了。餡料制作好了之后，我們就來制作鍋貼皮。

第二步：制作鍋貼皮

準(zhǔn)備食材：2斤中筋面粉、5克食用鹽、1克食用堿、440克清水(最好使用涼白開)

制作步驟：

1.準(zhǔn)備干凈的盆子，我們把2斤面粉放入盆中，然后把食用鹽和堿放入面粉中，用手?jǐn)嚢杈鶆蚝�，我們�?-4次加入440克清水，然后把面攪拌成沒有面粉的面絮狀，做到盆光(記得倒水的時候要邊倒邊攪拌) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.盆里面沒有干粉的時候，我們開始擠壓面團(tuán)，擠壓成團(tuán)狀(擠壓面團(tuán)一定要做到盆光手光面光的狀態(tài))

3.擠壓好后，我們用保鮮膜把盆口封住，然后靜置醒面20分鐘，醒好面之后呢我們就開始揉面，全程使用勻速力量揉面，不要一會兒大力一會兒又沒力，面揉好后，我們靜放在一邊稍微的醒一醒面。

4.面醒好后，我們就開始制作面皮，我們把醒好的面拿出來，想用手掌把它壓平，壓的時候，桌面上和手上盡量弄點(diǎn)干面粉，這樣防止沾上。

5.面壓成稍微厚一點(diǎn)的的正方形，然后我們用刀把壓好的面切成寬度一致的條狀，然后每一條來回的搓成圓條，最后再揪大小均勻的面劑子，然后搟成圓皮狀直接包上餡料，包的手法呢，各地有各地的不一樣，在上海這邊呢和包餃子的手法一樣，在北方有些地區(qū)，包的話是包中間，然后兩邊漏出肉餡兒。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第三步：鍋貼包制+煎鍋貼

1、取一張搟好的鍋貼皮，我們包入適量的肉餡，然后用餡挑我們將肉餡壓平，然后將面皮對折壓緊，左右拇指食指往中間推一個褶子捏緊，右手拇指往中間推一個褶子，然后再將邊緣處捏緊，那一個鍋貼就包好了，后面依次我們把所有鍋貼包好就好。

2、鍋貼包好后，我們準(zhǔn)備煎制，拿出大的生煎爐(在家里的話可以用平底鍋)，然后把鍋燒熱一下，燒熱后我們鍋里面倒入適量的色拉油(覆蓋鍋底大概3厘米距離)，然后均勻涂抹整個鍋底，后面我們依次整齊的放入包好的鍋貼。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、放好后，我們開始慢慢煎制鍋貼，煎制底部金黃后我們用鍋蓋蓋起來，然后往鍋蓋的邊緣我們加入適量的清水，然后蓋緊鍋蓋，燜煎至鍋內(nèi)水份蒸發(fā)后，然后灑上適量的熟芝麻和蔥花，再蓋上蓋子燜1分鐘，那鍋貼就只做完成了。

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